lunes, 30 de mayo de 2011

Cremas de remolacha y tupinambur con chips y lechuga morada

"Crema dulce de remolacha sobre crema de tupinambur a la manzana y bajo un mini tupinambur cocido y salteado.
Acompañado de chips de remolacha y lechuga morada
"

Ayer os explicábamos más o menos como podíamos y desde nuestra experiencia, ya que no pudimos sustentarnos en ningun texto de expertos tupinamburiles, qué era un tupinambur.

Aunque muchos de vosotros ya lo habéis visto en facebook, nos parece que merece la pena escribir un post al respecto, ya que siempre viene bien aprender nuevas recetas con nuevos ingredientes.

Tanto el sabor de la remolacha como el de el tupinambur nos desagrada terriblemente, por lo que elegimos este plato como reto personal. A ver si éramos capaces de hacer que algo tan desagradable a nuestro paladar, nos pudiese gustar o al menos, no dar arcadas.

La combinación entre la remolacha y el tupinambur fue el punto fuerte del plato; excelente. Y como las texturas nos parecieron un poco abuelenses, decidimos añadirle el toque crocante del tupinambur al dente y salteado y de las chips caramelizadas de remolacha asi como una pequeña ensalada de lechuga morada, la cual, con su toque de amargor, ayudaba al tupinambur a causarnos pesadillas.

Aun asi, la combinación de todo, a la par que cada una de las partes, fue todo un acierto en general. Os invitamos a probarlo; merece la pena.

domingo, 29 de mayo de 2011

Tupinambur

Pretendíamos seguir nuestro ya tradicional sistema de informarnos en los libros de Harold McGee e interlazar un poco con la información de internet... Pero cual ha sido nuestra sorpresa: este pequeño tubérculo no aparece en ningún lado.

Los pocos artículos que hacen referencia a él parecen estar escritos en chino (en lenguaje muy pero que muy plantístico y herbáceo)

Hemos llegado a pensar que estabamos soñando y en realidad son producto de nuestra imaginación... Pero llevamos ya mucho tiempo cocinándolos como para pensar éso... Por si acaso hemos tenido el detalle de dejar nuestros brazos absolutamente morados a base de pellizcos para comprobar que no estabamos en mitad de la oniri...onir...oniriquez.


Asi que fijaos por donde que por una vez vais a tener que aprender única y exclusivamente de Diano y sus conocimientos. Y son basados méramente en la experimentación con este tubérculo tan majetón.

Lo primero que tenéis que saber, para irle conociendo es que, al igual que ocurre en la patata, su cáscara es comestible, por ejemplo frita.
Lo segundo: la primera vez no os va a gustar. Ni la segunda. Quizá la decimoséptima tampoco. Y es que su sabor no secunda precisamente la definición de "agradable al paladar". Es amargo. Pero amargo, amargo.
En el primer roce con el paladar recuerda a algo rancio, y después tiene toques a espárrago.

Una peculiaridad de este tubérculo es que se oxida. Es una prueba que hicimos con los nísperos, por ejemplo, pero que no se nos había ocurrido hacer con este ingrediente; fue más un olvido que un experimento. Pero el caso es que una vez cocidos y dejándolos en su agua de cocción (que es amarilla en un principio), ésta pasa a ser negra, a la par que la carne del propio tupinambur (ahora que lo estamos pensando, la patata también se oxida, asi que menuda peculiaridad de mierda jaja)

Una muy buena opción es hacer con ello una crema, con cien kilos de nata, ya que así tendrá un estupendo sabor a nata. Pero... ¿Creeis que asi deja de ser amargo? Pues no, sigue sabiendo amargo, solo que en vez de seguir recordando a su sabor esparraguil, solo sabe a nata.

Aqui tenéis que plantearos una cosa: a algunos les pirra el cafe solo. Yo no lo aguanto, porque me resulta demasiado astringente y muy muy amargo. Pero lo mismo puede pasar con el tupinambur, quizá a alquien le encante y me esté mirando con el ceño fruncido... ¿Solución? ¡Probadlo! Si lo encontráis, claro...

Usadlo como patata, en un guiso (con algo que anule, al menos parcialmente su ranciedad), frito, en ensalada cocido... Experimentad :)

Quiero agradecer su ayuda a Francis, que fue quien me lo consiguió, en tiempo record, como siempre.

sábado, 28 de mayo de 2011

Taberna del Hidalgo, Calle Paraiso 4, Valladolid

 Recién llegado a la tierra natal de nuestra cocinera Diana Legido, el equipo de Diano´s Cook estaba hambriento de conocimiento y alimentos, por lo que no había nada mejor que hacer que pararnos en la mítica Taberna del Hidalgo.

Tras tomarnos una tapita (gratis, ya sabéis), pasamos al comedor, pidiendo el menú del día.
Lo bueno que tiene este local es que la amabilidad de los camareros te llena (aunque no el estómago; seguíamos con hambre).

Se nos indigestó un poco el primer plato al ver la tremenda y larguísima uña del dedo meñique de nuestro camarero, pero conseguimos remontar a tiempo.
No podíamos dejar de pensar que iba a traer una brocheta pinchada en esa uña; era horrible.

De primero, unos espárragos con mayonesa, mitiquísimo plato de menú del día, y menestra bañada con una estupenda velouté de verduras.
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De segundo, unos filetes de cerdo adobados con crema de setas... Extraña combinación donde las haya y... La primera salsa de setas dulce que probamos. No sabíamos si era que estaba mala o que el cocinero había decidido innovar.
En cualquier caso, la combinación entre filete adobado, al cual no se le suele añadir salsa alguna, y salsa fue un columpiamiento bastante grande, pero hay que decir que estaba bueno.
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De postre, una tarta helada decorada con un hilillo de caramelo y leche frita.
El resto del menú no es que fuese muy sacado de madre, pero la leche frita... ¡Ay la leche frita!
Para una cosa en la que se podían haber lucido, porque suponemos que era casera, ¡desde luego lo hicieron!
Menuda textura, se deshacía en la boca... Y con ese toque acanelado... Todavía lloramos de emoción al recordarlo.

Sin duda éso y el mítico licor de hierbas que tan de moda está en Valladolid tras las comidas, fue lo que hizo de la comida, una estupenda experiencia.

La cuenta nos la trajo el camarero pinchada en la uña, tipo chincheta, para que no se volase con el aire acondicionado.


viernes, 27 de mayo de 2011

El tapeo Vallisoletano. Diferencia entre tapas y pintxos.

 Pertenezco a una doble generación. Como muchos ya sabéis, nací en Valladolid, pero mis inicios culinarios están ligados a la gastronomía vasca y no a la Vallisoletana.

En el momento en que abandoné Valladolid, lo único que tenía claro es que allí comíamos lechazo.
Años después, con mis viajes púramente gastronómicos, he ido descubriendo cada milímetro de esta gastronomía que reclamé mía desde el momento en que volví por primera vez siendo cocinera; ésa a la que un día renuncié marchándome.

Pero vamos a ver, os preguntareis, como yo antes lo hacía, cuál es la diferencia entre ir de "tapas" y de "pintxos".
Técnicamente no se diferencia en nada, solo que las tapas, en Valladolid son gratuitas en muchas ocasiones.
Estas fotos están aquí para demostrarlo.

Tu vas a un bar a la hora del aperitivo o comida, y con tu consumición (y hay que subrayar aqui que de manera totalmente gratuita) te ponen una tapita.
Puede ser desde unas patatas en salsa verde, hasta unas salchichas al vino, pasando por arroz zamorano, un panecillo untado en cebolla y mayonesa... Incluso hay bares en los que tienen cuatro o cinco baños maría y puedes elegir qué tomar: oreja de cerdo guisada, chorizo, croquetas...

Y es que asi, como que te entran más ganas de consumir, en una época en la que, más sumidos en la tragedia de crisis, no podemos estar.

En Euskadi puedes salir a tomar una copa, eso no te lo niega nadie, pero el espacio que ocuparía tu tapa en Valladolid, está vacío salvo que te gastes tus dos euritos en un pintxo.
Y lo malo aquí es que puedes cometer un error malísimo, y lo pagas, en sentido más que literal.

En Valladolid también puedes pagar por las tapas, o sease; hay bares especializados en tapas, otros que tienen pinchos... Solo que éso viene aparte, y hay que pagarlo.

La diferencia que yo entiendo, quizá por perversión de Euskadi, entre ambos conceptos es que, en tanto en cuanto un pincho es un alimento pequeñito, concentrado y lleno de sabor, una tapa es una ración pequeña (de arroz, de patatas, de oreja, salchichas...).
Pero ése es mi concepto, para el resto yo diría que una tapa y un pintxo, son equiparables.

Sea lo que sea, os animo a vivir la experiencia tapil en Valladolid; merece la pena.

jueves, 26 de mayo de 2011

Pechuga al melocotonzuelo

Quién no ha tenido durante diez siglos una lata de melocotón en almíbar en su armario...
Con insistencia te avisa de que cada vez falta menos para su desenlace final, en el que la lata implote y salgan a verte las mitades de melocotón asombradas por tan deleznable actitud; habiéndolas condenado desde sus inicios a una reclusión absoluta en la oscuridad de tu alacena.

Y ahora que ya hemos utilizado todas las palabras cultas que conocíamos, vamos a sobrellevar la situación intentando comentaros cómo hicimos el plato.

Querido Arroyo y compañeros estudiantiles: Meted el pollo en un recipiente de horno (con que no sea de plástico y esteis seguros de que no va a deshacerse ni explotar dentro, vale), echadle un chorrillo de aceite (el mínimo, no de los de Arguiñano) y aderezadlo con unos cubos de melocotón por encima.

Lo tapáis con papel de aluminio para que no se abrase antes de que se cocine totalmente (si no tenéis papel de aluminio NO sirve extender por el pollo crema solar)
Al cabo de media hora veréis que el hermoso pechugón (o suprema de pechuga, lo cual, comprobado está, tampoco le sirve como término mediopechuguil a mi pollera) se ha convertido en un pechuguín, pero éso si, contendrá el sabor de cinco pollos amelocotonados.

Seguramente no hayais entendido nada del post, pero es que estoy febril, dadme la oportunidad de redimirme mañana con un estupendo post sobre el concurso de bocadillos... O quizá con tapas Vallisoletanas... Sea lo que sea, de tanto esperar estará podrido, aunque sea en foto.
Un besito mocoso :)

miércoles, 25 de mayo de 2011

Bizcocho-cosa de aprovechamiento croasantil

Ayer ya lo adelantaba, para mi han pasado siglos desde que hice este bizcocho, pero por lo que implica, postearé éste y todos los demás platos que hice y haré.

Éste fue el resultado de unos croasanes duros que llevaban conmigo desde septiembre, apróximadamente.  
Y si, a una cosa tan rica como estos pequeños pastelitos, se les coge cariño, hasta ahí todos de acuerdo, pero no por éso me acompañarán en mi ruta a Madrid. 
Ya sabéis que en menos de un mes, Dianos Cook se traslada allí, y justo esos croasants no entraban en mis cajas... Lamentablemente.

Asi que se les echa un poco de chocolate fundido, un huevete y un poco de azúcar (desmigándolos previamente, claro) y al horno que van después de darles un par de removidas... Vamos, que una receta más fácil que ésta, os digo cómo fundir chocolate y volver a  solidificarlo.

Total, que lo dejáis un rato en el horno... Yo ni esperé a que estuviese cocinado, símplemente lo doré un poco por fuera y listo, porque los huevos eran frescos y no llevaba harina, así que...

Rico rico, lo miréis por donde lo miréis, y un plato que invita a mojarlo en café y contarnos lo mierdosas que son nuestras vidas... Probadlo, hace del café... Y la vida, desde luego, menos amargo.

Si lo hacéis, ya me contaréis.

Por cierto, se me acaba de ocurrir sumergirlo en un poco de mermelada de fresa, por ejemplo... En fin, es un plato muy sencillo, le podéis dar todas las vueltas que vuestra originalidad os permita :)

martes, 24 de mayo de 2011

Mirando un bizcocho

Miro este bizcocho-cosa o llámalo ekis y parece que han pasado siglos desde que lo hice.
Está en la carpeta de pendientes.
Llevo tiempo con ello en mente, escribir el post correspondiente... Pero no he podido.

Por razones de peso mayor, pensé que la tercera entrega de Accidentes en las cocinas iba a ser mi último post.

¿Sabéis cuando ocurre algo cuya onda expansiva destroza todo a su paso?
Miráis a vuestro alrededor y veis que el resto del mundo sigue caminando, comprando, riendo.... Viviendo.
Y tu te preguntas porqué le das tanta importancia a las cosas.

En un momento tan duro, cualquier mínimo comentario puede suponer tu retirada. Y eso hice. Me retiré. En el momento en el que sucedió lo que era de esperar, me retiré. Pero no solo de aquí. También de la vida. Me negué a seguir este camino sola, sin esa compañera que era ella, sin ese apoyo rotundo de cada momento de mi vida que recuerdo, de cada paseo en el parque o de cada tarde de verano en que recolectábamos lechuga podrida y pan duro para los patos. Aquello era mi vida. Al menos lo fue.

Y ahora, ¿qué es mi vida? No lo se. Miro este trozo de bizcocho chocolateado y me pregunto qué es... En aquel momento solo pude retirarme.

Muchos son los días que llevo pensando qué hacer. No sabía si merecía la pena. Si nada de esto lo hacía.
Pero se lo prometí. La prometí que llegaría tan lejos como pudiese, y por ello debo poner toda mi fuerza y mi empeño en esta empresa.

Una semana después de una de las mayores tragedias que he vivido, Diano's Cook vuelve a la carga, sin un trozo de corazón, pero con una vez más, la promesa de continuar pese a que sea tan arduo el camino.... Por ella y por mi.
Volvemos chavales, y preparaos porque nada me mueve más que la pasión por ésto y las promesas de seguir adelante. Más renovada que nunca y con una nueva meta grabada a fuego en los ojos, me niego a pensar en abandonar ni una sola vez más. Ésto es mi vida, tengo que seguir con ello hasta que no queden más ingredientes que cocinar. Vamos a ello.

viernes, 20 de mayo de 2011

Accidentes en las cocinas (III)

La primera enseñanza que te inculcan en la parte práctica del servicio, es que los platos tienen que quemar, que tienes que cogerlos llorando y decorarlos con los mocos que te escurren (y la sangre de la mano cuando la despegas y se te queda media epidermis pegada al plato).

Y creeréis que es una broma, pero no sería la primera vez que con la primera comanda vemos que el calientaplatos, también llamado mesa caliente, de toda la vida, está más frío que una uña (por ejemplo). En ese momento se te pasan mil cosas por la cabeza.
"¿Tocará el plato el profesor? Igual puedo colársela"
"Um... Um... Me apetecen rosquillas"
"¿Qué hago?"

Demasiado tarde, el maestro se ha percatado de tu cara de limón, de cómo te estás mordiendo hasta las uñas de los pies, de tu cara de absoluto terror antes las inminentes consecuencias de tu olvido...

Entonces hay dos soluciones: meter el plato bajo la salamandra, que es rápido como ello solo, o, si ni siquiera la salamandra está caliente, entonces meterlo al horno.

Y ahora vamos con la historia... Nos habrá pasado mil veces, pero recuerdo una con especial amor, ya que, tras el incidente, el profesor fue a por mi porque en medio del servicio me dio un ataque de risa ineludible, y ahora mismo entenderéis porqué.

Claro, metes el plato en la salamandra y te dices... Ya que la he liado parda, al menos voy a ir adelantando lo demás, a ver si el plato sale volando y así no me matan más... Pero olvidas que tienes Alzheimer, y con ello, que el plato está en la salamandra...

Al cabo de diez horas, redondeando, lo sacas de la salamandra, pones una tira de pasta encima y... Empieza a crepitar. ¿Que no sabéis que es crepitar? ¡A crujir!, vamos, ¡¡¡que se estaba planchando!!! ¿A cuántos miles de grados podía estar ese plato?
Desde luego la cara que puso mi profesor no tuvo precio, lástima de foto... Hay una primera vez para todo, y creo que ésa fue la primera vez que vio semejante cosa... Yo solo puedo decir... FI-LI-PAS.

Ahora, hay que decir que, allí donde mi reacción habría sido intentar tirarme por la ventana y, viendo que estaban enrejadas, cortarme las venas con un cebollero malurrio de esos que había, el causante del estropicio no podía parar de reir, mientras mi profesor afilaba su puntilla para clavársela en el ojo... Qué diver, chicos.

jueves, 19 de mayo de 2011

Accidentes en las cocinas (II)

Cuando no estabas agónico por los inminentes exámenes, era estupendo tener a alguien en la partida (el grupo de cocina, tu equipo) que no parase de liarla, sobre todo si no te lo ponían de pareja.

Era divertido ver las distintas fases por las que pasaba el jeto de un profesor, cómo se le iban hinchando más y más los venorrios de cuello y frente, cómo se agarraba a la encimera, sangrando por las uñas, para no meterle un puñetazo y dos patadas giratorias, y por último, cómo finalizaba el momento de más presión de la mañana con un alarido digno de Tarzán.

Hoy estoy dispuesta a compartir con vosotros una experiencia propia, que también involucra a una amiga muy cercana de la escuela y de la cual, por supuesto, omitiré el nombre.

Eran vacaciones de carnaval, y como nuestra escuela estaba situada en el campus universitario, había que proporcionar servicios mínimos a los universitarios, porque sin unas buenas lentejitas en el estómago, no se puede estudiar igual.

El tema fue que, por parejas, nos repartieron las tareas a realizar.
Aquel día había que dejar preparada una salsa de tomate para el día siguiente, así que allí que bajamos mi amiga y yo (la escuela contaba con tres plantas, una de cuartos fríos de preelaboración, otra de cocina caliente y la última de aulas teóricas), con un par de marmitas de 60L para llenarlas de tomate triturando.

El día ya empezó mal cuando una profesora a la cual no habíamos visto en la vida (estábamos ya en segundo) , empezó a perseguirnos con una bolsa de basura por un pasillo paralelo (separado por dos cristaleras y, entre ellas, las aulas frías) gritando como una posesa. Y es que algún mamón nos había cargado con el muerto de haber dejado esa bolsa ve tu a saber dónde (y eso que bajábamos por primera vez en la mañana...).
Una vez hechas las pertinentes aclaraciones sobre nuestro lugar de referencia, el piso de arriba, la mujer se fue refunfuñando con su nueva amiga (y única, por lo visto) la basura.

Tras este percance, logramos llegar al almacén de latas, donde nos esperaban litros y más litros de tomate. Pero no olvidemos que también teníamos que subir jamón de la cámara de carnes para unos bocadillos a media mañana. Así pues, como nos pillaba de camino, lo cogí y lo metí en una marmita, para que con el traqueteo del carro, no se nos cayese.

Al ir abriendo las latas en "verduras" (el cuarto frío de verduras), nos montamos una cadena.
Yo abría las latas, ella las iba echando, y luego llevábamos las latas al compactador latiense (corriendo, antes de que la loca de la basura volviese).

Limpiamos todo, iniciamos nuestro camino hacia la planta de arriba y... Mirando el tomate, pensé... ¿Qué cuernos hay ahí? Sudores fríos recorrieron mi espalda. "Oh no, oh no, oh no, no la he avisado de que el jamón estaba ahí".

Un profesor se acercaba, podía olerlo. La tragedia estaba cada vez más cerca. Miré a mi amiga y supimos que no había mañana. Metí el brazo hasta el codo para rescatar el jamón y huí de allí. Una vez lavado, subimos como si nada hubiese pasado.

El profesor echaba espuma por la boca, ya que por lo visto habíamos tardado demasiado...
Qué quiere, estábamos investigando la aromatización del tomate con jamón en frío...

miércoles, 18 de mayo de 2011

La cocina profesional en la gente ajena a ella

Hace unos días, en mi afamado estudio del café, descubrí que los granos de éste son las semillas de un fruto de similares características estéticas (manicura, peinado, etc) a la cereza.

Mucha es la gente que dice que los niños de hoy piensan que los huevos y la leche vienen de Eroski; no tienen ni idea de que en realidad salen de las partes más pudendas de gallinas y vacas.
Así pues, y dado que me percaté de mi propia ignorancia sobre la procedencia de ciertos ingredientes, me plantee hacer una encuesta a gente ajena a este mundillo culinario para poder elucubrar cuánto saben sobre ciertos temas.

Es de todos conocido que, mientras te ahondas en las temibles aguas del conocimiento, vas dejando atrás a los pobres humanos que ignoran que la remolacha del azúcar no es la misma que ésa morada que usamos en las ensaladas (yo, por ejemplo). Y es que, no os pongáis tristes, porque lo interesante de ésto es darse cuenta de que no se saben las cosas, para poder ponerte a aprender.

Lo más fastidiado del asunto es que, cuando tienes que poner en común lo que sabes, tus experiencias o en este caso, por ejemplo, una receta, te ves en la tesitura de explicar un tema ignorando por completo el nivel de conocimiento de tu interlocutor.
¿Qué quiere decir ésto? Que, o bien le vas a tratar de tonto, o bien no va a entender "un clavel". Y es que en el tema del aprendizaje... Hay mucho de lo que hablar.

Vamos a ir explicando una por una las diez preguntas que se proponían en la encuesta. Las personas que han participado son lo más parecido que he podido encontrar a ignorantes culinarios, es decir, por lo menos ninguno de ellos se dedica a la cocina, ni tienen título de cocineros. Vamos allá.


1. Los granos de café ¿de dónde salen?
Casi todos han sabido más o menos por dónde les daba el aire: venía de una planta, era el fruto de algo, de un árbol del café... Incluso alguno se ha coronado diciendo que proviene del cafeto. 

En esta pregunta todos han sido bastante breves, porque tampoco había mucho más de donde sacar, pero una aclaración: uno de los participantes dijo que era el fruto de la planta. No lo es. Es la semilla de ese fruto, cuidado ahí.
Efectivamente y en parte, todos teníais razón; proviene de la planta de café o cafeto, un arbusto o pequeño árbol de África y Asia del que nacen, como os adelantaba al principio del post, una especie de cerezas cuyo hueso o semilla es el grano de café en si mismo. 
Para conseguir esa infusión que en tantas charlas moja nuestros labios y garganta, hay que tostarlos y triturarlos, para después infusionarlos. 
Crudos no es que no se puedan infusionar, de hecho al principio de los tiempos se tomaba así... Pero es súmamente amargo. 



2. ¿Qué es el kataifi? ¿Y el panko?

Creo que la pregunta más difícil y cuya respuesta ha sido más enrevesada, por antonomasia, ha sido esta. 
En la mayor parte de los casos solo he podido leer "ni idea"s, lo cual por otra parte es normal, ya que en nuestra cultura, tanto el uno como el otro son absolutos desconocidos. Aun así, algun avezado cocineril se ha arriesgado y se ha quedado muy cerca de la respuesta:
El Kataifi, una pasta hermana de la philo pero cortada en fideos finos finos (¿fineos?), tiene su origen en Grecia, y se utiliza como reboce para elaboraciones indistintamente saladas o dulces, ya que no tiene un sabor que tienda concretamente a ninguno de los dos. Ésto hace que tenga infinitas posibilidades, pudiendo hacer... Cualquier cosa que podamos llegar a imaginar. 
La técnica culinaria que utilizaríamos sería fritura o asado al horno, ya que, aunque parezcan fideos espaguetiles, reitero que es pasta philo, que nada tiene que ver.
Yo la descubrí en un langostino rebozado en kataifi, de Darío Barrio.


El panko, como bien decía una de nuestras participantes, es un local recientemente abierto por Aitor Elizegi, del cual podéis encontrar la crítica o llámalo ekis de su inauguración aquí (en mi propio blog, por supuesto xD).
Pero no, no me refería a éso. Solo una persona lo ha acertado. 
Se trata de un pan rallado japonés que lleva leche en su composición y del cual sólo se utiliza la miga. Hay que decir que no solo se diferencia en el color y el sabor, si no que además es de mayor tamaño; no está tan picado como el otro. 
Podríamos decir que son pequeñas miguitas de miga de pan, como diría mi profesor de inglés, para los amigos (vamos, que esta descripción no la podéis poner en un texto para el tribunal constitucional, pero si para explicárselo a un colego.)


3. Si os digo que blanqueéis una verdura ¿qué haríais?

Las respuestas a esta pregunta entre los que no sabían que contestar han sido de lo más hilarantes: desde coger una brocha y pintarlas de blanco, hasta darlas un baño en lejía. Luego también proponen quitarle la piel o lavarla.
Pero muchos de los participantes han acertado: consiste en sumergir un género, en este caso, verdura, en agua hirviente durante uno o dos minutos para después enfriarlo de inmediato para darle un toque de cocción sin que se pase y que conserve un color llamativo (las judías verdes son un buen ejemplo, las coles de hoja verde, etc).
Pero también es blanquear sumergir un género en agua fría y llevarlo a ebullición. Ésto se utiliza para despojos como los sesos o los riñones, "carnes" que huelen mal, para que pierdan el sabor y olor de, por ejemplo, la orina.


4. ¿Cómo se hace un caldo blanco? ¿Para qué sirve?

Aquí he reparado en que una vez más, en la cocina profesional y en la cocina casera se entienden las cosas con términos diferentes (como veíamos en el tema de la leche evaporada o condensada y la condensada azucarada).
Ha habido tres tipos de respuestas: o no se, o confundiéndolo con fondo blanco, o en un solo caso, acertando.
Yo se que desde que nacimos, y durante nuestro crecimiento junto a los fogones de nuestras madres, sobre todo en las provincias castellanas y en Madrid, que se podría decir que es un plato típico, siempre ha habido un caldo; el del cocido. Pero la denominación caldo, no se utiliza en cocina profesional como ese agua con sabor a ternera, cerdo y/o pollo, verduras, etc, que pasa una buena temporada reduciendo en el fuego. A eso se le llama fondo blanco


El fumet o fondo de pescado es otro agua, con aromas en este caso a pescado, que suele ser blanco ya que es más suave en sabor que el azul, y otras verduras, que suelen ser siempre las mismas, aunque en este caso se puede sustituir por perejil para darle un toque levemente aromático y que destaque el sabor a pescado.


El fondo oscuro es como el fondo blanco solo que los huesos del animal y las verduras se tuestan para aportarle color al resultado final, y por supuesto, un sabor diferente. 


En cuanto al tema debatido, que es a lo que estamos, el caldo blanco es una preparación que se utiliza para cocer verduras que se oxidan con facilidad, como pueden ser las alcachofas. Los ingredientes no son más que agua fría, zumo de limón y harina. Ya sabéis que el zumo de limón ejerce como antioxidante y la harina blanquea. Una vez cocido (se meten las alcachofas en el agua fría), se conserva en el líquido de cocción.
5. ¿Cuál es la temperatura (del aceite) a la que se fríe un elemento?

Aquí solo hay una respuesta válida: 180º
Está claro que nadie tiene en su casa un termómetro electrónico, y a no ser que queráis estar fregando mercurio el resto de vuestra vida, tampoco podéis meter en el aceite el mítico de la fiebre, pero hay que tener claro que el aceite tiene que estar muy caliente. No tiene que humear, pero al poner la mano encima, tiene que notarse caliente. Si la preparación a freir lleva huevo, siempre está el mítico truco de echar un poquito de huevo a ver cómo reacciona.
Algunos se han atrevido con temperaturas, pero os comentaré que 80º serviría en este caso para confitar el alimento, es decir, quedaría tierno, cocinado por dentro si, pero en ningún caso crujiente.


6. Si tienes que cocinar una carne, para que te quede jugosa en el interior y dorada por fuera… ¿Lo pones en la sartén caliente o fría?

Efectivamente, como muchos habéis dicho, sartén caliente. Si lo pones desde frío suelta todo su jugo y te queda como una suela de zapato con un leve sabor cárnico.


7. ¿Qué es el anisakis?

Un precioso bicho similar a los gusanos (un parásito) que se aloja en la tripita de los pescados, que es repugnante y que solo puede asesinarse previa congelación del pescado. A algunas personas les da alergia y, comer un pescado sin haber sido congelado antes, puede suponer su muerte. Cuidadín :)


8. Nombra tres bebidas espirituosas

Una bebida espirituosa es aquella que nace del destilado de productos del campo: frutas, cereales y demás (uva, caña de azúcar, trigo..) y que tiene un cierto contenido alcohólico. 
Si destilamos una lechuga, ¿sería una bebida espirituosa el resultado? Si la destilación tiene como resultado una bebida alcohólica, entonces si.


9. Nombra tres tipos de cafés (quedan excluidos el cortado, el con leche y el solo)

Aquí, quizá me he expresado yo mal, se han confundido las clases o variedades de cafe con las recetas de éstos, o sea, que error nuestro. Aun así muchos habéis entendido lo que queríamos decir y habéis superado la prueba. 
Ciertamente hay mil recetas de café, y las variedades con las que se hacen son arábica y robusta, aunque la que está reconocida como mejor es la arábica.


10. Si tuvieras que pochar una cebolla, es decir, cocinarla hasta que estuviese blandita y melosa, ¿cómo lo harías? Fuego alto o bajo, con mucho aceite, poco o ninguno, con agua, tapado o sin tapar… Paso por paso.

Nada, aquí ha sido imposible leer dos respuestas iguales, y es que cada uno lo hace como le sale un poco de la nariz. Pero oye, si la cebolla queda rica, ¡pues listo! Aunque eso si, quedará una cebolla rica... Pero no pochada.
Pochar significa cocinar un género en una pequeña cantidad de aceite, habiéndole añadido sal para que suelte sus jugos y tapado para que no se evaporen y se cocine en ellos mismos.




Ahora que he acabado con mi exposición kilométrica intentaré ir al traumatólogo, porque creo que necesito un tratamiento dedil inminente...
Pero antes de arreglarme los problemas dediles, quiero hacer un gran agradecimiento a la gente que dijo que iba a participar, y participó, porque se que tenéis vuestros trabajos y cosas (a diferencia de mi, que soy una lacra de la sociedad), y aun así habéis dejado un poco de lado vuestra vida para hacerme feliz XD
Al final ha sido una iniciativa con mucho más éxito del que esperaba ya que creí que mis únicos participantes iban a ser Ernestino y Ataulfo (mis dos osopeluches).
Infinito agradecimiento pues, a: Aaron Segura, Maider Lizarriturri, Mapache Feliz, Javi Pereira, Leire Unamunzaga, Raul Gómez, Marta Charro, David Cabrera, Patricia García, Cristina Juaneda, Amaia Regueras, Pilar Igual y Vanessa Álvarez.

Espero poder contar con vosotros y muchos más en próximas ediciones del cuestionario Dianero :)
¡¡¡Un saludo!!!

martes, 17 de mayo de 2011

Accidentes en las cocinas (I)

Todos somos humanos, y por todos es conocido que, cuando se empieza en el humilde camino de aprender, puede que todo sean desgracias.

Lo bueno que tenía la escuela es que estabas allí para aprender, es decir, podías liarla parda.
Aunque la realidad de las meteduras de pata era muy diferente... Te caía una bronca tan gigantesca, que para la próxima que se te ocurría hacer algo semejante, rápidamente despejabas tu mente.
Y es que, en la mayor parte de los casos, ante una caída tan estrepitosa, no volveremos a tropezar en la misma piedra... ¿O si?

Madre mía, aun recuerdo que Andrés, mi profesor de salsero (segundos platos y salsas), nos hacía los exámenes teóricos de "Técnicas de cocina" de tipo test.

Yo los odiaba porque, ahí donde la gente decía "bah, que fácil, te da ya las respuestas, es mejor que tenerlas que pensar", yo sabía que ante tres respuestas como estas a la pregunta "cómo se pocha:
con tapa, fuego alto, mucho aceite
sin tapa, fuego bajo, poco aceite
con tapa, fuego bajo, poco aceite"
era imposible acertarr al tuntun... De hecho ni siquiera pensando, porque había cien técnicas culinarias (no digais nada, pero me han comentado que siguen existiendo) que se diferenciaban de ésta en un solo factor...

Aun así, entre mis pobres compañeros, aun a final de curso, había quien lo intentaba... Con ningún resultado, claro... Bueno, aparte de los ataques de caspa del profesor.

Y el comentar el asunto de que tropezamos con la misma piedra cincuenta veces no lo digo porque sí... Durante los más de 10 exámenes que hicimos durante el curso, una misma pregunta se repetía una y otra vez, y los que hayan cursado cocina en mi escuela, lo sabrán mejor que nadie:
"Imagina que una cazuela con aceite se prende fuego en la cocina. ¿Qué harías?
Echar agua
Tapar
Poner un trapo mojado
Usar el extintor"

Sopesemos las respuestas.
Es de todos conocido que cuando echas algo ligeramente húmedo en aceite caliente para freírlo, no hay mañana; te toca escudarte tras una tapa de marmita de 60 L, un trapo enrollado en cada brazo, unas manoplas de horno y una espumadera cuyo mango, piensas, ojalá midiese un metro.
Así pues, si no es ya que esté caliente, si no que es fuego (no se si hay algo más caliente que éso), a nadie en sus cabales (igual ese es el problema) y que piense un poco, se le ocurriría echar agua, ya que saldría por los aires con todo el equipo.
Con el trapo mojado ocurriría lo mismo, solo que a pequeña escala.

Por otra parte, usar un extintor siempre es una opción, claro, pero entonces estropeas toda la comida, insalvable, porque lo que echas no lleva lecitina, pese a ser una espuma, no es comestible... Y además causas un estropicio maravilloso.

Yo no digo que, ante las llamas, que están dispuestas a devorarte, no te vuelvas loco y cojas agua, que es lo que suele apagar un incendio... Pero hombre, estas frente a un papel, ¡¡¡no te pongas nervioso!!! Muchos de nosotros éramos jóvenes, y he comprobado que los jóvenes suelen hacer locuras del palo de mezclar lejía y fregasuelos, provocando una intoxicación instantánea... Y si, puedes fallar la pregunta una vez, hasta que te la explican y luego... ¡¡¡Luego no!!!

Aun en el décimo examen, la misma persona lo ponía mal... Creo que lo hacía a posta...

lunes, 16 de mayo de 2011

Frutas Manuela, Uribarri, Bilbao (II)

 La verdad es que no me lo puedo creer, he tardado cincomil años en escribir la segunda parte de éste post, ya me vale... Pero en fin, tampoco es que haya dejado esto desatendido, de hecho tengo post escritos hasta que haga la comunión... Hasta que haga la comunión mi bisnieto.

Y he aquí el que para mi es más importante de los dos post que dedicaré a mi amada Manuela.

A esta mujer la conocí gracias a mi foto en mi perfil de facebook con una pitahaya. Y es que para poder conseguir ese dragon fruit, tuve que prostituirme en cinco países diferentes... De hecho fue la única razón por la que empecé a ir de compras con Rosa...

Recuerdo entrar en aquella tienda y decir:
"¿El responsable, por favor? Hola, tu eres proveedora, ¿verdad? Quiero frutas exóticas. Trabaja conmigo."
De ahí ya no me consiguió mucha más ostia, la verdad... Qué le vamos a hacer, oye...

Pero a lo que nos importa, que la señorita Manuela se puso en contacto conmigo y dijo...
"Qué pitahaya más bonita".
Ese fue el detonante de todo. Yo ya andaba medio rompiendo con Rosa y la verdad es que ella me proporcionó el nombre de alguien que podía conseguirme lo que quisiera (aparte de ella misma, lo que pasa que me pilla un poco al otro extremo de Bilbao), Francisco Salado.

Aparte de eso, y como ya sabéis, me brindó la histórica oportunidad de ir al mercado, con lo que eso implicaba para mi... También sabéis que soy una enamorada de la cocina, pero en todos los aspectos: cosas que antes no podía ni ver, como el vino, ya ni siquiera las hago ascos, es más, las estudio. Así que fue el mejor regalo que pudo hacerme :)

Seamos francos... La admiro. Cada cosa que me mostró aquel día que compartimos en el mercado y sus dos tiendas, me iba convenciendo más y más de que es una mujer de armas tomar, aparte de tener unas ideas que no mucha gente tiene.

Su tienda, y digo bien, tienda, lejos de ser una simple frutería, esconde un mundo de encanto que estoy dispuesta a mostraros:

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 Cuenta con un cartel bien grande en el que muestra todos los datos personales necesarios para ponerse en contacto con ella o la empresa en general, y el logo.
Y no os creais que es en plan churretoso, como alguna gente hace... En color y plastificado.
Además cuenta con un buzón de sugerencias que, por cierto, lee, no como otros.



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 Ya lo he visto en más fruterías, un cartelito con tipos de setas, de verduras de hoja, de flores...
Es un indicativo de que le interesa el tema y que le interesa que sus clientes se interesen por tipos de verduras que pueden adquirir en su establecimiento. (A mi me interesa hacer trabalenguas)







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Además de las frutas, que es lo mínimo que puede y debe tener una frutería, os dije que tenía mil cosas, pero no es mítico barulleo que, de tanto tener, no lleva bien nada... 
Atentos ahora: cuenta con botes de conservas, de todo tipo de verduras y legumbres, con mieles (incluso con hojas informativas sobre los usos y cómo ayudan a la salud)
En perpendicular a ellos, un estupendo expositor frigorífico donde guarda cosas como espinacas frescas, rúcula, etc


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 ¿Qué es ésto? Bueno, de hecho lo pone, así que muy complicado de saber, no es... Pero si, es una biblioteca de cocina.
Y no lo que yo en un principio pensaba: la gente no coge un libro mientras está en la tienda y luego lo deja...
No, se lo lleva a casa, previo sello y apunte de sus datos (para mandar al cobrador del frack si no lo devuelve), y se lo lee tan tranquilamente en su sillón, cama, silla o taza del vater, vamos, que no nos concierne...
Sencillamente una iniciativa magnífica, no la había visto antes.


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¿Os apetece una barra de pan? ¿Chapata? Adelante, coged una... ¿unas legumbres secas?











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¿Os acordais de lo que hizo con la alcachofa y el rábano? En un momento, convirtió estas dos simples verduras en algo totalmente decorativo, y es que a esta mujer, la encanta decorar, ¡si hasta hace cestas de fruta!
Desde luego otra cosa no, pero organización debe tener toda la del mundo y más, porque si no comentadme como puede hacer tantas cosas y todas bien... Cuestión de práctica, seguro :)

Otra iniciativa más es regalar, la primera vez que va un cliente, una bolsa plegable de tela o algo así, con una parte de su logo, verde y con un fondo muy resistente.
Y es que se dio cuenta de que, las antiguas bolsas, con su dirección y nombre, cohibían a sus clientes, hasta el punto de que, fuera del barrio, no las usaban. Fijaos si es maja la mujer :)
 






 Un saludazo Manuela, y sigue con tus ideas, ¡¡¡porque son muy grandes!!!



domingo, 15 de mayo de 2011

Tapa citrificada rellena de jamón y queso, con salsa y caramelo de cítricos

 Txutxi me entiende. 
Y cuando voy a su puesto en el mercado, y le digo que quiero rellenar vaca, sabe qué darme. 
Cuando le señalo plana y le digo que me de de esa tapa que tiene ahí, él sabe que yo quiero tapa, que quiero "tapa para rellenar", que es una nueva parte de la vaca que tampoco viene en mis apuntes, pero es que están desactualizados.

Y Txutxi es un tipo decente, se va a la cámara de descuartizado y, mientras su adorable hija me da conversación, intrigada por qué cuernos voy a hacer, él me corta la "tapa para rellenar" al momento, de una vaca recién traída del árbol, o de donde sea que vienen las vacas.


Bien pues, llegas a casa con tu vaca y, sobre todo, sabiendo que las cosas han cambiado mucho desde que dejaste la escuela y que tienes que pedir nuevos apuntes, y miras al frigorífico. 

¿Qué tenemos? Una naranja verde, un limón blanco, una lima con hendiduras, y poco más. 
Bueno, también había fruta en buen estado, a ver si me entendéis, pero el que la conserve intacta es parte de mi trabajo de cocinera y no es gracioso.

Coges todo lo salvable, lo troceas, lo metes por todas partes de la vaca, y lo dejas marinando hasta el día siguiente cuando lo cocinas al "papillot", mientras te marcas una salsa con un chorrete de Absolut Mandrin.

¿Que quedó como la suela de un zapato y con una presentación de mierda? Pues si, para qué engañaros, pero la salsa estaba buena, y untamos mucho pan en ella...


Txutxi me engañó, seguro que era otra cosa, las tapas son piramidales, leñe, ¡que soy cocinera! ¬-¬

sábado, 14 de mayo de 2011

Guiso de pollo con tres cerezas (azúcar, crepe y seca)

El otro día estaba yo mirando (de forma... ¿cómo se dice éso? Vamos, que no lo estaba mirando, que es un decir, no es técnicamente cierto, no usaba mis ojos sino mi cerebro, pero en fin, quiero decir, no se... Estaba mirando con los ojos que no ven.. No, eso suena a culo... Da igual!) mis platos y pensé... "Diano, tío, eres un pesao".
Después de pedirme perdón porque, en fin, soy la misma persona, así que tampoco es plan de insultarme a mi mismo, o mi misma o lo que quiera que sea, proseguí:
"Miro tus platos, que son los míos y me digo... Vale, haces mil virguerías con la carne: con todo tipo de salsas y acompañamientos, presentaciones y sabores... Has mejorado, estás a años luz de donde estabas (después de tratarme tan mal, tenía que mimarme un poco)... Pero... No se, siempre usas pechugas de pollo, o tapa en trozos, o algo así... Qué repetitiva, qué asco, pero qué asco"

Así que fui a la pollera y, sin miedo de equivocarme, le dije: dame tres muslos (menos mal que no me dijo que a lo que yo llamaba dos eran uno, porque si no, hubiera acabado en Zamudio o Zaldibar, los dos sanatorios más cercanos a mi hogar).
Los hornee ahí, todo sabrosones (hasta que se fue la luz, al menos) y luego los desmigué.
Con éso hice un guiso de los de toda la vida: zanahoria, puerro, cebolla...
Pero lo que no era de toda la vida era el puerro, ya os lo digo... ¡¡Que lloré cuando lo corté!! No estaba triste ni emocionada, en serio, pero me picaban los ojos cosa mala... Le voy a enviar mi caso a Iker, de Cuarto milenio... "La rebelión de los puerros de Marte"

Y la crepe... También era de Marte, de verdad... No se si fue por no echarle leche, por la grasa del fondo de pollo, o por qué, pero me quedó con textura medio moco, medio crepe...

Ahora si, me he adelantado a la ciencia: he creado aceite de pollo, y pienso comercializarlo... En mis apuntes no viene que exista, así que voy a patentarlo.

Por cierto, este platillo es una versión del "Homenaje al pollo" de Kikara, solo que el mío, aparte de no tener mucho que ver aparte del guiso en si, tiene cerezuelas y crepe :)

viernes, 13 de mayo de 2011

Café chachi

¿Cómo sacar de la nada algo chulo?

Para eso, o eres muy original, perspicaz y tienes buenas ideas... O tienes que ser cocinero.
Los cocineros somos así: convertimos la comida que otra gente tira al plato como si fuese bazofia, en arte. Bueno, algunos de nosotros somos así, otros... Si, tiran la comida al plato.

El otro día, con el tema del estudio del café, se me antojó un café rico rico, pero además quería hacer una presentación original, que no fuese el típico moca, mocca, mocha, mokka, moka o como diantres se escriba, al que se le echa un chorro de jarabe de chocolate de marca "pryca", un café lleno de posos, cinco metros cúbicos de espuma de leche, se pone en una taza transparente, se tira un azucarillo al lado y dices: mira, aquí tienes tu café, ptú (onomatopeya de un escupitajo).

Efectivamente no es nada del otro mundo, sobre todo porque la leche se confunde con la pared, y parece que exprimí tanto el brick, que la pinté de nuevo.
Pero en fin, la idea era un café que el propio cliente pusiese a su gusto:  de café y de chocolate. Lo que hay pegado a la pared de la copa (como podéis comprobar, es la única en el mundo que tengo, así que tengo que sacarla partido... Pero si a alguien le apetece regalarme una para la inauguración de mi piso en Madrid, os dejo) es una mezcla de café y chocolate lévemente diluido en leche, de tal forma que, a base de calor, se consigue un jarabe espeso que se adhiere (atentos, que me he puesto técnica, no hay quien me pare) a las paredes del cristal. La cuchara está napada (qué cantidad de cosas interesantes digo) en esa misma mezcla, y después rebozada en canela.

El servicio al cliente no es más que echar, en frente suyo, mientras le guiñamos un ojo y le pedimos el teléfono (si es atractivo/a), la leche bien caliente y dejar que él mismo actué.
En función de cómo lo quiera de cargado revolverá y rascará más o menos, mientras se juega con el pelo entre sus dedos y nos devuelve el guiño de ojo.
Pero es en ese momento y en ningún otro cuando, por el choque térmico (vuelvo a las andadas), la copa reventará y nos quedaremos, ambos, sin ojos que guiñar. ¿No es una idea fantástica? 

miércoles, 11 de mayo de 2011

Verdura en fases: crema de judías, bizcocho de rábano, zanahorias "smashed" y chips de rábano

Mis queridos y amados lectores, con éste creo que, si se sumar, cosa que a estas alturas de mi vida empiezo a dudar seriamente, ya son tres los platos únicamente verdurienses que he creado en un lapso de tiempo bastante corto.

Y es que claro, llega el verano, nos queremos poner nuestras cositas, nuestros bikinis de la talla 36 y... En el espejo ya ni entra nuestro reflejo, y la braguilla no nos entra ni en una pierna...
Así que queremos ponernos a dieta y perder los 100 kilos ballenáticos que hemos adquirido por gracia divina, en 10 días. Dieta si, queridos, pero con cabeza.

¿Y qué quiere decir con cabeza? Que no vale comer y luego potar en las macetas; el perro se va a dar cuenta.
Tampoco vale comer una rama de apio diaria y subir a la punta del monte a guardar silencio con los corderos y susurrar a los caballos.

NO! Ya basta. Lo que hay que hacer es, por el amor de dios, comer de todo y bien, nada de comerse 5 palmeras de chocolate diarias, cinco quilos de harina y azúcar a cucharadas, del mismo envase.

Así que, qué mejor manera de mantener la línea (curva), que comer verdurilmente, sobre todo para aquellos que son vegetarianos, como mi buen lector Diego, que de estas últimas recetas vegetarienses no ha comentado nada y estoy preocupada por su salud.

Total, que éste plato, más decorativo que otra cosa, no os voy a engañar, tiene su labor, pero ya que nos movemos un poco en la cocina, vamos perdiendo calorías y vamos ganando calores (chiste malísimo)

Como el título lo deja bastante claro, no creo que tenga que explicar mucho, pero en fin, yo después de hacer esta preciosa foto, como siempre, junté todo y me lo comí hecho una porquería, como una cerda, en un plato hondo, y tal...
Quiero decir que la idea de presentación está bien, lo de la verdura por fases queda muy decorativo, y para un restaurante, chapeau, pero para todos aquellos que no tenéis un restaurante (como solo me lee mi madre, y ella no lo tiene, pues mamá, atenta), cogéis las zanahorias y las judías verdes, lo trituráis con un poco de leche o nata (cuidado, a ver si lo que quitamos por un lado, se lo vamos a aportar por el otro)(y bueno, creo que es obvio que antes de triturarlo hay que cocinarlo), hacéis el bizcocho, lo ponéis encima, dejando que se empape, y lístofer, a zampar :)

Por cierto, este plato está dedicado a mi fiel seguidor el Capitán Rábano: te prometí un plato con rábano, y aquí está :)

Momentos de servidumbre y otras putadas (II)

Otro día, ya en segundo, se montó la que guardaré como la mayor de las batallas entre cliente y Diano. Eso era la guerra.

De hecho, aun sigo viendo a ese hombre por la calle, y aun me dan ganas de correr tras él y meterle una somanta de palos.

Recuerdo que por aquel entonces, ya de prácticas, no había suficientes camareros para carne y pescado plancha en el buffet, así que yo, como buena y adelantada alumna, decidí prestarme a tan menester, aunque no lo había hecho nunca.

El caso es que el buffet estaba petadísimo, había como 50 personas esperando, y la gente, que hacía la cola como le salía de la punta de la nariz, decidió colarse, y yo, que no podía estar a todo, suficiente tenía con entender la diferencia entre "aragia" y "arrainak" entre una vorágine de gente que me escupía las palabras, no me enteré.

Seguí tomando comandas según el orden que habían formado los clientes, y aquel señor empezó a gritarme, escupiéndome mientras, y avalanzándose sobre el mostrador
"Oye, tu, estaba yo antes, has dejado que esas dos se cuelen, y yo llevo esperando aquí media hora, es inconcebible"
"Disculpe, pero es usted quien se ha quedado atrás, yo solo estoy respetando el orden de clientes de la cola"
"¡Pero yo estaba antes que ellas, atiéndeme a mi primero!"
"Dígame qué desea y ahora se lo entrego"
"Pero es que yo estaba antes, se lo has dado antes a ellas que a mi, éso que tienen debería ser para mi, es que no me lo puedo ni creer, que mala organización, eres una camarera malísima"

Y ahí ya si. Ahí ya si que me tocó la fibra... Nunca olvidaré esas palabras tan injustas que emanaron de su boca...
"¡Le estoy diciendo que está usted mal colocado, que ha sido su culpa, yo ni siquiera soy camarera y no tiene por qué narices decirme nada, dígaselo al responsable, que está ahí detrás! ¿O es que solo le apetece gritarme a mi y no a un hombre de metro ochenta con cara de mala gaita?"

Vino mi profesor, que, por cierto, era el mismo que el que me salvó del asesinato del albardado, y puso orden.
"Diano, ¿qué pasa?"
"Este hombre no para de gritarme porque dice que yo he colado a estas dos chicas cuando es él quien no avanza en la cola y se va quedando atrás. Ya sabes que yo ni siquiera debería estar aquí, que os estoy ayudando, no me parece ni medio bien que me trate así..."

Y entonces, solo entonces, quise hacerle cien hijos a mi querido profesor, que se coronó con esta frase:
"Caballero, disculpe, pero sabe perfectamente que ésto es una escuela, donde todos son alumnos que están aprendiendo. Si quiere entenderlo, bien, si no ya sabe dónde está la puerta. Pero no vuelva a gritar a una alumna y, si tiene alguna queja, me la hace a mi. Buenos días."

Sin más, creo que, tras semejante vejación por parte de ese mongol, no pude haberme redimido de ninguna otra manera que mirando cómo iba cambiando su cara según el profesor iba soltando la frase. Gracias Patxi :)

martes, 10 de mayo de 2011

Momentos de servidumbre y otras putadas (I)

Hoy, mientras estudiaba mis viejos apuntes de la escuela, recordaba momentos de mi estancia en "servicios". Si, esa asignatura "chorra" que nos hace hacer, incluso a los cocineros, que tiene que ver con sala, con el trato al cliente, con la preparación de un buffet o un self service... Una putada como otra cualquiera.

Como ya sabéis, Diano es Vallisoletana, y vino a vivir a Bilbao para poder estudiar cocina, ergo no sabía Euskera cuando con 17 preciosos años pisó estas tierras.

A la gente le daba exactamente igual. Cuando servía, me pedían y gritaban en Euskera como si no hubiese mañana. Pero un día me puse las pilas; pese a que repetía una y otra vez que no les entendía, como encajaba perfectamente en la sociedad Euskaldun, nadie me hacía ni puñetero caso.
Así que, pensé, si no puedes con tu enemigo, únete a él. Marrubia, legatza, eskerrik asko, ezorregatik, kaixo, on egin, baratxuri burua, lekak, arrainak, aragiak, kipula y un sinfin más de palabras que, para los menos abezados Euskaldunes, sonarán a chino.

Así que la gente venía y me preguntaba "jogurta dago?" "bai, marrubi, limoia, banana...". Los que ya sabían, tras semanas de tocarme los huevos a diez manos, que no sabía Euskera, pero seguían dándome por culo, me miraban sorprendidos, porque ya no podía joderme. Vaya, lo siento...

Pero claro, luego llegaban las felicitaciones "Joe, ya veo que te has puesto las pilas..."

Luego también estaban los típicos, y esto lo recuerdo bien, que más que a comer, venían a reirse del personal.
Así pues, una señora, que paso a llamarse "la albardada" vino y me pidió aquella menestra tan rica que había en la escuela (tomate rebozado, bolitas de espinaca, guisantes, zanahoria...). Pero, ¿adivinais qué? Me pidió que le quitara los guisantes. Señora, detrás suyo hay 100 personas que quieren comer, HOY.
No contenta con eso, una vez la conseguí convencer de que se adentrase en el maravilloso mundo de separar guisantes por si misma, me pidió "tomate albardado", porque no se lo había puesto.

Punto uno, el albardado, y de paso, los que no lo sepan, hago las presentaciones, no es ni más ni menos que una técnica culinaria de segundo orden en que el alimento a cocinar se envuelve en tocino para que no se reseque. Y, ¿el tomatito estaba rodeado de tocino? ¿Eh, lo estaba? Pues no, así que al límite, a punto de meterle un espatulazo, saltando el mostrador que nos separaba, y hacerle tragar un cerdo entero, alimentado únicamente durante toda su vida por guisantes, me puse a explicarle con la mejor de mis sonrisas que no había ningún tomate albardado, que en todo caso estaba rebozado.

Ella seguía empeñada, y como yo era fiel a mis enseñanzas gastronómicas, cada vez me estaba poniendo más nerviosa; me empecé a convertir en una especie de Goku en plena efervescencia, digievolucionando, o lo que quiera que hiciese Goku...
Cuando empecé a gritar, agitando la espátula, la señora albardada se asustó, creyó que había llegado el fin de sus días.
El profesor, al ver el girigay, vino corriendo a detener mi proceso de asesinato mientras yo, sulfurada, seguía gritando a aquella mujer que no había ningún tomate albardado y que no le iba a separar los guisantes.
Mi profesor me apartó y se lo sirvió, de manera que aquella mujer, a partir de entonces jamás volvió a elegir la cola en la que yo servía (había dos) aterrorizada por las consecuencias que sus actos habían acarreado :)

lunes, 9 de mayo de 2011

Crujiente de lasaña con crema de cebolla

¿Tenéis pasta de lasaña y no sabéis ya por dónde metérosla? ¿Os sale por las orejas? ¿Abrís un cajón y os salen 50 placas? ¿Cogéis un rollo de papel higiénico y os sale un rollo de placas de lasaña? Creo que ya se me ha entendido el concepto, ¿no?

Recuerdo que, cuando estaba en Kikara, solíamos hacer una crema de cebolla rica rica como aperitivo para que a la clientela no le creciese la barba en lo que bajábamos los platos... Me quedé con la copla y hoy decidí echárselo por encima a estas láminas crujientes a modo de aperitivo más cañero...

Riquísimo se queda corto, lo mejor de todo es que sabía a cortezas de cerdo, ve tu a saber por qué si no estaban fritas... Tengo yo que investigar con Harold y las pastas... Joe, quiero investigar tantas cosas... :)

domingo, 8 de mayo de 2011

Brownie de cerezas remasterizado


Ya sabéis chicos, en cuestión de traer las últimas novedades, yo soy la ama de la rapidez (diez o doce años después, me entero de las cosas y luego las posteo otros quince años después).

Ya en la época en la que fui a visitar a Manuela, post del cual tengo pendiente la segunda parte, por cierto, algo oí de que las cerezas estaban llegando a Bilbao, así que el otro día, cuando las vi en el Eroski, sin ningún tipo de vigilancia, las pobres, apiladas y caras como cristales swaroski de marca armani, o algo similar, de oro blanco de dieciseismil kilates, decidí comprar diez toneladas para hacer el segundo brownie de cereza en la historia de Diano's Cook, mejorado con creces, por supuesto, con su correspondiente baño de Eristoff Black, cereza triturada y chocolate, convertido en fondant con diez kilos y medio de azúcar glace... Con una presentación adecuada, y no poner ahí el redondel bizcochiense y punto... Ahí se ve la mejora, cómo han cambiado las cosas :)

Y por cierto, lo se, se que he puesto el link solo en Manuel, y la a ha quedado aparte, pero yo soy así, ¿vale? Nadie lo hace asi de mal, pero al menos mis platos no saben a pies, que es de lo que se trata, ¿no?

sábado, 7 de mayo de 2011

Calabacín y zanahoria rallados con lecitina, salsa de ajo y lasaña crujiente.

Cuando Diano se propone algo, quiero que sepais que muy pocas veces no lo cumple, al menos si depende de él.

Con el intento de conquista en tuenti (que va poco a poco) y twitter (en breves me daré por vencida, no hay manera de que nadie me conteste a nada de lo que digo...), que ahí van, con los cafés y tartas de las últias tardes Bilbaínas y con las horas frente al ordenador intentando cuadrar fechas, personas, restaurantes, currículums, etc, resulta más que comprendible que esté de los nervios, que no pueda dormir y que necesite un respiro. Y qué mejor respiro, por supuesto, que verduras. Ahí donde ésta semana iba a ser la de las verduras, solo he faltado, de momento, un día a la promesa. Cláramente todos los platos verdurienses van dedicados a Diego, mi seguidor desde las sombras :)

En este plato se me piró enérgicamente la pinza, tanto que aun la estoy buscando y no hay manera.

En primer lugar tenemos que darle uso al rallador, que para algo lo compré, así que pasamos un calabacín y cien mil zanahorias, con piel y todo, para qué vamos a manchar más. Todo eso lo añadimos a unos gamborrios congelados mierdosos (perdonadme, pero mi presupuesto cada vez tiende más rápidamente a cero, asi que hay que ahorrar, por ejemplo ahora me seco el culete con la mano para no gastar papel), los cuales hemos salteado previamente y calcinado en un poco de brandy (ya sabéis, lo echáis, os retiráis, tiráis una cerilla animalmente y esperáis a que la casa salga por los aires).

Por otra parte, quería hacer la mítica salsa de ajo de mi escuela, que tanto me gusta... Pero chico, por no abrir un brick de nata, y viendo que a los quesitos frescos (de marca blanca, por supuesto) les quedaban un día negativo para pasarse de fecha, me dije... Diano, sabes que quieres hacerlo... y cuando los ajillos ya estaban cocidos, les eché un queso.

Qué más... Una salsa de cebolla de las míticas que hacíamos de aperitivo en Kikara... y lecitina de soja, que, creedme si os digo que sirve para más cosas que para hacer aire hasta de pis (hoy me he levantado malhablada y asquerosa, que le vamos a hacer xD)

¿Sobre qué está la verdura? Sobre una hoja de lasaña crujiente, todo un descubrimiento que ya volveré a utilizar muy pronto, donde se vea, a ser posible xD

Además hay que decir que en pro de hacer éste plato perdí medio centímetro cúbico de dedo y uña, rayado, y me quemé mis partes barriguiles bajas con agua hirviendo, asi que más valía que estuviese bueno.

viernes, 6 de mayo de 2011

Calabacín y sus pieles crujientes, zanahoria y su salsa y champiñones

Plato uno de mi gran iniciativa verduril.

Con todos los cambios que esta sufriendo mi apreciada vida, últimamente me he cogido la costumbre de ir a cafetear con mi buena compañera de penas y penes Maider, razón por la cual me estoy convirtiendo en una pequeña ballenata cada vez más paellera y menos sexy.

Razón por la cual, me dije... Voy a empezar a cuidarme, a tomar verdura con verdura y de postre, si hay ganas, verdura. Y así he hecho, mis pequeñuelos, ésta semana pretendo hincharme a verdura como si no hubiera mañana...

Como muestra de ello, ésto, un intento también de equiparar mis preciosos postres con mis boñigos de platos salados, la presentación, esa preciosa presentación de platos salados que ha ido degenerando hasta acabar siendo un mocordo infecto en el plato.

¿Me ha quedado chuli, o qué?

jueves, 5 de mayo de 2011

Bocata estrafalario de crepe, mozzarella y chorizuelo

Especialmente dedicado para mi buen amigo Arroyo.

El otro día me levanté a las cuatro de la tarde, era Domingo y me encontraba fatalmente, no sentía ninguna extremidad, más que extremismo en mi estómago, apunto de estrujarse en pro de echar hasta la primera papilla que comí, aquella de melocotón y puerro (qué asco, la virgen).

Cuando mi estómago decidió regenerar sus jugos y retenerlos en su interior, se abalanzó sobre mi un hambre feroz que me habría permitido comer un humano, o, por no exagerar, medio.

Cuando quiero cenar y por ejemplo, tengo un par de lonchas de jamón y queso de éste que se derrite con mirarlo, me hago unas crepes bien gorditas sobre las que pongo el queso nada más sacarlas de la sartén, y luego el jamón... Es, creo, lo único que me gusta comer en caliente. Notar cómo se deshace en mi boca... Es increíble, pero vamos al tema, que me pongo tonta.

Tenía una mozzarella, ése queso de búfala tan buenorrón que podéis encontrar hoy en día en cualquier supermercado prácticamente, un choricillo, y una sartén. Y oye, me dije... No voy a renunciar a mis clásicas crepes, ¡¡por nada del mundo!!
Me pasé por la sartén, que no por la piedra, la mozzarella y las rodajas de choricillo... Y entre pan y pan, que suele decirse... Indescriptible... Ya sabéis, yo lo pongo mono para la foto, pero si queréis echar todo en el plato, hacer un revoltijo y devorarlo, podéis hacerlo, no os voy a reñir :)

Para los que no sabéis hacer un rulo con un... rulo (¿cómo era esa expresión? xD), os comento que una crepe es como una tortilla, pero con harina y leche.
¿Proporciones? Entre nosotros nos entendemos: un par de cucharadas de harina, un vaso de leche, un huevo... No se, me lo acabo de inventar, pero la clave está en que quede textura de huevo aun teniendo la leche y la harina, que no varíe.
Si podéis dejarla en el frigo un rato, quedará mejor, y si no pues nada...
Recordad mezclarlo como el colacao, primero la harina, la leche de poco en poco, removiendo bien, y luego el huevo, batiendo a saco :)

Diano en la lucha contra el cáncer

Hoy quiero hacer algo especialmente importante para mi, por lo que implica.
No se si solo en Euskadi o también en el resto de España, la calle está plagada de voluntarios con huchas en relación a la recogida de donativos a favor de la lucha contra en cáncer, desde la asociación AECC (Asociación Española Contra el Cancer).

Desde aquí quiero hacer un llamamiento a todas las personas que me leen, para que aportéis vuestro granito de arena. Son muchas las personas que luchan día a día contra esta terrible enfermedad.
El egoísmo de la gente me perturba mucho, ya que no se dan cuenta de que un día, podrían estar en el lugar de estas personas.
La lucha contra el cáncer es dura, hay altibajos, te rindes con mucha facilidad... Realmente es un tema que me toca muy de cerca: varios de mis familiares lo han sufrido y perdí a uno de ellos por esta causa.

¿Cómo reaccionaríais si os dijeran que os quedan tres meses de vida? Muchos dirán que aprovecharían lo que les queda, que lucharían, que serían fuertes. Pero la realidad del cáncer es muy diferente. Cuando te dan una fecha, todo tu mundo se desmorona. El tuyo, y por supuesto, el de todos tus allegados. Saber que tienes un tiempo limitado y que, hagas lo que hagas, no dispones de ninguno más...
Creo que es lo más duro que alguien puede sufrir. Ver cómo día tras día empeoras sin remisión ni remedio...

Hay que hacer algo, pero os lo pido de rodillas... No colguéis esas mierdas de mensajes en los muros de vuestros facebooks... Oye, ¿es que en serio pensáis que vais a arreglar algo así? Podéis ayudar aportando diez euros, uno, da igual, siendo voluntarios... Colaborando activamente con AECC.

Imaginaos que el enfermo es vuestro hermano.... Vuestro padre, vuestro hijo... Lucharíais como si no hubiese mañana por él, porque quizá no lo haya...
Pero sólo nos damos cuenta de éso cuando nos toca a nosotros... El humano es el animal más egoísta...

Por éso desde hoy, Diano's Cook cuenta con un enlace directo a la web de AECC, colabora activamente y se declara en pro de la lucha contra el cáncer.
Se que no tiene absolutamente nada que ver con el tema gastronómico, pero me parece una cosa más que necesaria.
De verdad que os animo a pasaros por allí, cualquier aportación es ayuda, y por si sólo os interesa éso, ser socio desgraba en Hacienda...

miércoles, 4 de mayo de 2011

Flan de coco y leche en polvo con galletas, granizado de cuajada de cacao y frambuesas y crujiente de caramelo de anis


Este postre fue el resultado de una tormenta. De un día mierdoso. De echar de menos la cocina con presentación, de dejar la boca abierta.

Quizá no lleve haba tonka, quizá no sea un cupcake, pero a mi me dejó la boca abierta y babeante, y eso es lo que importa.

Y no solo de presentación, ya que lo que importa es el sabor, finalmente. Y la conjunción de sabores y texturas era perfecta.

El frescor del granizado, que se desmoronaba y deshacía en la boca, la galleta crujiente y la que estaba empapada en el liquidillo del flan... La textura del flan, el crujiente extremo del caramelo, la frambuesa, llena de jugo... Se me hace aun la boca agua, de verdad.

Además, el mérito que tiene este plato es que lo hice rápidamente y el flan lo hice usando leche en polvo y caldo de anis, lo que hizo completamente improbable que saliese algo comestible... Pero ocurrió le milagro, aun no se por qué.

Lo que me replanteo ahora es... ¿Soy cocinera o pastelera? Los platos que mejor me salen presentados son los postres... También porque es más fácil supongo, que ésos los uso un poco para merendar o asi y lo otro necesito más cantidad pero... No se, vuelven mis fantasmas pasteleros... Socorro.

martes, 3 de mayo de 2011

Pizza casera de champiñones y bacon

Llevaba mucho tiempo con ganas de pizza y, mientras sonaba la banda sonora de ghost, no pude evitar dejarme embaucar por la imagen de mi acompañante amasando la base, con un toque de naranja, como a nosotros nos gusta.

Mientras, yo preparaba un maravilloso tomate de los que antes me hacían vomitar como si no hubiese mañana. Tomate triturado, cebolla cortada en brunoise grande y frita, albahaca, orégano, sal, azúcar... Y a reducir. Oye, qué rico, con esa masa anaranjada, los champis, el quesito, el bacon, alimento que odio, y esa estupenda compañía que se agradece en momentos pizzeros.

Con una buena peli de fondo y una agradable copa de champaña...
No hay quien se lo crea, lo siento, de hecho seguramente me imaginé todo éso y estaba sola, sentada en el sofá, en pijama roto y malholiente viendo porno de homicidas y llorando a moco tendido... Quién sabe...

Supongo que sólo él lo sabe... Disculpadme, pero estoy escuchando la música de ghost y más, en plan romántico, y me acaramelo... Pobre yo...

lunes, 2 de mayo de 2011

Pechuga de pollo rellena con tomate y queso

Un día te levantas por la tarde (empezamos bien), pon que sean las 12 de la tarde y te dices... Dios mío, ¿qué hago para comer?

Lo primero que se te ocurre es comer carne (creo que en este blog, como mucho habrá tres recetas de pescado, ya lo siento pero no soy multimillonaria, y la carne me resulta más versátil), así que vas al mercado a ver a tu amigo Chuchi, y recuerdas que no tiene pollo, lo que te hace retroceder gritando, ya que, bajo las influencias de tu buen amigo Jandro, decides hacer pechuga rellena, dime tu por qué.
¿Por qué? Por la influencia de Jandro, os lo acabo de decir.

Pues él te la suelta. Te dice... Rellena una pechuga... Hola Diano, quiero jugar a un juego. Bajo tu mano tienes una pechuga de pollo, tienes media hora para rellenarla, cocinarla y hacer una salsa, porque tengo hambre y sino voy a devorarte.

Así que cojo un par de tomates, unas lonchas de queso, relleno con rodajitas las pechugas, las meto en papel de aluminio, y al horno. Me olvido.

¿Y la salsita? ¡De miel y naranja! Suave, un poco dulce... Potente en sabor... ¡Y a comer!

Me ha quedado el post más soso del mundo, así que aprovecho para contaros mis disputas con la pollera del barrio (entre pollera y disputa, tela si me entendéis mal...).
Hablando de entender... ¿Qué es para vosotros una pechuga? Quiero decir, vosotros cogéis un pollo y sacáis dos muslos y ¿cuántas pechugas?.
Es decir, yo tengo dos piernas y dos tetas, luego un pollo tendrá dos muslos y dos pechugas... Pues no, según la pollera, cada pollo tiene una pechuga y si quieres solo un trozo, es media.
Tooodos los días acabo gritándola y tirándola pechugas y muslos a la cara, tengo que dejar de hacerlo.

Hay opiniones de todo tipo, he hecho una encuesta en FB y me han contestado mi primo y un amigo, de ahí saco absolutamente nada, pero yo voy a otras tiendas, pido una pechuga, y me dan una teta pollil, no dos... No se, estoy confusa... Creo que necesito ir a dormir... ¿Que son las 12? Si, pero tengo que ir a dormir igual igual