domingo, 24 de junio de 2012

Croquetas que se autoempanan con nitrógeno líquido

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Aqui tenemos el resultado del equipazo (de I+D, claro) que tenemos en Ramses.
Hace poco más de un mes nos informaban de un cambio drástico en el restaurante al que había dedicado ya 7 meses, y es que el estrella michelin valenciano Ricard Camarena iba a ser nuestro nuevo chef ejecutivo, trayendo consigo a parte de su equipo.
Este vídeo tengo que agradecérselo a mi buen compañero y espero que amigo Marcos Simó que, si no es ya grande, llegará a serlo muy pronto.

Todo ha empezado un poco de aquella manera esta mañana. Con las nuevas fuerzas que me aporta estar de nuevo tan de lleno en Diano's Cook, mi proyecto personal, intento tomarme las cosas de una manera más tranquila y pausada, sonriendo a cada momento que puedo. Pero hoy ha sido un poco dificil. 

Ya sabéis que soy jefa de partida de pastelería, y que tuve problemas con la sorbetera nuevecita que me trajeron hace un mes, porque era muy txiki, y como que tenía que estar toda la mañana para pasar el equivalente a dos quenelles de helado. Pero ahi está el "mejor malo conocido que bueno por conocer", ya que me han traído otra que escupe helado hasta por el motor. Si no tenía ya suficientes problemas con las diversas gomas de las que se compone, la muy zorra llega hoy y escupe su puerta, y con ella el muelle, que se perdió por el camino.
Dos chaquetillas chocolateadas, un taburete para llegar hasta ella, y muchíiiisima paciencia (ah, y dos horas) después, he conseguido pasar los helados y, por supuesto, NO encontrar el PUTO muelle. 

Después de ese ataque de caspa, mis preciosos camareros me avisan de que "falta alguna cosa" en la barra de brunch, y cuando salgo no quedan más que pelusas en los platos... Arriba y abajo por el veloz ascensor que tenemos (ja, ja, ja) con naranjas, fresas, piñas, melones, sandías... Parecía el marcado, ¡¡oiga!!
Un cliente inglés que me resopla al oído y me pregunta por el baño, a pocos instantes de mearme encima, los compañeros despollados mientras hacía de cocinera, camarera y office, y un cliente que aguanta parado al lado de la barra durante ¡media hora! esperando su yogur. Pero todo muy bien...

Tras toda esa locura, un poco de relax cuando viene mi jefe de cocina a comer y descubro que el arcón congelador está absolutamente lleno de mierrrda y hielo, y mis helados, que tanto sudor y sangre me han costado hoy, completamente apurelados, que parecía aquello caca de bebe descompuesto (salvo en el olor, claro)...
Salvada aquella situación, olla de agua hirviente dentro del congelador para hacer una "descongelación express", ¿cómo no vamos a empanar croquetas en nitrógeno líquido? Lo raro es que no hayamos llenado el congelador de agua y hielo y nos hayamos tirado de cabeza... 

Chavales, muchísimas gracias por un servicio tan súmamente excitante. Por días como hoy es por lo que merece la pena seguir adelante.
Marcos... Te adoro, y te nombro mi sous-chef oficial :)

¡¡¡Y ahora, ved el resultado del experimento!!!
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viernes, 22 de junio de 2012

El puñetero brownie

Hoy seré breve, porque el aprendizaje ha sido contundente.

Recuerdo con horror el día que variamos la carta por primera vez. Los postres eran un tanto peculiares, y las pruebas que me endilgaron fueron, una tras otra, un fracaso.
Nada tenía el aspecto que debería, y tuvimos que arreglarlo.
Una persona, a la que desprecio con todo mi corazón, decidió que uno de los postres se podía mejorar de una manera que lo hacía mucho más insano de lo que ya de por si era (azúcar, mantequilla, más azúcar, y aun más mantequilla). Yo propuse cambiar la receta, razón por la que estaba con ese aspecto tan súmamente ponzoñoso, y no fui escuchada.
Tal vez os parezca una bobada, pero me dolió treméndamente... Ver que al cabo de dos semanas, fue esa persona quien pidió cambiar la receta, y se hizo...

Chichi penetrado y afrancesado
Hoy me encuentro ante la situación de entrar a las 11.30 de la mañana (el servicio empieza a las 12) y teniendo que hacer un brownie y hornear hojaldre. Suerte suertísima que tengo un bendito compañero que se estaba peleando mientras tanto con la sorbetera que se dedica a vomitarnos helado por cada uno de sus orificios.
Sin recordar si el hojaldre que va asi tal cual, hay que fermentarlo o no, olvido ponerle peso y queda de nuevo con formas divertidas, como cuando intenté cortar granna padanno en rajitas y organicé una batalla campal en la que aun sigo sin saber si ganó él o yo...
El brownie, por otro lado, queda fantástico, con un chantilly de fresas hecho al momento.
Los emplatados han sido múltiples, hasta que hemos conseguido dar con el menos feo... Hemos pasado por la fase de "chichi penetrado", "afrancesado", "algodonoso" y por fin... El único que ha merecido un par de miradas en vez de gorgeos pre-vomitorios.

Al cabo de un servicio verdaderamente nefasto, en el que cortaba chorizo, salchichón y lomo ibérico al lado del brownie y la chantilly en manga con boquilla rizada, que hasta se ha alisado del disgusto... Una bronca por lo mismo de siempre, que me ha demostrado que no soy la única que se siente escupida cuando...

"Tratas de hacerlo lo mejor posible y siempre hay alguien que viene a decirte que lo haces mal. Cómo lo haría esa persona a la que no has pedido opinión."


Acabado final
Mucha gente, que ahora lee estas líneas, estaría encantada de escuchar opiniones que contradicen lo que ellos hacen, estoy segura. Estarían encantados de que una vez tras otra hagan valer una mierda lo que tu consideras que haces con esfuerzo y tesón. Y estarían encantados de sonreír de oreja a oreja alguien que se cree permanentemente mejor que tu, aunque en su puesto de trabajo no de la talla... Supongo que tiene que ir a otros, donde no se mida su valía, para intentar así demostrarla.
Esta vez no he sido yo la protagonísta. Pero he estado presente en el altercado, he escuchado ambas versiones, y he llegado a la determinación de que hay que medir muchísimo las palabras, y quién se lo dice a quién, porque lo que trata de ser un consejo, puede convertirse en el peor de los errores ofensivos...

jueves, 21 de junio de 2012

Clase de Macarons con Justo Almendrote

En plena explicación
Hace no mucho, de estos tres minutos libres que tengo al dia y que aproveché para conectarme a mi querido y añorado facebook de empresa, vi una foto que anunciaba unos cursos de mi buen amigo y profesor Justo Almendrote. Por supuesto, no podía perder la oportunidad de asistir a ninguno de los tres, asi que hablé con mi jefe de Ramses, y le dije con un bazoca en la mano que me dejase salir antes y llegar tarde uno de los días, porque de lo contrario no podría asistir. 
Asi pues, con todo ésto de la carta nueva, de no librar en 15 días y de la dichosa astenia primaveral (ahora los mareos, no ver, las taquicardias y tener sueño permanentemente sin saber que concho haces, se denomina comunmente asi), me convertí en un zombie que vagaba por Madrid sin saber ni cómo se llamaba. Pero lo importante del caso es que al curso "Pastelería sin azúcar", que tanto me interesaba, no pude ir, porque pasé dos días en la cama debatiéndome entre despertarme o no hacerlo.
Esta semana, aprovechando las fuerzas de flaqueza (y digo bien, trastoco el dicho para haceros ver que, hablando de ver, a mi de perfil ya es dificil verme...) he conseguido ir al de Macarons, que eran una cuenta pendiente desde que (y si me lee alguna de estas personas, asentirá con la cabeza) aprendiera en la escuela a hacerlos... Con un recipiente más grande que yo, aquellas tardes de verano en Bilbao, rodillas en el suelo y una espumadera gigante castigando la masa como si no hubiese mañana. 
Total, que yo más animada que unas pascuas (¿eso tiene sentido?), al final del curso le digo un "hasta la semana que viene" a mi querido Justo, y el "notas" (jaja) me dice que el curso no es la semana que viene sino el 4 de Julio, cuando, por cierto, estaré de vacaciones, tirada en mi confortable cama y con un tío musculado y buenorro abanicándome con un... Abanico, supongo. Vamos, que coronación absoluta, que de tres cursos pueda ir a uno... 
Pero aparte de la parte (cuántas partes) profesional que implicó, bastante importante, aprendí más cosas, como a desenvolverme en un ambiente desconocido y extensísimo, como es el obrador de la Asociación de Pasteleros de Madrid, en la que se dió el curso, y a no esconder la cabeza cual avestruz cuando me ponen en un grupo de gente que lleva enecientos años dedicándose a esto y que al sacar su rabo, me mea encima (hablando asi... como a mi me gusta jajaja), aparte de no conocer a absolutamente a nadie aparte del profesor, y de ser la más chiqui del curso, para variar...
Aerógrafo, Diana. Diana, aerógrafo (por fin)
Vamos a lo importante. Ahora, que está tan de moda el temario éste de los macarons, que siempre me han parecido la antipastelería y los siento como una lija en mi garganta (gloriosa excepción los de chocolate con ganache de foie de mi querido chef Valero Alises), decidí abrir la mente y quitarme aquella imagen de la espumadera de la cabeza y, aunque no lo he conseguido, al menos les he perdido el miedo aunque sea un poquito.
Ahora bien, que los benditos sandwiches de almendra se las traen... Porque si no los mezclas bien te salen rajas, si no los horneas bien les salen rajas, si no tienes un horno salva con cincuenta salidas de calor y trescientos modos de tiro (como por ejemplo abierto, y cerrado [y ya, jaja]), les salen rajas... Total, que un mundo apasionante y sobre todo, muy fácil.
Antes de culminar este fantabuloso post de vuelta, quiero agradecerle, por supuesto, a Justo la oportunidad de haber podido asistir a uno de sus cursos. Aunque hablo en clave de humor para hacerlo más ameno, este curso me ha dado mucha más vida de la que él o cualquier otra persona pueda imaginar. He aprendido, y la experiencia de estar junto a él y conocerle ha sido genial... El día que me anime a hacer macarons en casa, o en Ramses si cuela, le dedicaré uno bien bonito :)
A todo esto, que os parecerá un mundo muy motivante y maravilloso, os estaréis preguntando qué ostias hago yo posteando a estas alturas cuando ya me dabais por muerta. NO estoy muerta, puede que este curso me haya abierto, no solo las alas, sino los ojos, y puede que en una temporada bien larga (quizá indefinida, y es casi seguro), no os libréis de mi.
Amigos y compañeros... Diano's Cook vuelve, por fin, de entre las cenizas, para quedarse por aqui. Queda mucho que postear, mucho que contaros, y mucho por leer y aprender. ¿Estais conmigo... otra vez?



La foto con la que culminó el curso. Maestro y alumna :)