lunes, 21 de enero de 2013

Madrid Fusión 2013, día 1

En toda mi carrera, en toda mi vida, no he tenido un sentimiento tan profundo de terror.

Un terror lleno de felicidad, por dificil que pueda resultar concebir estas dos palabras juntas. En mi caso así es. Así ha sido mi primer día en Madrid Fusión 2013.

Al llegar, para variar, me ha invadido una sensación ya conocida de invalidez y pérdida, pero en seguida he sabido qué hacer. Me he dedicado a orbitar por el recinto, buscando. ¿Qué buscaba? No lo se, pero buscaba.

Hay que decir que el primer encontronazo ha sido con Martin Berasategi, al que casi veo caer por las escaleras mecánicas, ya que al pobre hombre le han distraído cuando iba a usarlas, y se ha tropezado (casi me lo como con patatas).

Acto seguido, ya dentro del recinto, me he topado con mi apreciado Ricard Camarena, uno de mis exchefs. Iba (y lo ha hecho xD) a dar una charla sobre arroces, como buen Valenciano que es. Pero al parecer la V de mi pase, no es suficiente para escuchar lo que tenía que compartir. (Aunque con el cuento de V de Valencia, a lo mejor habría colado... jajaja)
El caso es que, tras saludarle y desearle suerte, he seguido mi camino.

Y el próximo puesto, después de ver una "charla" (entrecomillado por lo corto, no por despectividad) de Ángel León, el cual casi me escupe en MF12, ha sido Caviar RíoFrío.
Alli por supuesto esperaba encontrar a mi querido Diego Gallegos, el cual me ha explicado, con ese acento Andaluz tan bonito que tiene, las novedades de Ríofrío en el mercado, entre las cuales se encontraba una suculenta crema de caviar que conserva todo su sabor y que esta a punto de entrar en el mercado.
 Estando con él, nos hemos topado con el maestro Joan Roca, y así me he quedado yo, como una roca por volver a verle tan "de cerca". No se, a mi me sigue recordando a Robert De Niro... jajaja

Tras aquello, he decidido dejarme caer por Frutas Eloy, que me sonaban y no sabía porqué. Aunque me imaginaba lo peor, y asi era, Yolanda, la gerente y hermana del afamado Eloy, me ha atendido muy.. atentamente, claro.
La verdad es que la mujer ha sido un encanto, me ha presentado, después de tres años de persecución, una bergamota (hoy ha sido el tema de conversación, por lo visto...), un caviar cítrico, una mano de buda, cidra... Una vasija de Venus (o algo así, sea lo que sea, era tremendamente interesante).
Algo aun más nuevo ha sido una mandarina baby cuyo nombre he olvidado (me estoy luciendo...) que yacía solitaria junto a limequats, kumquats, y demás quats.

Después he caído en la tentación de saludar a Ana, de SOSA, que era y es, supongo, comercial-a en Ramses. Y ella me lo ha conseguido. Oh si. Después de tres años, he vuelto a tener la esencia de bergamota en la mano y en la nariz. He aspirado todo lo posible y me husmeado un poco más por alli, con la promesa de volver mañana a comerme el stand y sus productos jaja

Tras una hora más de dar vueltas y aparecer, ve tu a saber porqué, siete veces en cada stand, me he dado de bruces con Miguel Pérez y Miguel Angel Jimenez, conocidísimos cocteleros de Madrid, que andaban jugando un poco con una bebida nueva llamada Pink Cow (si, el nombre es raro de cojones) que, como el primero me ha explicado, tiene una alta mezcabilidad, y le aporta al coctel en cuestión un toque único, ya que su sabor es completamente diferente a cualquier refresco gaseoso que hayáis probado antes. Me ha recordado ligeramente al guaraná en alguna tizna saboril, y desde luego tiene un cierto aire anaranjado, pero os lo digo: nada que ver con algo conocido.
Aun estáis a tiempo de pasaros por el stand y pedirles a estos dos monstruos de la coctelería que os hagan uno de las mezclas que tienen en la carta preparada para el evento.

Para terminar el día, me he encontrado con Garbancita Cristina y Paco Morales, el cual, por cierto, ha puesto una cara de "estoy seguro de que te conozco, pero no recuerdo de qué". Tras un cruce de miradas de una eternidad, me he quedado callada y he seguido hablando con Cris, la cual estaba ajena a las circunstancias tensas que se vivían entre miradas jajajaja...
Me ha recordado un poco al juego de miradas que nos hemos traído uno de los chicos de Poncelet y yo cada vez que pasaba por su stand (que han sido muchas, porque estaba más perdida que un pulpo...)

Otra de las maravillosas casualidades encontradizas, ha sido ya al salir.
Estan a punto de poner a la venta unas latas parecidas a las de algunas bebidas revitalizantes (en forma, digo) que se toman en frío y son de cafe, cafe a la vainilla, y  chocolate. Este último simplemente me ha enamorado. La marca, para que la tengáis en cuenta: Suculento Gourmet.

Mañana más y mejor, y sobre todo más extenso, señores. Vamos a sacarle todo el jugo que podamos a este evento!

Por cierto, repasando cómo he empezado el post, lo explico: este Madrid Fusión, último evento al que podré asistir en Madrid en una temporada larga, ha sido bastante esclarecedor. El hecho de que todos estemos siempre en los mismos eventos (Salón del Gourmet, Madrid Fusión, Millesime...), hace que nos conozcamos y nos hagamos tan cercanos, que es como ir por casa. Éso me agrada muchísimo, porque da muchísima confianza, y te anima más a ir a preguntar por los stands sobre las novedades; el saber que alguien conocido y que te cuida, te va a responder de buenas maneras.
Y lo que hace, es que a un año y medio de llegar a Madrid, pueda irme habiendo cumplido mi propósito.

sábado, 19 de enero de 2013

Las cremas

Cuando era pequeña e iba a comer por ahí (éramos una familia bien), recuerdo que siempre me preguntaba cómo en los restaurantes les salían cosas tan súmamente buenas que, cuando yo intentaba hacer, sabían a pies.
Y las cremas era una de mis mayores balas perdidas. ¿Cuál era el ingrediente secreto? Fuese cual fuese, ésa era la clave.

Y poco a poco fui creciendo, y llegué a la escuela de cocina.
Y después llegué a Kikara, donde, de aperitivo, se servía una crema de cebolla. Mi jefe (que ahora recuerdo con una tremenda nostalgia) no nos dejaba "pasar de probar" algo. Era absolutamente necesario, y ay de tí, si no lo hacías. Hasta aquel entonces, odiaba la cebolla. La caramelizada, la crema...¿da? o cremosa, la asada, la pochada... Todas. Pero allí aprendí el valor de los sabores.
¿Comida de personal? Solo un plato. Si tenías hambre, éso es lo que había que comer.
¡Disciplina! Es lo que nos hacía falta por aquel entonces.

Pero reconcentrándonos en la cebolla (a ver si disimula, y pensáis que las lágrimas que recorren mi mejilla, es por sus vapores...), aquel día me obligó a probar aquella crema. Vaya. Jamás había imaginado que pudiese gustarme tanto. Cada día que me tocaba hacer aperitivo, la hacía, como recuerdo al punto en el que mi vida culinaria cambió.

Tenía sus secretos; todas las cremas los tienen. Y es que una crema consiste en una hervida de varios elementos triturada, lo que suele contener agua en mayor o menor proporción.
Indudáblemente una crema tiene que saber a su elemento principal: si es de cebolla, a cebolla, si es de calabaza, a calabaza. Pero los sabores fuertes pueden disimularse, para ser capaz de comer esa verdura (por ejemplo) que tan atravesada tenemos, y no echar "las rabas" (del aperitivo).

¿Maneras de suavizarlo? El agua no es una opción. Y menos si es el agua de cocción. Allí se pierden miles de nutrientes del ingrediente en cuestión, pero a la vez que el agua diluye su sabor, todas las partículas de ese ingrediente que, a su vez, están diluidas en ella, aportan sabor. Asi que nos quedamos igual, pero con nutrientes verduriles. Hm... ¿Qué podríamos hacer?
¿Qué tal un poco de leche? ¿Un poco de nata? ¿Un poco de caldo de pollo alegre en sal? O mantequilla.

No es la primera vez que veo hacer (y que yo misma hago) un pochado previo de las verduras a cocer para la posterior crema, en mantequilla. Porque le aporta un sabor más dulce. Bueno, semierror. Mientras las verduras se pochan, la mantequilla se degenera, e incluso pierde cualidades organolépticas, convirtiéndose en, si acaso y con suerte, mantequilla avellana. Si no, simplemente será mantequilla quemada cuando alcance los 130º . Cogerá un tono horripileiro y tendréis que tirar vuestra crema por el balcón, quemando la cabeza de algun vecino, si vivís en un sexto.
Asi que, ¿qué tal si añadimos esa mantequilla mientras trituramos? El sabor no cambia, y no tapa ninguno otro. ¿Y la nata? Al final. Y también soy partidaria de echar poca sal al principio y corregir después (siempre en caliente). Así me enseñaron. ¡Compartid con nosotros vuestros trucos para una crema perfecta!

Y un postdata. A todos vosotros, que me leeis y veis exclusivamente para criticarme posteriormente y reiros en grupito, seguidlo haciendo, ya que veo que soy lo único que os quita el amargo de vuestra aburrida vida, la cual os pasáis criticando a los que se confunden, sin ver que vosotros no dejáis de meter la pata.
Y a todos los que también os parece mal esta apreciación, acepto vuestra opinión, pero aceptad que este es mi blog, y colgaré lo que me de la gana; como si quiero colgar las bragas. Muchas gracias :)

lunes, 14 de enero de 2013

Berenjena a los tres incendios

Y es que no hay nada como los platos típicos. Los de toda la vida.
En los que, por mucho que lo intentes, es imposible liarla. Ah... Esos platos...

Hoy he tenido tres incendios en la cocina. Hay gente que no sufre ninguno en toda su vida, y es claro que el que juega con fuego puede quemarse, ¡pero debería haber un término medio eh!. Y le llamo incendio a fogata, pero fuego ha habido, y me he hecho caquita.

Y es que lo primero que se debe aprender, es a no ser vago y a no ser cochinillo.
Puede que tuviera un poco de montones y millardos de migas en la bandeja del horno, "procedientes" (o procemuelas) de mis tostadas mañaneras... Pero quién iba a pensar que por poner el horno en gratinar, a 250º, ¿iban a prenderse fuego? En fin, me ha costado ventilar la casa una hora, con campana y balcón incluido...

En cuanto al segundo y tercer fuego, se produjeron a las 16.00 horas de un trágico Lunes (qué día iba a ser sino...). La estrellita esa que se pone en el fogón para sujetar a los cazos que son más pequeños que el agujero.... Que el agujero del metal que se pone encima de los fuegos... Esa... Cosa... ¡Espero que alguien me haya entendido! El caso es que ESA estrella, sabía que era lunes. LO SABÍA. Y ha decidido putearme para resarcirse.
Asi que al poner el cacito sobre ella, se ha movido, y se ha enganchado en la rejilla sobre-fueguil. Al intentar sacarla sin quemarme, ha movido toda la rejilla, incluidas ollas que habia en ella. Una vez visto que la lucha acabaría con una sola vencedora, me he armado de un trapo que se ha incendiado (a todo ésto, os preguntaréis porqué no apagué el fuego... Ni sabía que iba a convertirse en una batalla campal, ni sabía que iba a tardar tanto...)... Como nos enseñan a todos, lo tiré al suelo para pisarlo... Y se me ha incendiado la zapatilla mientras las migas de la bandeja, más negras que el carbón, seguían escupiendo humo en el balcón, a donde he salido con la zapatilla y el trapo.

Si os preguntáis cómo es posible que haya sido yo quien se ha despedido del trabajo, y no me hayan echado ellos... En los trabajos no hago estas cosas, me gusta hacerlo en privado para no herir a nadie XD

PD: la mayor parte de esta historia es cierta, pero tiene toques de fantasía, Diano's way ;)

De mercado en mercado

Ah... El mercado.

Cuando empiezas en la escuela, todo el mundo te dice que un buen cocinero adora ir al mercado. Ir, tocar, oler, lamer... el producto... Bueno, a lo mejor no lamer, pero...

Así es, esa relación directa proveedor-cocinero que tanto une. Y es que un buen vendedor, acabará haciendo el plato por ti. Podrás decirle lo que quieras, suplicarle que se calle... Pero él te dirá cómo hacer ésos guisantes que acabas de comprarle, con una receta insuperable que no es la tuya. Pero a lo mejor te da una idea, ¡ándate!.

Desde que pasé mis seis meses de "dedicamiento" oficial a Dianos Cook y conocí a todos esos simpáticos "mercaderes" de Deusto, en Bilbao, nada fue igual. Mi querido carnicero, cuyo nombre he olvidado, y cuya foto no encuentro en ninguna parte, me ayudaba muchísimo a escoger el mejor corte para la receta que me disponía a hacer. Y mis compañeros de piso, para los cuales cocinaba, si recordáis los que me leíais por aquel entonces, agradecían el "economismo" o economía de sus productos.

Lo bueno de ir a comprar al mercado, es que nunca se pierde ese trato cercano y animado, esas sonrisas, y esa cercanía al producto.
Aquí en Madrid también he tenido muy buenas experiencias, tanto con el mercado de Villaverde alto, donde antes vivía, como con el de Pacífico, que es donde llevo viviendo más de un año.

Hoy, para recordar los viejos tiempos, he ido a comprar un par de cosillas, ya que después de todo aquello de la mudanza, mi frigorífico tenía poco más que pelusas e insectos arácnidos, y no me ha dejado indiferente.
Aunque ha sido la primera vez que probaba suerte en pacífico, he quedado maravillada. Me he dado un par de vueltas, y en seguida he sabido a quién dirigirme.
El carnicero, Salva, canturreaba mientras se peleaba con un "cacho-vaca" más grande que él, y un frutero al lado suyo limpiaba con aínco cada esquina de su puesto.
Los dos me han dado una atención y un producto excelente, el primero avalado por la carne (he visto un par de envoltorios por ahí) de Grupo Norteños, con los que ya he trabajado aqui en Madrid.

En general, una experiencia más digna de recordar, un frigorífico a rebosar, apenas diez euros menos en la cartera, y una sonrisa estupenda en la carita. Ahora vamos a ver si le sacamos partido a lo que hemos comprado :)

viernes, 11 de enero de 2013

Makro

Ayer hice mi primera visita a Makro como tal.
Como sabéis los que habéis seguido ligeramente la trayectoria de Dianos, aparte del blog, aparte de ser cocinera profesional y titulada en restaurantes, soy la responsable del catering Dianos, que quedó un poco en standby cuando dejé Bilbao. Allí colaboraba con la escuela de cine Kinema, ya que, cuando los alumnos iban de un lado a otro haciendo cortos, yo preparaba los caterings para llevarlos allá donde fueran.
En aquel entonces, conocí un lugar que me brindó la oportunidad de recortar precios: Bilbocash, una especie de Makro, para gente que no puede conseguir el carnet de socio.
Gracias a un par de llamadas, y tras una reunión del viejo equipo Dianero, conseguimos entrar en Makro con posibilidad de comprar, que no es moco de pavo.
La verdad es que me sorprende que no haya manera de conseguir un carnet, y luego lo tenga todo el mundo...
Este es un reportaje para todos aquellos frustrados que, como yo hasta ayer, nos hemos quedado a las puertas de Makro, sin saber qué había al otro lado.
Debo decir que no me sorprendió mucho ya que, como digo, no dista mucho de Bilbocash.

A lo largo de nuestro viaje por estanterías repletas de cosas que me recordaban a una mezcla entre el almacén de Ramses a lo grande (era como ver el almacén de un proveedor como Becar) y un Bilbocash descomunal, pudimos ver cosas realmente interesantes, de cara a un negocio, claro.

De cara a la coctelería, zumos de lima y limón, a la pastelería, todas las marcas posibles de huevo pasteurizado, de todos los tamaños y colores...

En cuanto a frutajes y demás parafernalia, desde tamarindos, hasta frutas del dragón, pasando por physalis (tanto buscarlo todo por todos lados...), sakura mix, kumquats... De todo tipo de frutas verduriles que eran raras y poco a poco han dejado de serlo, vamos.

Husmeando entre carnes de todos los pelajes (solomillos vacunos más grandes que yo, tanto congelados como frescos, y todo tipo de partes de los animalicos), nos dimos de bruces con nuestros queridos Cascajares, con una hermosa selección de productos suyos, también de todos los tamaños y colores.

Por último, aunque ya lo he hecho en facebook, me gustaría resaltar que encontré esos maravillosos fideos chinos instantáneos que vienen con la salsita liofilizada ya incorporada y todo, que tan súmamente feliz me hicieron en Bilbao y parte de Madrid.

En fin, como habéis podido leer, básicamente se pueden encontrar palés y palés de prácticamente cualquier cosa, desde aceitunas tamaño cabeza, hasta minibotellas de mosto, pasando por sopletes, marmitas en las que entran dos personas, archivadores, manteles e incluso ropa de cocina y sala (a precios desorbitados que no comprendí, por cierto). Todo con el precio sin IVA (para que los empresarios hagan más fácilmente cualquiera que sean las cuentas).

Total, que, si tuviera un carnet, sería estupendo, pero como no lo tengo, felicito a los que lo tienen, que pueden disfrutar de estos privilegios jajaja...