Arándano, el plato

Este postre nace de la creatividad recuperada y de minutos de servicio neutro en el que los clientes se agolpan en la Plaza de la Independencia con el único propósito de ver al Papa, y en ningún momento de comer.

Cuando todos los días durante más de una quincena ya, tienes delante esas pelotuelas que son los arándanos, que más adelante hablaremos de éllos, no puedes sino plantearte muchas cosas. Como por ejemplo cómo sería un plato temático de arándanos. Cómo texturizarías todo lo posible las bolitas azuladas.

Y bueno, lo cierto es que, si hablamos de texturas, yo siempre resalto que en un plato deberían existir: crujiente, cremoso, tierno, duro y esponjoso.

El crocante se puede conseguir con harina en el horno, en tejas, frutos secos triturados, caramelo...

El cremoso, con una crema. Una salsa muy concentrada o almidonada, o quizá si hablamos de pastelería, una ganache. Un bizcocho cremoso, una mousse...

Tierna puede ser la guarnición de un plato sencillo: fruta cocida (uvas del corderito, cocidas), un puding, una tortilla, un pescado, un relleno de una verdura...

Duro puede ser la carne, o en su caso, cualquier cosa que oponga algo de resistencia al ser mordido. Hablaríamos del mango, los tomates secos...

Esponjoso se refiere a cualquier tipo de bizcocho, pan o elaboración genérica que contenga aire y que, por su composición, cuando se aprieta, recupera su forma inicial.

Como veis las opciones son muchas.

Ahora el asunto consiste en conocer los diferentes texturizadores que existen: proteínas, como la albúmina o la gelatina, almidones, como la harina o la maizena, gomas naturales, como la guar, la xantana o la arábiga...

En fin, que, puestos a crear platos, es importante tener en cuenta el factor texturizador; que no sea todo duro para quedarte tipo abuelil desdentado, y que, una vez así, no sea todo blando papillero.

El plato que tengo delante, después de sopesar todas estas posibilidades, lo veo bien. Es muy vistoso en cuanto a color, muy interesante en cuanto a sabor, muy sano por la baja cantidad de sacáridos, en forma de fructosa y con todas las propiedades del arándano intactas.

¿Y por qué afirmo ésto? Porque la mayor parte de salsas y cremas están hechas al vacío, lo que evita la oxidación y pérdida de jugos y aromas de los alimentos.

En los próximos posts hablaremos del arándano y otros frutos rojos, una vez pegado el cerrojazo a los cítricos. También tocaremos el tema de la cocina al vacío y seguiremos con más texturizadores y azúcares hasta que sea la ama de las texturas.

Hace mucho tiempo, en el primer concurso al que me presenté en la historia, me ganó una niña a la que uno de mis profesores hizo la receta. Una receta de texturas de marmitako que consistía en un revuelto de este maravilloso plato vasco a base de patata y atun, con todos los polvos de Adria que encontró en la escuela añadidos a un sifón.

Un plato que, además de caro, era absurdo y papillil. Desde aquel día, prometí que llegaría a ser la maestra de las texturas, las naturales.

Que conseguiría todo lo que esa chica no consiguió en esa elaboración, que no puede ser llamada, por supuesto, plato. Aire, espuma y unas patatas, para mi, y perdonadme, no es un plato de ganar concurso ni de reflejar nada en la carta de ningún restaurante.

Bizcochito con láminas de fresa y una suave cobertura de chocolate blanco.

Lo se, lo se, nadie nos ha echado de menos, pero aun así, hemos decidido volver.

Hay una razón por la que seguimos en ésto día a día. No es solo porque llevamos la cocina en las venas, sino porque forma parte de una promesa que nos hicimos a nosotros mismos y a una tercera persona hace ya mucho tiempo.

Son ya muchas las pedradas que hemos tenido que aguantar; gente disconforme con nuestro lenguaje y opiniones, gente que odia nuestros platos... La cosa es sencilla; si no os gusta, no entréis.

El otro día fuimos calumniados y a poco escupidos, lo cual nos hizo replantearnos muchas cosas.
Desde amigos a desconocidos, muchos han sido los que han querido participar proporcionándonos su opinión, y nos parece bien.
¿Cuál es el problema? Que cuando no tienes las cosas claras, las opiniones de otros te pueden hacer dudar. Y quizá la manera de llegar a nuestra meta aun está dudosa, pero no la meta en si. Sabemos que queremos continuar con ésto, que queremos poner toda la carne en el asador y que nos importa un pimiento si quieren criticarnos. Asi de libres son ellos, como nosotros.

Por ello hoy volvemos, y de una manera dulce.

Llevábamos tiempo queriendo hacer un bizcochito de canela, y encontramos la ocasión perfecta cuando descubrimos unas fresas en la nevera que estaban a punto de decirnos adios.

El postre puede ser más complicado pero no más rico.
El bizcocho no es más que una masa básica con un toque de canela mezclado con la harina. Se hornea a 180º y al sacarlo, le hemos querido dar un toque de distinción aportándole un chorro de nuestro querido triple seco de naranja.

Para la cobertura de chocolate simplemente mezclamos en caliente un poco de chocolate blanco con nata y lo dejamos enfriar hasta que tome textura de napado, para que podamos echarle por encima y no resbale.

Por otra parte laminamos las fresitas y las colocamos en el bizcocho a modo de sandwich y por encima para decorar.

Qué mejor que aprovechar la temporada fresil en un bizcocho tan elegante como este.
Aqui os espero, en la próxima receta.

Café chachi

¿Cómo sacar de la nada algo chulo?

Para eso, o eres muy original, perspicaz y tienes buenas ideas... O tienes que ser cocinero.
Los cocineros somos así: convertimos la comida que otra gente tira al plato como si fuese bazofia, en arte. Bueno, algunos de nosotros somos así, otros... Si, tiran la comida al plato.

El otro día, con el tema del estudio del café, se me antojó un café rico rico, pero además quería hacer una presentación original, que no fuese el típico moca, mocca, mocha, mokka, moka o como diantres se escriba, al que se le echa un chorro de jarabe de chocolate de marca "pryca", un café lleno de posos, cinco metros cúbicos de espuma de leche, se pone en una taza transparente, se tira un azucarillo al lado y dices: mira, aquí tienes tu café, ptú (onomatopeya de un escupitajo).

Efectivamente no es nada del otro mundo, sobre todo porque la leche se confunde con la pared, y parece que exprimí tanto el brick, que la pinté de nuevo.
Pero en fin, la idea era un café que el propio cliente pusiese a su gusto:  de café y de chocolate. Lo que hay pegado a la pared de la copa (como podéis comprobar, es la única en el mundo que tengo, así que tengo que sacarla partido... Pero si a alguien le apetece regalarme una para la inauguración de mi piso en Madrid, os dejo) es una mezcla de café y chocolate lévemente diluido en leche, de tal forma que, a base de calor, se consigue un jarabe espeso que se adhiere (atentos, que me he puesto técnica, no hay quien me pare) a las paredes del cristal. La cuchara está napada (qué cantidad de cosas interesantes digo) en esa misma mezcla, y después rebozada en canela.

El servicio al cliente no es más que echar, en frente suyo, mientras le guiñamos un ojo y le pedimos el teléfono (si es atractivo/a), la leche bien caliente y dejar que él mismo actué.
En función de cómo lo quiera de cargado revolverá y rascará más o menos, mientras se juega con el pelo entre sus dedos y nos devuelve el guiño de ojo.
Pero es en ese momento y en ningún otro cuando, por el choque térmico (vuelvo a las andadas), la copa reventará y nos quedaremos, ambos, sin ojos que guiñar. ¿No es una idea fantástica? 

Brownie de cerezas remasterizado

Ya sabéis chicos, en cuestión de traer las últimas novedades, yo soy la ama de la rapidez (diez o doce años después, me entero de las cosas y luego las posteo otros quince años después).

Ya en la época en la que fui a visitar a Manuela, post del cual tengo pendiente la segunda parte, por cierto, algo oí de que las cerezas estaban llegando a Bilbao, así que el otro día, cuando las vi en el Eroski, sin ningún tipo de vigilancia, las pobres, apiladas y caras como cristales swaroski de marca armani, o algo similar, de oro blanco de dieciseismil kilates, decidí comprar diez toneladas para hacer el segundo brownie de cereza en la historia de Diano's Cook, mejorado con creces, por supuesto, con su correspondiente baño de Eristoff Black, cereza triturada y chocolate, convertido en fondant con diez kilos y medio de azúcar glace... Con una presentación adecuada, y no poner ahí el redondel bizcochiense y punto... Ahí se ve la mejora, cómo han cambiado las cosas :)

Y por cierto, lo se, se que he puesto el link solo en Manuel, y la a ha quedado aparte, pero yo soy así, ¿vale? Nadie lo hace asi de mal, pero al menos mis platos no saben a pies, que es de lo que se trata, ¿no?

Flan de coco y leche en polvo con galletas, granizado de cuajada de cacao y frambuesas y crujiente de caramelo de anis

Este postre fue el resultado de una tormenta. De un día mierdoso. De echar de menos la cocina con presentación, de dejar la boca abierta.

Quizá no lleve haba tonka, quizá no sea un cupcake, pero a mi me dejó la boca abierta y babeante, y eso es lo que importa.

Y no solo de presentación, ya que lo que importa es el sabor, finalmente. Y la conjunción de sabores y texturas era perfecta.

El frescor del granizado, que se desmoronaba y deshacía en la boca, la galleta crujiente y la que estaba empapada en el liquidillo del flan... La textura del flan, el crujiente extremo del caramelo, la frambuesa, llena de jugo... Se me hace aun la boca agua, de verdad.

Además, el mérito que tiene este plato es que lo hice rápidamente y el flan lo hice usando leche en polvo y caldo de anis, lo que hizo completamente improbable que saliese algo comestible... Pero ocurrió le milagro, aun no se por qué.

Lo que me replanteo ahora es... ¿Soy cocinera o pastelera? Los platos que mejor me salen presentados son los postres... También porque es más fácil supongo, que ésos los uso un poco para merendar o asi y lo otro necesito más cantidad pero... No se, vuelven mis fantasmas pasteleros... Socorro.

Tosta de arroz con leche evaporada con natillas de chocolate y almendra y cuajada de almendra y ron

Me levanté aquella mañana a las tantas, que más bien dije buenas tardes a las ninguna persona que había en mi casa... Rascándome el culo mientras caminaba por los solitarios pasillos de mi piso, recordaba toda la gente que un día los llenó...

Me vestí y me marché: tenía una cita para comer.

Al volver, llena hasta las cartolas, solo pude fregar un par de cosas del día anterior y tirarme en la cama de nuevo a dormir mientras trataba de digerir los hechos acaecidos. Miraba las paredes y sentía que estaban vacías, que estaban hechas de nada, que no existían.

Cuando me desperté, juré que no cocinaría aquel día, que tenía que pensar en aquello, que tenía que buscar una solución de una vez por todas. Pero era tarde. Una vez ha nacido un Diano dentro de ti, es muy dificil acallarlo... ¿Podría hacer un arroz con leche diferente, de autor? Quizá si... probemos...

Intento dos de coulant

He estado buscando el primer intento y por lo visto no lo postee, así que os preguntareis qué paso con él.

En fin, no era técnicamente un coulant ya que, y aprovecho para explicároslo a los que no lo sepais, un coulant es un bizcocho cuya masa se congela ya en el molde para después hornearla y que el interior quede en estado líquido. El más conocido es el de chocolate.

La primera vez que vi la receta no me gustó, ya que eso de comer harina cruda no es, para mi, plato de buen gusto.
Asi que traté de hacer, en su día, un bizcocho relleno de crema de mora, que, por pura definición, en parte, hacía las veces de coulant.
Congelé el relleno en forma boliense, eché un chorrillo de masa bizcochil en el molde, congelé, puse la bola, rellené con el resto de masa y lo hornee. Bueno, de hecho no se si congelé la masa o no, porque como la bolita, por mucho que la horneases, no iba a cambiar de textura... Bah, que da igual, coñe!! El caso es que la bola morroñosa y mierdosa, la muy cerda decidió caer al fondo y joderme el puñetero postre repugnante (sin rencor :)).

Hace un par de días, un colega culinario compartió conmigo su ataque de caspa porque no le salía un coulant, uno normal, asi que decidí hacerlo, como siempre, como me salió de los huevos, y en vez de hacer todo la misma masa, hice una bolita de chocolate blanco y menta. Pero, aunque las bases de bizcocho eran muy muy densas, me volvió a pasar lo mismo.

Pero es que joder, no se cual es el problema, entonces, ¿cómo voy a solucionarlo? No lo congelé, es cierto, debería haberlo hecho... Me corría tanta prisa sacarlo (como ya es normal) que hice un chapuz. Pero de ésto ya hay que aprender, es buena hora despues de tantas caídas... A la tercera va la vencida...

Aunque hay que decir que algo bueno salió de ésto: el bizcocho más esponjoso que he probado en mi vida, en serio, me quedé alucinada... Usé como base recetil que escupir y violar una del señor Iago Rodriguez (de Etxanobe), al cual aprovecho para saludar desde aqui.

Coprofagia

La coprofagia, esa hermosa palabra de tan agradable significado. Como está de moda decir, ésta es la definición gráfica.

Y es que, lo que empezó siendo un proyecto de "Churro de chocolate blanco y espliego" acabó siendo estos dos maravillosos choricillos de caca. Lo se, os repugnan, pero no más que a mi, seguro.

Y es que tu te despiertas a las tres de la mañana y gritas... ¡Lo tengo! Una idea innovadora, exitosa y de sabores rarunos. "Ésto funciona seguro"

Asi que te pones en marcha, coges una receta, y, como siempre, la violas, escupes y pisoteas a tu antojo. Haces una pasta choux un poco renovada y dices... Huele que alimenta, pero no se, parece que está un poco demasiado blanda... Pero para qué vas a echar más harina!!! No, no, por tus narices que sale asi. Pues no, no sale. Y es que por mucho empeño que le pongas, si lo haces mal, pues lo haces mal y punto. Pero la combinación me sigue gustando, asi que probaré de nuevo... Y si tengo que hacer esta vez, en vez de caca, pota, pues lo haré... Y os repugnaré aun más.

Primer año del primer post

Si es que parece que fue ayer cuando, temblorosa, cogía entre mis manos el "Mis recetas favoritas", de Karlos Arguiñano, y empezaba a currarme los hermosos flamenquines.

Desde aquel momento han pasado tantas cosas que, puestos a enumerar seguramente olvidaría un 50%. Desde el principio más principioso conté con el apoyo de mi profesor por aquel entonces, que tanto me ayudó a tirar para alante en los momentos de mierda, Maren, con Selene, Mapache Feliz, Maider, Aaron... Ellos fueron los primeros, hasta que, un día como hoy, registramos 48 seguidores en el blog, casi casi 10mil visitas, un montón de amigos en facebook, tuenti y twiter que nos apoyan y siguen, patrocinadores y una innumerable lista de cosas que hemos aprendido.

Con este blog, en un año, (dentro de dos o tres diremos que menuda bobada), hemos llorado cual cupcakes, hemos reído sin marihuana y hemos querido suicidarnos. Hasta el punto de que, lamentablemente, hace un par de semanas, decidí bajarme del tren. Lo habeis leído bien, decidí cerrar Diano´s Cook. Por vivencias y situaciones muy desagradables, que tampoco es plan de ponerse a comentar, llegué a la conclusión de que había tomado un camino que no era el adecuado, al que me había dejado llevar, y que ésto había acabado. Pero tras mucho pensar, decidí que, después de todo el trabajo que me había costado, de cómo había luchado por y para Diano´s Cook, sería una puñalada para mi misma dejarlo ahora.

Asi que ésto es asi, tantas veces abajo, tan pocas arriba, como dice Onassis Luciano... Pero por las veces que estás arriba, merece la pena secarte los mocorros verdes y las lágrimas cada dos por tres, ahora lo se.
Merece la pena por la gente que encuentras en el camino, los que dicen que te ayudarán y o hacen, y quienes te mienten como bellacos. Aprendes. Aprendes a caminar solo y acompañado, como se tercie, como te dejen y sobre todo, como te dejes tu.

Al final el éxito al que aspiro es que a mi me guste lo que hago. Ya que aqui nadie puede comer lo que yo como, no espero que digais "qué rico!!".
Podrá tener mejor o peor pinta, éso solo lo sabré yo... Así que el día que me sonría en el espejo y me diga: éste es el plato, entonces habré triunfado, ni antes ni después.

Hace bien poco me preguntaron en un casting para un concurso cuáles eran mis cocineros favoritos. Les contesté que Fernando Canales, Paul Ibarra, Alberto Chicote, Jose Luis Estevan y Alejandro Perez.
Recuerdo que se me quedaron mirando como las vacas al tren porque no conocían a nadie. Supongo que esperarían que les dijera a Adriá, al gafudo floral y a Arzak, a los cuales respeto un montón (solo al primero y al último, claro xD) pero sintiendolo mucho... No xD
Esta andadura me ha hecho darme cuenta de que a los famosos, casi todos, se les va el pinzamen y pasan de ti como de la mierda, hablando en plata, les da igual que les comas el rabo, porque están acostumbrados.
La única manera de llamar su atención es escupiéndoles, que algo les siente mal, para que digan... "Oye niñata, de qué vas", y se fijen en ti. Es la realidad. Es penoso, pero es así.
Me he llevado muchas desilusiones, la más notoria, con Arguiñano.
Pero si algo puedo agradecer a esta vivencia es que ahora sé bien que tengo que recordar siempre, llegue o no arriba con ellos, cómo empecé, que era una mierdas a la que no le salían los bizcochos rellenos de líquido, que me mangaba unos disgustos enormes si se me quemaba una croqueta y que una vez, en mitad de un servicio, tiré todos los platos contra la mesa y grité llorando que no podía más, que estaba en la mierda. Recuerdo que entonces mi amigo y compañero Omar, otra persona de las más importantes para mi en aquella cocina, me agarró para tranquilizarme, mientras Bruno, mi jefe, me decía que si era tonta, que estaba empezando, ni siquiera estaba trabajando, que si creía que éso se aprendía en dos días. Lo recuerdo como uno de los días más importantes en Kikara.
Recordaré siempre éso, porque si no me convertiré en la misma mierda que ésos de los que tanto me quejo... Y personas que ni siquiera son cocineros y van de superguays, como si pintaran algo en algún sitio... Disculpadme los que os deis por aludidos, pero por algo será...

Todos aquellos cocineros que me aupais a seguir, Fernando, Rafa, Alejandro, Aritz, Miguel Angel... Los que seguís en las sombras... No sabeis cómo os agradezco que esteis ahí. Sois muy importantes. Cada seguidor, cada palabra de ánimo, cada persona que está ahí detrás de estas líneas, leyendo como cada día... Gracias, este cumpleaño no sería tan importante si vosotros no estuvieseis ahí..

Mi primer cupcake

Desde pequeña, culinariamente hablando, me he preguntado cómo pelotas hacían los pasteleros chachis para dejar las tartas tan súmamente bonitas, tan blancas, que daba pena comérselas (hablo de las de boda, entre otras).

En mi círculo de amigos y más bien amigas facebookianas, cada vez son más los que optan por probar suerte en el tema de cupcakes, la verdad es que haciendo auténticas obras maestras.

Ahora si, no creais que por hacerlo he cambiado de idea; parece más un objeto decorativo que algo para comer, con tanto azúcar y colorantes...
Además se ha puesto tan de moda, que es como una pesadilla... Yo ya tengo sueños recurrentes de diez cupcakes con la cara de Gideon me persiguen...

En fin, el caso es que, para facilitar las cosas, porque en internet la información que hay es churreril total, más que el resultado de mi crap-cake, he hecho lo de siempre: hacer todo sin receta, sabiéndo la textura y pinta que tiene que tener... y así ha salido jaja.


Lo primero ayer traté de hacer un "fondant" a partir de una receta de mi escuela... Un almíbar a punto de globo flojo, 113º, el cual se vuelve blanco trabajándolo a saco con una espátula. Creo que la espátula tiene que ser azul, porque si no no entiendo porqué con la mía blanca no salió xD De hecho, lejos de conseguir "fondant", he conseguido algo demasiado similar a la glucosa... Todo me ha salido del revés, tanto que he acabado llamando desesperada pidiendo ayuda, cosa que sólo se da los días de eclipse total jaja.

Los siguientes serán más bonitos, seguro, pero que se sepa que me niego a usar colorantes artificiales chungos... Lo bueno es que ésto me ha dado una idea estupenda... Oh si, ya veréis, un nuevo no es lo que parece, ya tengo tres en mente :)

Menú reconciliación

Hemos decidido retrasar la segunda parte del post de Frutas Manuela para mostraros lo que hemos comido hoy, el menú completo.

Tanto Ernestino como yo estamos pasando por un momento un poco duro, asi que hemos decidido hacer un break en nuestras ajetreadas vidas para pensar y recapacitar antes de que sea tarde y cometamos un error. De aquí ha salido la idea de elaborar un menú especial de reconciliación, que es el siguiente:

Como aperitivo hemos servido  un ravioli de alga wakame relleno de medusa y cubierto con salsa de yogur y miso, seguido de una apetitosa cucharilla de espagueti de mar con medusa y detalle de mejillón bañado en salsa de chipi.

De plato fuerte y principal, éste exquisito plato, que nos hemos sacado de la manga: llevábamos tiempo buscando espliego, y ayer no solo encontramos éso, si no que además nos llevamos eucalipto. El plato no es más que albóndigas, con salsa de whisky aromatizado con eucalipto y arroz venere.

Para terminar, unas torrijillas de chocolate y naranja cuya elaboración jamás os diré porque es para participar en un concurso. Si alguien me roba la idea está condenado a morir a manos de mi cuchillo poco afilado (el que se me llevó medio dedo)

Finalizado ésto, hemos continuado hablando un buen rato sobre la dirección que va a tomar ésto después de un año, todas las variaciones que ha tenido y si queremos seguir con el proyecto o no. La verdad es que están siendo momentos de decisiones muy importantes y, sobre todo, duras. Pero saldremos de ésta, seguro, como lo hemos hecho hasta ahora.

Al menos tenemos una cosa clara: hay un nuevo sueño por el que luchar a muerte, y éso va a ser lo que nos guíe ahora. Que lo consigamos o no... sólo depende de él...

Milhojas de risquetos, pavo, café y queso

A las órdenes de mis queridos bloggadictos.

Podríamos instaurar una nueva sección en la que me propusieseis ingredientes y yo hiciese platos con ellos, pero como no participaría nadie, el único plato sería éste...

Este plato va dedicado a Marina (uno de los Anónimos que me comenta)... Pero la cosa no acaba aqui, porque hay vídeo del evento... Para algo de tal altura había que hacer algo grandioso, asi que he puesto a mi cámara exclava a trabajar cual cerdapia.

Hay que explicar la historia de este plato: Cuando estábamos en el instituto, Marina y yo solíamos huir al Erchus de Valladolid a tomar un café, mientras comíamos unos risquetos y yo deboraba mi bocata mítico de pavo y queso. Todo acabó mezclado en una vorágine de ingredientes de la que Marina quería que sacase un plato. Aqui está. Ésto solo para agradecerte todo el apoyo que me has dado desde que te enteraste de que tenía un blog :)

La receta, no desespereis, vendrá con el vídeo, y os adelanto que es: crumble de risquetos, loncha de pavo, bizcocho de café y mousse de queso :)

Cóctel-postre de chocolate y naranja con nube, galleta...

Eeefrctivamente, lo habeis adivinado. Me he puesto a dieta sin chocolate y todo lo que hago lleva cien quilos de chocolate. ¿Por qué? Pues nadie lo sabe, pero si lo hago, será por algo, o no, no se XD

La monada que teneis ente vuestras tochas es ni más ni menos que mi aportación a un reto que tengo con el señor David, salido, como yo, de los hornos del Etxanobe.

Antes de ayer me compré la crema de chocolate y el licor triple seco de naranja porque no pude resistirme. Con ésto ya en la cabeza, solo he tenido que hacer las nubecitas y el coulis de chocolate, que no es más que almíbar y chocolate.

A la galleta le he aportado un poco de ruibarbo para que no sea todo tan empalagoso y repugnante, y unos gajitos de sanguina para que sea fresco y te pegue en la boca. Puedes untarlo, puedes comerlo aparte... Deja volar tu imaginación, pero disfrutalo como si no hubiese mañana porque cualquier día no lo habrá xD

Brownie de ruibarbo cubierto de gomasio de sésamo negro, amaranto y palomitas de amaranto acompañado por pieles de ruibarbo fritas y caviar de patxarán

Hoy ha sido un día de avances muy significativos. Entre otros, éste plato es la muestra de ello.
Quiero dedicárselo a Iñaki, mi profesor de pastelería y uno de mis "levadura" (mis impulsores culinarios xD), a Francis, que me ha conseguido el santo ruibarbo y a Alejandro que me enseñó a hacer el caviar.

Hace unos días me planteaba que salí de la escuela hace bien poco y los cocineros con los que me muevo me han hecho ver que me faltan mil productos por conocer, mil técnicas culinarias por hacer y muchos platos por crear. En cuanto me di cuenta de que tenía que ponerme las pilas, que la cosa no consistía solo en crear mil platos sino en hacerlos bien, ricos, y bonitos, llegué al punto exacto donde quería estar. Éste plato representa todos mis agujeros: las piezas que me faltan para completar el puzzle que intento hacer...

Por una parte, los ingredientes con los que he trabajado (sésamo negro, amaranto, ruibarbo, flores) son absolutos desconocidos para mi. Por otro lado, nunca había hecho caviar, aunque me habían dicho que era muy fácil, nunca me atrevía. En fin, hoy me he lanzado a otra piscina más, asi que bendito sea, o algo asi... Ahora seguiremos, encontrado el camino, con más ganas que nunca. Preparad a vuestros ojos para ver cosas de estas muy a menudo :)

Falsa hamburguesa, dulce

Falsa hamburguesa dulce.
Bizcocho con sésamo negro (pan), cilindro chato de crema pastelera de chocolate (hamburguesa), cuajada de leche y azúcar (queso), fisalis (tomate cherry), lechuga de mar (lechuga), pera (patatas) y patxarán texturizado (ketchup)

Hoy ha sido un día repleto de emociones y cosas que han pasado.

Como ya os dije, eso de no trabajar ha ido pudriendo y minando mi pasión gastronómica, aparte de acontecimientos personales que me han ido hundiendo en la más porca miseria.

Pero el catering de esta semana me ha hecho renacer, éso y la aportación y reciente visita a mi adorado profesor Iñaki, el cual fue claramente y junto con Maren, mi impulsor gastronómico más importante. También he visto a Marta, por cierto, un saludete para los tres... Con solo veros habeis reavivado mis ganas de seguir adelante.

Despues de toda una tarde de un lado a otro de Bilbao, mirando tiendas gourmet con las que había quedado y de que mi teléfono haya hecho caput con tanta llamada (creo que nunca, ni sumando todas las llamadas de mi vida, me habían llamado tanto), he llegado a la conclusión de que tengo que contratar a un ayudante porque voy a demenciarme con tantas cosas...

El gran postre

Qué más se le puede pedir a un postre que que ocupe todo tu sitio en la mesa. Tu copa, tu plato y el mantel (a modo de pan, por cierto)

Cuanto más lo miro, más me gusta. Y es que llevaba mucho tiempo en que mi fuego gastronómico se estaba apagando... Pero el hecho de volver a estar realmente perdida y agobiada me ha hecho volver. Y es que yo ya o dije: el día que la cocina ya no me suponga un reto, colgaré mi trapo.

Cosas aparte, el plato en si veis que no tiene nada, pero lo importante es la presentación y más que eso, que incluye todo tipo de texturas y partes de la comida: desde pan hasta bebida pasando por.. comida, púramente dicha. El cóctel, por si a alguien le interesa, lleva eristoff black, un dash de lima y te negro al aroma de naranja... Y luego le añadimos guaraná. Exquisito :)

Catering

Mi primer intento bombonero (desastre)

 Parece mentira eh.. Si, os preguntareis que el qué... Pero todo, todo parece mentira...

Desde el momento en que me tiré por la ventana con ésto del blog, hasta cuando empecé con los caterings. Mis primeros patrocinios, mi amado pan por fin conseguido... Pues si, parece mentira... Tres años de andadura Bilbaína que no se si para bien o para mal, acaban aqui. Tres meses que se pasarán como días... ¡¡¡Pero hay que aprovecharlos!!! Ya lloraré cuando me marche, ahora disfrutemos de lo poco que nos queda aqui.

Panes de Usubiaga (por fin alguien deja de ignorarme...)

Éste catering, reconduzcamos el post, ha sido uno de los más duros... Parece que cuando alguien te toma en serio, o peor cuando son muchos alguienes quienes lo hacen, cuando te toman por profesional (lo soy, pero yo creo que es que aun no me lo creo xD) y te pagan como a tal... Si ya eres duro contigo mismo, la cosa se endurece hasta congelarse. Entrega máxima... Llevo toda la semana sin dormir más de cinco horas: llamadas a todos los proveedores, largas carreras por Bilbao ultimando detalles... Pero por supuesto no me quejo. Ha supuesto un reto grandísimo, porque estaba muy perdida... Todos los demás que hice no tenían nada que ver... Este era a gran escala, a escala mucho más profesional... Y es que se remonta al martes, cuando sonó mi tono de llamada SAW cuando me disponía a ver esa misma película... Las músicas se sobremontaron... Curioso. Era él. Quería darme trabajo.

Segunda y última tanda (tabla). No hay color.

Desde entonces cada día se ha hecho más cuestaarriba que el anterior con despropósitos por parte de todo el mundo y zancadillas a mala ostia... Aun hoy puedo decir que he saltado cada bache y aqui estoy, a punto de dar el último servicio con una sonrisa más que gigante en el jepeto.
Si se quedan contentos, si al menos 30 de esas 50 personitas a las que he alimentado, han sacado una sonrisa con mi comida y me recomendarían a otros comensales... Entonces habré cumplido mi misión y solo entonces mereceré el dinero que me han entregado... Espero que así sea :)

Tarta por capas gelatinizadas y bizcochiles

Aprovecho también para colgar todo a lo que he sacado foto del catering, que casi todo son postres y menos la tarta, todo lleva naranja, las últimas de Narsafor que me quedaban.

Gracias por estar ahí, detras de cada post...

Crepes de chocolate rellenas de naranja

Trufitas de naranja

Todas las trufas

Falsas albóndigas en salsa, dulces

Estas pelotillas que veis aquí han sido todo un descubrimiento... Ya sabeis que desde que hice la lasaña esto he querido que fuese un no parar, seguir con los "No es lo que parece" mezclando fantasía y realidad, dulces y salados....

Y ayer, intentando hacer la merienda; un bizcocho de fresa con perlas de chocolate... Pues me salió una bazofia, porque eché poquísima harina (ya sabeis que ni a punta de pistola hago recetas con cantidades a rajatabla...).

Como salió una especie de esponja deforme apoveché para, en caliente, bolearlas (quemadura al canto en la mano, que hoy he mejorado hasta que ahora tengo dos manos izquierdas, la primera y la que se me ha despegado de la primera en forma de piel xD). Y cuando pegué un mordisquillo a una, me percaté de que por dentro eran rosadas y por fuera marrones, como cuando solo has dado un levísimo toque de calor a las famosas bolas de carne, por fuera están carbónicas, y por dentro rosas. Y me hizo pensar. Ya sabía cual sería el próximo plato, ahora solo tenía que pensar los ingredientes que falsearían los que llevan las albóndigas.

Esta mañana temprano ya tenía en mente qué quería... Me ha fastidiado un poco que Rosa no tenía mangostanes, que iban a ser la cebolla, pero en seguida lo he cambiado por manzana rallada y ha quedado estupendo. Fijaos que maridaje de frutas, casi una macedonia, de todo menos no sano: ciruela, manzana, fresa y mandarina... Riquísimo, ya os lo digo...

Rissoto de arroz venere con reducción de cítricos y gelatina de remolacha dulce

Estoy un poco decepcionada con este plato.

Cuando lo he ido pensando, en mi cabeza ha surgido un plato super chulo, algo que iba a dejar con la boca abierta. Y la boca se me ha quedado abierta pero no de sorpresa positiva precisamente. Las gelatinas han salido pichi picha y el arroz no ha quedado como yo quería. Me he pasado con el azúcar y con el elemento de mojado...
Está rico eh, y al final ha quedado bonito, y fijo que gusta, pero no se, es que esperaba otra cosa y estoy un poco depre...

Diana... ¿Qué haces? No, noooooooooooooo suelta ese cuchillo!!! Diana suéltalo!!!
No Diano, quiero acabar con mi vida, no merece la pena vivir asiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

En fin... y esas cosas, ya sabeis xD ...

Ahora que ya le he dado el misterio suficiente, os comentaré que las gelatinas son de remolacha dulce, el arroz está hecho con una reducción de piel de naranja y bergamota (es amarga, por eso solo le he añadido un poco, ya me da suficiente resquemor el plato como para encima hacerlo malo en sabor). Y por supuesto como elemento de guarnición del arrocillo no podían faltar unos cubitos de naranjas!!!

Espero que os guste, no como a mi XD

Falsa lasaña boloñesa, dulce

¿Que ingredientes lleva una lasaña bolognesa?
Pasta de lasaña, que esta vez es gelatina de naranjas Narsafor con un chorrete de ron (para alegrar el plato XD)
Salsa besamel, convertida en una nata semimontada aromatizada con vainilla
Salsa de tomate, o su igual en esta receta: salsa de fresas
Y un relleno, carne, reconvertida en bizcocho de cafe rehidratado en te negro al aroma de naranja
¿El perejil de decoración? Simple menta cortada finamente

Amigos, ya lo he dicho en facebook. Hace tiempo alguien me dijo que, quien era buen pastelero, no podía ser buen cocinero, y viceversa.
Hace un año tuve una crisis existencial. Mi profesor de pastelería me hizo enamorarme tanto de ella, de algo de lo que siempre había estado en contra, que me replatee mi carrera. Quería ser pastelera, pero sin renunciar a la cocina.
Y, ¿sabeis qué? Me propuse cambiar las cosas. Me propuse juntar todo. Hacer platos salados convertidos en dulces con el mismo aspecto y viceversa. La mermelada de cerdo que le dediqué a Diego fue solo el comienzo. Con él comenzó todo. Con aquel reto estúpido encontré el camino por el que seguir.
Alguien dijo que no era compaginable. Mis queridos Dianeros, hoy, mientras suena música épica, yo digo que se equivocaba. Que aproveche.