Arándano, el plato

Este postre nace de la creatividad recuperada y de minutos de servicio neutro en el que los clientes se agolpan en la Plaza de la Independencia con el único propósito de ver al Papa, y en ningún momento de comer.

Cuando todos los días durante más de una quincena ya, tienes delante esas pelotuelas que son los arándanos, que más adelante hablaremos de éllos, no puedes sino plantearte muchas cosas. Como por ejemplo cómo sería un plato temático de arándanos. Cómo texturizarías todo lo posible las bolitas azuladas.

Y bueno, lo cierto es que, si hablamos de texturas, yo siempre resalto que en un plato deberían existir: crujiente, cremoso, tierno, duro y esponjoso.

El crocante se puede conseguir con harina en el horno, en tejas, frutos secos triturados, caramelo...

El cremoso, con una crema. Una salsa muy concentrada o almidonada, o quizá si hablamos de pastelería, una ganache. Un bizcocho cremoso, una mousse...

Tierna puede ser la guarnición de un plato sencillo: fruta cocida (uvas del corderito, cocidas), un puding, una tortilla, un pescado, un relleno de una verdura...

Duro puede ser la carne, o en su caso, cualquier cosa que oponga algo de resistencia al ser mordido. Hablaríamos del mango, los tomates secos...

Esponjoso se refiere a cualquier tipo de bizcocho, pan o elaboración genérica que contenga aire y que, por su composición, cuando se aprieta, recupera su forma inicial.

Como veis las opciones son muchas.

Ahora el asunto consiste en conocer los diferentes texturizadores que existen: proteínas, como la albúmina o la gelatina, almidones, como la harina o la maizena, gomas naturales, como la guar, la xantana o la arábiga...

En fin, que, puestos a crear platos, es importante tener en cuenta el factor texturizador; que no sea todo duro para quedarte tipo abuelil desdentado, y que, una vez así, no sea todo blando papillero.

El plato que tengo delante, después de sopesar todas estas posibilidades, lo veo bien. Es muy vistoso en cuanto a color, muy interesante en cuanto a sabor, muy sano por la baja cantidad de sacáridos, en forma de fructosa y con todas las propiedades del arándano intactas.

¿Y por qué afirmo ésto? Porque la mayor parte de salsas y cremas están hechas al vacío, lo que evita la oxidación y pérdida de jugos y aromas de los alimentos.

En los próximos posts hablaremos del arándano y otros frutos rojos, una vez pegado el cerrojazo a los cítricos. También tocaremos el tema de la cocina al vacío y seguiremos con más texturizadores y azúcares hasta que sea la ama de las texturas.

Hace mucho tiempo, en el primer concurso al que me presenté en la historia, me ganó una niña a la que uno de mis profesores hizo la receta. Una receta de texturas de marmitako que consistía en un revuelto de este maravilloso plato vasco a base de patata y atun, con todos los polvos de Adria que encontró en la escuela añadidos a un sifón.

Un plato que, además de caro, era absurdo y papillil. Desde aquel día, prometí que llegaría a ser la maestra de las texturas, las naturales.

Que conseguiría todo lo que esa chica no consiguió en esa elaboración, que no puede ser llamada, por supuesto, plato. Aire, espuma y unas patatas, para mi, y perdonadme, no es un plato de ganar concurso ni de reflejar nada en la carta de ningún restaurante.