Los cítricos: nociones básicas. (I) LIMA

Con este post doy comienzo a una nueva era de conocimiento.
Ayer, en un parón del servicio, me hallaba yo mirando curiosa unos gajos de lima que tenía en frente. Una compañera me preguntó si me parecían interesantes porque las miraba tanto. Empecé a pensar.

Por mi profesión, claro que me interesan las limas, y los pomelos, y los kumquats. Y las vacas y los pollos. Me interesa cualquier cosa relacionada con la gastronomía.
Durante un tiempo me desligué del blog para buscar lo que realmente me hacía ser yo. Una vez lo he descubierto, puedo volver.
Y volvemos con cara de limón, pero nuestra cara mejorará. ¿Os apetece empezar?


LIMA:
Cuando hablamos de lima, toda la gente imagina una pelotilla verde "fosforito" bastante dura en su piel y muy ácido su jugo. Y no se equivoca.
Lo que no saben es que esta pequeña bolita verdosa le debe su existencia a la fusión entre pomelo, cidra y mandarina. Lo más curioso de todo es que la piel que tiene el color más parecido de estos tres es la cidra, y no tiene mucho que ver.

Este cítrico, de la familia del limón, se utiliza en variados menesteres. Es muy común usar su cáscara rayada, muy aromática ya que contiene muchos aceites esenciales ideales para la coctelería y la pastelería.
Por otra parte, en la gastronomía peruana se utiliza para el famosísimo cebiche.

Si el limón te deja cara de limón, imaginaos el jeto que podéis poner con una lima, cuyo contenido en ácido cítrico es de un 8%, superando a cualquier otro cítrico.

Aunque tiene un montón de variedades, las dos más comunes, las que podemos encontrar con más facilidad, son la gallega y la persa.
Otras que nos pueden sonar son la Kafir (de piel rugosa, extremadamente ácida) y la bergamota (amarillenta, muy parecida a un limón, y dulce, con un excelente aceite esencial).

Como curiosidad, hay una lima, la lima larga o dedo, que va de amarillo a negro (me encantaría verla) con mucho aceite esencial, lo que le da un sabor muy característico (una sensación efervescente y picante en boca). Es una especie de caviar cítrico; una lima alargada con filamentos esféricos en lugar de alargados como en el caso de la persa. Además, son rosados o pálidos.

A diferencia de las creencias populares, que se empeñan en guardar limones y otros cítricos en la nevera, os diré que la mejor temperatura de almacenaje es por encima de los 13º.


Como comprenderéis, no me voy a quedar en leer por aquí y por allá qué es una lima y de dónde viene, mi inquietud me lleva a mirar e inspeccionar las diferentes cualidades de una lima que por alguna extraña razón, no se refleja en ninguno de los lugares que consulto. Asi que, diez minutos después de mirar fíjamente cada detalle de una lima, os puedo decir que consta de tres partes cláramente diferenciadas:
1. Piel verde: mucha gente exprime una lima y la tira. Pecado. Podréis decirme que solo queréis el zumo, pero lo más importante de una lima es precisamente éso que estáis tirando. Cuando pelas una lima y giras lévemente su cáscara, obtienes un chorrete (aceite esencial). Pero ¡menudo chorrete!. Hazlo con un limón y compara, porque no tiene comparación: la lima tiene un aceite mucho más oloroso y lo expulsa en más cantidad.
Esta piel consta de poros (segun el tipo de lima serán más o menos, más grandes o más pequeños), y es de ahí de donde salen los "chorretes"
2. Cáscara blanca: la parte amarga, la que se queda en boca dos horas y media después y te deja con cara de asquete. Por favor, seamos profesionales. Para rallar la cáscara es importante no coger esta parte porque el resultado sería muy amargo. A mi parecer, tiene más fuerza el sabor amargo que el sabor... el sabor... ese sabor, el de la cáscara verde. Asi que cuidado.
3. Filamentos alargados: este es mi hallazgo más interesante. Cuando tu abres una lima, aun obviando que tienes mil formas de abrirlo, en una determinada sección puedes descubrir que, éso que nadie se molesta en mirar y que símplemente empuja contra un exprimidor que lo hace migas, son pequeños filamentos alargados e independientes. Lo que ésto significa es que podrías dedicarte a sacarlos uno por uno y tener un montón de cápsulas de zumo que poder explotar en el momento que quisieses. Una especie de caviar verduril-frutícola. Algo así como el caviar cítrico, cuyo nombre proviene de su similitud con el caviar pescadil, pero en alargado.

Amigos, dejad volar vuestra imaginación. Coged una frambuesa; descubrid el hermoso mundo de sus glóbulos rojos no independientes, mirad a qué os recuerda... Porque ése será el próximo post. Abríos al conocimiento, experimentad :)