Azúcares (I). Maltitol y manitol

Como iniciación en el tema azucarero, no voy a hablar ni de la remolacha, ni de la caña, porque tampoco voy a hablar de los azúcares comunes. 

En mi vida culinaria tengo una máxima, y es conseguir lo que consiguen polvos de las marcas Sosa o Adria, pero sin tanta marranería y química. Para ello, lógicamente primero tengo que conocer cómo funcionan sus productos, qué hacen, de dónde provienen y toda esa parafernalia. Para lo cual, con un presupuesto de 100 hirientes Euros, he adquirido un estupendo lote de productos al respecto, los que más me interesaban.

Un día, en Kikara, Bruno organizó un evento magnífico para todos los pequeños practicantes que alli estábamos (tres). Hizo una "tarta de limón" un tanto diferente. Crema de limón cubierta por una fina capa de caramelo verde. Ese caramelo estaba hecho con manitol.

Si alguno tiene nociones básicas de química, sabrá que la terminación -ol se refiere al grupo de los alcoholes: metanol, etanol, propanol, butanol... 

Y nuestro amigo el maltitol no iba a ser diferente. En este caso, el sufijo -itol, responde a un grupo de azúcares modificados en un extremo de su molécula, alcoholes de azúcar.

Seguramente ésto os suene a chino, y los que seais chinos, os sonará a español, quizá porque está escrito en español, pero hagámoslo mucho más simple:

Las frutas contienen en muy bajas proporciones, sorbitol (modificado de la glucosa) y manitol (modificado de la maltosa). Pero el cuerpo humano está diseñado para metabolizar los azúcares, y no los alcoholes de azúcar, los cuales símplemente retardan el proceso de metabolización azucaril, y el tiempo de estancia de éstos alcoholes en el cuerpo.

Cuando una palabra termine en -osa, podéis, seguramente, asociarla con un azúcar. Como por ejemplo, cremosa, que todos sabemos que es un tipo de azúcar... En fin, gracias absurdas aparte, adentrémonos un poco más en el temario del maltitol. La primera duda que surge (a mi) es si maltitol y manitol es lo mismo.

Pues no, no lo es. Lo que figura entre los productos SOSA es el mantitol, y no el manitol, que figura entre los productos Adria.

Mientras que el primero proviene de la maltosa, el segundo proviene de la manosa (muy conocida por... nadie).

Mientras que el primero se utiliza en alimentación (claro, en mi cocina tengo tres o cuatro botes), el manitol se usa en medicina (aunque también en la industria alimenticia), para fines tales como sustituir la glucosa en medicamentos para diabéticos. También se utiliza como diurético o para liberar presión intracraneal. 

Por otra parte, a veces puede sustituir al plasma sanguíneo, ya que perdura, como ya hemos comentado antes, un largo tiempo en la sangre.

Su uso está restringido a pequeñas cantidades, ya que, a la par que soluciona muchos problemas, en dosis descontroladas, los crea, pudiendo asi causar un edema cerebral.

En resumen: por dios, no lo uséis.

Vamos con el mantitol, a ver si hay más suerte.

Este, como ya he dicho antes, proviene de la hidrogenación de la maltosa proviniente del almidón.

Como el manitol, es tolerado por diabéticos, y se metaboliza muy lentamente, lo cual es una razón para que sea lazante en altas dosis.

En EEUU está prohibido su uso, y se recomienda no consumir más de 100g al día.

Una cosa buena que tiene (por fin) es que no altera el sabor del producto en que se use, y que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no comen ese azúcar, son selectas, las chavalas. Y, señoritas operación bikini, tiene la mitad de calorías que la sacarosa.

Ahora toca practicar con él, que para éso me he dejado diez sueldos en ello. Tengo ideas, seguro que las tengo.