Return to innocence

Parece fácil decir que uno, es uno mismo. Pero resulta que día tras día te vas perdiendo. Sin darte cuenta, te vas pareciendo más a otros, y cada vez menos a ti.

Hoy lo he visto claro.

Con mi nuevo horario de esclavitud laboral (12 horas partidas en dos, con tres cuartos de hora de desplazamiento cada vez que voy o vengo), poco tiempo me queda para cocinar en casa (impensable cinco días a la semana), y cuando puedo, ni tengo ganas de hacerlo.

Sin embargo, parece que hoy era condición sinecuanon cocinar. Después de tanto tiempo sin hacerlo, y tratando de pensar en una receta para el concurso de quesos, una tragedia ha ocurrido, que ha cambiado mi rumbo.

Hoy he recibido la noticia de que uno de mis más aferrados confidentes, mi amigo y mi guía, mi futuro maestro de artes desconocidas, se ha marchado para no volver.
El duelo consta de muchas partes, ya lo sabéis, y yo debí entrar en modo negociador...
Tras rociar Madrid en lágrimas, cuando he visto cómo me arrebataban la poca motivación que me quedaba al arrebatármele a él, he decidido buscar otra rápidamente para sustituirla. Y cláramente ésta era el concurso.
No os miento si os digo que llevo meses pensando en qué presentar. Le daba vueltas y vueltas a una idea que no tenía pies ni cabeza, sin continuidad ni sentido alguno.
Mi creatividad por los suelos, mis ganas no existían...

El seguir insistiendo en que pasaba una mala época, carece ya de sentido, y desde luego no es excusa inexorable de mi falta de respeto por mi misma y la cocina. Inaudito descontrol del blog...

Día tras día, concibo en mi mente cómo sería volver a la cocina... Salir de una vez de la pastelería y hacer algo que estuviese en armonía conmigo. Que sintonizase conmigo.
Y ahora, que elegía con mi hermano el menú de navidad, escogí el pescado, como tantas otras veces en mi vida.
Y es que la decisión que tomé hace ya cinco años, sigue latente. Traté de darle la espalda por un sueldo fijo al mes, pero éso ha estado a punto de matarme.

La gente se mofa de los que dicen que la cocina les recorre las venas. Creo que hacía mucho tiempo que no me sentía tan en paz conmigo misma, como durante el día de hoy, que ha seguido a la "magnífica" noticia de la pérdida. Hoy he vuelto a untarme de huevo hasta los codos. He rociado la cocina con pan rallado, he calentado aceite, he hecho crepes y bizcochos, he pensado recetas, he dado vueltas a platos, he conseguido algo que homogeneizaba sabor y textura en una sola cosa. He hecho exactamente lo que quería hacer.

Al pensarlo, una lágrima me recorre la mejilla. Me había dado la espalda. A mi y a la Dianos Cook que tengo dentro.
Siempre le tuve envidia, porque hacía lo que quería. Y es curioso que le conociese en el momento en que giré la cara a mis obligaciones, por hacer lo que realmente necesitaba hacer. Él me alentó, como en tantas otras ocasiones, a seguir el camino de mis sueños. Y en eso, nunca dejará de ser mi mentor...

Hay veces que, al convertir la vocación en el trabajo, entran en conflicto, y se acaba perdiendo la vocación...

Diana, ¿por que hablas sola?

Hablar solo. Aquello que en la calle se ve en ancianos y fumetas variados, y que se relaciona con personajes fuera de sus cabales.
Pero, ¿que seria de los cocineros si no hablasemos solos? Recuerdo aquellos servicios con una total falta de personal en los que solo habia uno para pasar calientes, frios, sushis, panes, postres y comandas. Si en esos momentos no nos hubieramos dedicado a hablar solos, si no nos hubieramos autocantado las comandas, corrido de una parte a otra de la cocina despotricando solos y lloriqueando cual caja de pollos... Nos habriamos pegado un tiro. Y es que en momentos de estres extremo o "estresemo", lo cual no tiene ningun sentido, pero me apetecia inventarme la palabra, lo mejor es que hables solo. ¿Quien va a entenderte mejor que tu? Pues quien te oiga. Porque detras de cada pared, siempre hay alguien, y ese alguien dira una payasada que hara que el cabreo disfrazado en broma, no termine en sacar un bazoca y erradicar a los clientes del lugar en cuestion. Asi es amigos. Hablad solos... Contaos vuestro dia, las cosas que teneis que hacer, los planes de futuro, recuerdos del pasado... Lo que sea, ¡pero hablad solos! Pronto vendran a recogeros señores con bata blanca y os llevaran a un sitio lleno de arcoiris y unicornios que pastan en praderas del señor en las que no hay que temer, o algo asi.
Y todo esto no viene por casualidad, sino porque esta mañana me han fundido tanto los plomos, que me he pasado diez minutos despotricando sola por los pasillos de las camaras, mientras cientos de patas de lacon me golpeaban por todas partes. Y es que hoy era dia de brunch. Y ya sabemos lo que eso significa. Veinte personas desbordadas por las circunstancias corriendo de un lado a otro con huesitos de chocolate en un carrillo de la boca, moras rojas en el otro, y maltesers deshechos en los bolsillos.
"¿Que ensaladas tenemos hoy?" "Fues la fai, fon finafreta fe fefamo, fimienta malafeta de Frasil y leche cruda de coco. ¿O eso era el queso curado?"
En la ultima frase has conseguido tragar la loncha de lacon iberico con pimenton de la vera, pero antes has aprovechado para aderezar la cremita de roquefor y coliflor con un toque "propio".
Esto es un poco exagerado, claro, pero es que en los domingos de brunch, sabes como entras, pero no sabes como saldras. Mucha gente se ha demenciado en el servicio y jamas la hemos recuperado. El caso mas fulgurante soy yo, que me perdi hace cuatro semanas, y no ha habido manera de encontrarme. Pero me gusta tanto hablarle a una pared... "Muy buenas tardes. Señora, si tiene alguna duda, no dude en pedirme asesoramiento" Cri cri... "¿Señora? ¿Continua usted respirando?"
...
¡A quien podria desagradarle un domingo de brunch! Que te pidan socorro en el pase, y te encuentres con VEINTICINCO comandas marchadas, no tiene precio :) Por esos momentos me hice cocinera, seguro :)

La queimada

Ayer decidi darle un poco de rumbo a mi estomago y hacer algo diferente; salir de la langosta termidor, las angulas, el caviar con crema agria y el foie micuit, ya sabeis, lo que suelo comer tanto cuando libro, como cuando como en el trabajo. Y como llevamos ya tres semanas ofreciendo en el brunch (aunque el que mas y mejor lo hace es mi compañero Roberto, con esas historias sobre la coliflor de su madre, o algo asi...) una crema con roquefor, y ahora tambien va en el menu, de tanto olerlo, recorde aquellas bilboko jaiak en las que hice la pasta al queso azul con pollo y champiñones. Y me vine arriba. Un culin de whisky, una pechuga de pollo (o media, segun lo mires), champis, y roquefor. Joooooe vaya festin para el paladar. Y para los bomberos, porque aquello de flambear con media botella de whisky, tiene sus consecuencias. Y el asunto no es mas que un pecado capital: la avaricia. Flambeas con un poquito, y no sabe... Flambeas con otro poquito, se churrusca y no sabe... Le echas cinco litros, le prendes fuego, aprovechas para quemarte a lo bonzo, depilarte las cejas, los brazos, te haces la brasileña, usas como leña los muebles de la cocina..., y no sabe!
Nah, la verdad es que si sabia, y muy rico. Y el resto de materia, no sabria decir la cantidad, pero solo por la de whisky, ya me dio para comida y cena ;p

Jornadas de bocadillos solidarios de autor en Madrid

Si me dais la oportunidad, os contaré una pequeña historia (y si no, también, que para éso el blog es mío jaja).

Era Enero de 2011. Trabajaba en Arizona, Bilbao. Y había algo en Madrid que me llamaba. Que me llamaba a gritos.

Cuando escuché esos alaridos con mi nombre, entonces, dejé el trabajo, y me metí de lleno con Dianos Cook. Quería explorar mundo, conocer gente... Y me uní a facebook, a miles de personas que eran desconocidas por aquel entonces.

Un día encontré a Juan Pozuelo. Vaya. Resulta que, cuando tenía diez años, que me picaba la venilla culinaria, le veía en aquella cadena que tan pronto se veía como no, canal 29. Ya sabéis, venía de Etxanobe, y a Fernando le conocí por Localia, asi que Juan no podía ser menos. Era parte indestructible de mi infancia junto con mi hermano.

Así pues, me propuse conocerle.

Y vaya, a veces el destino es un poco cabroncete. La primera vez que fui a Madrid, tenía él un compromiso en Hamburguesa Nostra, del mercado de San Miguel. Me dijo una hora a la que estaría, y yo fui. Pero el metro se estropeó a mitad de camino, y no pude llegar a tiempo. Tuve que volver a Bilbao, con la cosa dentro de que había fallado. Pero meses después, cuando ya trabajaba en Ramses, algo increíble ocurrió.

"Va a venir un chef a ayudarnos con la carta. Se llama Juan, me parece. Lleva algo de unas hamburguesas"

Como si de un cómic se tratase, mis engranajes comenzaron a girar, y caí en la cuenta de que era él, no podía ser nadie más.

Llegué aquel día y mi compañero Miqui, me dijo que allí estaba, en Bistrot, haciendo pruebas.

Me quedé paralizada un buen rato pensando qué hacer. Y entonces busqué una excusa (que ni siquiera recuerdo), para subir. Y me asomé. Y simplemente me quedé mirando a quien tantas veces había visto a través de una pantalla.

Lo que sentí en aquel momento, fue un espectáculo. 

Luego se marchó y vinieron otros eventos en los que coincidimos. Nunca ha faltado su interés por como siguen las cosas, por cómo me van. Y en fin, para mi, que una figura de semejante valor se preocupe por mi trayectoria, es increíble. Me encanta verle aqui y alli, en Millesime, Salón del Gourmet, y ahora en esta muestra de solidaridad: Bocadillo Solidario de Autor Madrid 2012.

Por otro lado, no podía faltar la visita a Alberto Chicote. ¿Que no he podido acceder a saludarle porque tenía a cincomil periodistas rodeándole? Pues también os puede constar. Pero el señor Chicote es muy mediático, y ahora que ayuda a otros restaurantes a salir de la mierda en la Sexta, aun más.

No os preocupeis por las lágrimas que estáis secando de la historia anterior, porque aqui viene otra.

Cuando me marché de Bilbao, hablé con mi padre gastronómico para que me ayudase a encontrar un sitio en Madrid que respondiese a mis inquietudes culinarias. Me habló de Alberto. Me dijo que podía aprender mucho de él, que era una gran persona, y mejor cocinero.

Asi pues, mi meta al llegar, fue entrar en Nodo o Pan de Lujo. Dado que el primero quebró, resultaba un poco dificil, asi que aposté por Pande. Y mientras, como una tiene necesidades dineriles, me metí en Ramses "por una temporada" (que alcanza ya casi un año y medio), ya que me recomendaron Bistrot como un restaurante de muy alta categoría... Y claro, cuando vi sus instalaciones, no pude parar de llorar de emoción en una semana.

Pero la cocina de aquel entonces, era bastante pobre (por suerte, ha ido mejorando, hasta que ahora, como ya sabéis, trabajamos bajo las órdenes de Ricard Camarena [Valencia, una estrella Michelín]), y mi ambición era cumplir lo que mi padre me aconsejó.

Así que nunca dejé de ir, una y otra vez, a dejar mi currículum. Alberto ya sonreía cuando me veía por allí dejándolo. Conocí a tres jefes de cocina distintos. Y al final, ocurrió el milagro y me llamaron. Dejé todo de un día para otro, y me marché alli.

Por desgracia, las navidades, trajeron con ellas muchísimo trabajo, y en la oficina no eran muy amables (es de todos conocido que por poco acabo viviendo bajo un puente gracias a su simpatía).

Asi que llegó un momento en el que tuve que renunciar, porque acabó siendo un caos absoluto, y mi salud no podía más con ello (fue irme yo y se fue Alberto, asi que ni tan mal).

¿La experiencia alli? Muy dura. Muchísima responsabilidad y trabajo. Muchas heridas y quemaduras, muchísimas horas. Pero alli aprendí a organizarme, a perseverar aunque me pusieran cinco paredes delante. Aprendí que los biberones no se rellenan si no están limpios. Aprendí lo que era devoción por cocinar. Sangre.

Asi que cuando volvi a verle en el Salón del Gourmet con sus ostras, o en Madrid Fusión, me removió.

No podía faltar hoy para que deleitase mi paladar con su aportación al bocadillo.

Y ahora que os he soltado los diez últimos salmos de la Biblia, os preguntaréis qué huevos llevaban los bocadillos. Huevos no llevaban, pero la simbiosis de sabores de cada uno, era espectacular.

Juan Pozuelo, por supuesto, optó por una hamburguesa de carne de ternera con boloñesa de pollo, pimiento asado y alioli de aguacate.

Alberto Chicote optó por uno de pastrami, queso de cabra, pepinillo, rúcula, jengibre y mostaza.

Además, muy céntricos los dos, eligieron Gold Gourmet y Poncelet Cheese Bar. Ya había estado en los dos sitios, y me ha encantado volver :)

Manda huevos... Y mandaron una docena

Para los más aferrimos compradores de huevos en grandes superficies como el área de rectángulo, el área del octógono y la del tetraedro...
Digo, que para los que comprais en centros comerciales como Mercamona, Carrefive, Erospi o Hiperamor, este envase huevil se os hará muy familiar.

Ahora bien, como por desgracia desconozco cual es el sector poblacional (o algo asi) que me lee... Pido ayuda a los más mayores, de mediana edad. Y es que la cuestión manda huevos de verdad.

Porque yo recuerdo con amor todas aquellas tardes de sábado cuando era pequeña e íbamos a comprar, que la primera parada eran los huevos.
Y el momento era muy especial, porque venían presentados en aquella cajita que podía abrirse para comprobar el estado de los huevos.
Mi madre hacía una búsqueda exhaustiva de alguna rotura, pluma o... O caca, vamos... Y solo cuando había comprobado que los doce huevos estaban en perfecto estado, adquiría el cartón.

Y ahora, ¿qué? Pues ahora te venden un cagarrutio de cartón con plástico encima, que se rompe igual de fácil peeero... Encima le ponen un film indestructible por encima para que no puedas apreciar de cerca los huevos que te estás llevando... Señoras y señores, ¡se pierden las buenas costumbres!
Yo quiero seguir perdiendo quince minutos de mi tiempo en inspeccionar los huevos... ¡Y por cierto, nos hemos dado cuenta de que ya no son blancos!

Debut en eventos

La historia que os voy a contar a continuacion es dura, quiza muchos de vosotros acabeis llorando... De risa.

Si me permitis echar la mirada ligeramente hacia atras, puedo concluir que, en mi vida, mis debuts siempre han sido un poco irrisorios (por supuesto no en aquel momento...).
Por ejemplo, en cuestion de hosteleria, la primera vez que me toco ser jefa, mi subordinado se paso tres horas (juro que no exagero) buscando un limon para arroz con leche.
¿Y en mi vida personal? Cuando perdi la virginidad, mi chico, desesperado sin encontrar eso que tenia que romper, me pregunto agarrandose su "desvirgador": "¿y esto como se mete?"...
En fin, estoy acostumbrada, y miles de historias jocosas han salido de cada uno de mis debuts en la vida. Pero hay limites, que ayer sobrepase.

Era mi debut en Ramses como responsable de eventos y, pese a que estas ultimas semanas ha habido bastante barullo en cuanto a cual era mi puesto concreto (ayudante de eventos, ayudante de show cooking, pastelera, borracha, loba, o todo a la vez...), la verdad es que me lo he pasado genial: odio la rutina, y no la he tenido en absoluto.

Total, que ayer era un debut fantastico, como planteamiento por lo menos, porque era un grupo de 10 con menu degustacion ya marcado y era en bistrot, mi cocina de referencia en Ramses.

Entre servicios me calce mis zapatillas floreadas de hacer deporte, mi "walkman" (en esta frase pega mas que mp3, no se porque) y mis shorts-braga para ir practicamente corriendo a currar.
Me vine tan arriba, que llegue dos horas antes, intente cenar un colorante con arroz... Diigo un arroz con colorante, asisti a una reunion de camareros, y bebi cinco vasos de agua, dos cafes, un zumo y una cocacola.

Despues de que el maitre me pillase haciendo algo muy vergonzoso, a lo cual gracias a dios no le dio ni la mas minima importancia, con todo en place, me sentia completamente preparada para que esos simpaticos comensales vinieran a degustar nuestros platos.

Empezamos el evento sabiendo que en vez de ser 10, eran 15. Vuela arriba y abajo buscando mas comida que no habia, semiduplicando la place y cagandome en las putas de Jerico.
Pero de todo se sale, y gracias a mi apreciada Yanet, souschef (office) y a Jose (mi jefe), sali del tiron.
Tambien hay que dar las gracias porque en ningun momento me senti presionada: cocinaba para quince multimillonarios que se dejaron seismil euros, estaba "sola" y mis camareros eran, los dos directores de Ramses, y el maitre, que me habia pillado en la mierda.

Despues de que tuviera comida para quince (que me sacaron no se ni de donde), ahora en vez de lubina, tres de ellos querian merluza. O sea, que de esas cinco que me habia sacado del culo, tres de ellas debia volver a introducirmelas alli...

Primeros platos sin (mas) impedimentos, todo como la seda incluso con los nervios de punta...
Y entonces,  a la hora de emplatar la lubina, como Yanet y yo ya nos habiamos venido arriba ante el fulgor del evento, no hubo quien nos parase... Horneando la lubina, las merluzas, glaseando la paletilla de cordero... Bueno, aquello era un no parar. Yanet, dueña de la cocina, ante tanta bandeja, decide emplatar la paletilla antes de la lubina, y en su plato, con su guarnicion y todo, ella es asi, cocinera fusion.
Ahora veis la cara del director ante mis alaridos tirandome en plancha desde el otro lado de la cocina para intentar detenerla en su labor.

Salvando aquello, la verdad es que su ayuda fue inestimable. Pero en aquel momento hubo un paron del menu, y como ya llevaban diez botellas de Don Perignon, decidieron beberse otras diez antes de que la paletila les llenase el estomago. A todo esto, yo segui durante las dos horas de paron, glaseando la paletilla. Porque yo soy asi. Yo me vengo arriba, y si acaba siendo glasa con cordero en vez de cordero glaseado, pues es asi. Y no hay mas.

El caso es que, mientras decidimos limpiar y ordenar la cocina aprovechando el tiempo, que si ordena los poleos por sabores, que si encuentra delantales y usbs perdidos y olvidados, que si hay dos toneladas de servilletas hechas un guiñapo y distribuidas en tres cajones, que si encuentras un comandero con comandas de la carta que habia hace un año... En fin, lo tipico de todos los dias. Y ya se sabe, cuando Yanet y yo nos ponemos a limpiar y, sobre todo si nos hemos venido arriba previamente, ya no hay quien nos detenga.

Y que viene el maitre, y nos marcha las glasas con cordero... Digo el cordero glaseado... Y yo que lo meto al horno despues de verlo ahi tirado en las bandejas durante toda la noche. Y sigo limpiando como si no hubiese mañana. Y que el maitre detiene la marcha. Y que yo le digo vale...
Y que sigo limpiando y... "Huele como a pan quemado, ¿no? y... ¿y las paletillas, donde las has...?" y que las ruedas de engranajes de mi cabeza empiezan a girar.
Abro el horno y sale una nube toxica de glasa parisien (vease definicion de salsa paris como azucar hecho caramelo hiperquemado, usado en otras elaboraciones y salsas para aportar color oscuro). Yanet tirada en el suelo despatarrada de risa, y yo preguntandome que hacer. ¿Os creeis que no estaba quemada? La magia de las doce capas de glasa, amigos... Asi es, y asi os lo hago saber.

Espero que leais esto todos aquellos que estais empezando y que os sentis tan mal al cagarla. No os preocupeis, llevo un año cocinando profesionalmente y aun la cago. Y si la cago, lo hago bien fuerte, ya que estoy...

Croquetas que se autoempanan con nitrógeno líquido

 

Aqui tenemos el resultado del equipazo (de I+D, claro) que tenemos en Ramses.

Hace poco más de un mes nos informaban de un cambio drástico en el restaurante al que había dedicado ya 7 meses, y es que el estrella michelin valenciano Ricard Camarena iba a ser nuestro nuevo chef ejecutivo, trayendo consigo a parte de su equipo.

Este vídeo tengo que agradecérselo a mi buen compañero y espero que amigo Marcos Simó que, si no es ya grande, llegará a serlo muy pronto.

Todo ha empezado un poco de aquella manera esta mañana. Con las nuevas fuerzas que me aporta estar de nuevo tan de lleno en Diano's Cook, mi proyecto personal, intento tomarme las cosas de una manera más tranquila y pausada, sonriendo a cada momento que puedo. Pero hoy ha sido un poco dificil. 

Ya sabéis que soy jefa de partida de pastelería, y que tuve problemas con la sorbetera nuevecita que me trajeron hace un mes, porque era muy txiki, y como que tenía que estar toda la mañana para pasar el equivalente a dos quenelles de helado. Pero ahi está el "mejor malo conocido que bueno por conocer", ya que me han traído otra que escupe helado hasta por el motor. Si no tenía ya suficientes problemas con las diversas gomas de las que se compone, la muy zorra llega hoy y escupe su puerta, y con ella el muelle, que se perdió por el camino.

Dos chaquetillas chocolateadas, un taburete para llegar hasta ella, y muchíiiisima paciencia (ah, y dos horas) después, he conseguido pasar los helados y, por supuesto, NO encontrar el PUTO muelle. 

Después de ese ataque de caspa, mis preciosos camareros me avisan de que "falta alguna cosa" en la barra de brunch, y cuando salgo no quedan más que pelusas en los platos... Arriba y abajo por el veloz ascensor que tenemos (ja, ja, ja) con naranjas, fresas, piñas, melones, sandías... Parecía el marcado, ¡¡oiga!!

Un cliente inglés que me resopla al oído y me pregunta por el baño, a pocos instantes de mearme encima, los compañeros despollados mientras hacía de cocinera, camarera y office, y un cliente que aguanta parado al lado de la barra durante ¡media hora! esperando su yogur. Pero todo muy bien...

Tras toda esa locura, un poco de relax cuando viene mi jefe de cocina a comer y descubro que el arcón congelador está absolutamente lleno de mierrrda y hielo, y mis helados, que tanto sudor y sangre me han costado hoy, completamente apurelados, que parecía aquello caca de bebe descompuesto (salvo en el olor, claro)...

Salvada aquella situación, olla de agua hirviente dentro del congelador para hacer una "descongelación express", ¿cómo no vamos a empanar croquetas en nitrógeno líquido? Lo raro es que no hayamos llenado el congelador de agua y hielo y nos hayamos tirado de cabeza... 

Chavales, muchísimas gracias por un servicio tan súmamente excitante. Por días como hoy es por lo que merece la pena seguir adelante.

Marcos... Te adoro, y te nombro mi sous-chef oficial :)

¡¡¡Y ahora, ved el resultado del experimento!!!

 

El puñetero brownie

Hoy seré breve, porque el aprendizaje ha sido contundente.

Recuerdo con horror el día que variamos la carta por primera vez. Los postres eran un tanto peculiares, y las pruebas que me endilgaron fueron, una tras otra, un fracaso.
Nada tenía el aspecto que debería, y tuvimos que arreglarlo.
Una persona, a la que desprecio con todo mi corazón, decidió que uno de los postres se podía mejorar de una manera que lo hacía mucho más insano de lo que ya de por si era (azúcar, mantequilla, más azúcar, y aun más mantequilla). Yo propuse cambiar la receta, razón por la que estaba con ese aspecto tan súmamente ponzoñoso, y no fui escuchada.
Tal vez os parezca una bobada, pero me dolió treméndamente... Ver que al cabo de dos semanas, fue esa persona quien pidió cambiar la receta, y se hizo...

Chichi penetrado y afrancesado

Hoy me encuentro ante la situación de entrar a las 11.30 de la mañana (el servicio empieza a las 12) y teniendo que hacer un brownie y hornear hojaldre. Suerte suertísima que tengo un bendito compañero que se estaba peleando mientras tanto con la sorbetera que se dedica a vomitarnos helado por cada uno de sus orificios.
Sin recordar si el hojaldre que va asi tal cual, hay que fermentarlo o no, olvido ponerle peso y queda de nuevo con formas divertidas, como cuando intenté cortar granna padanno en rajitas y organicé una batalla campal en la que aun sigo sin saber si ganó él o yo...
El brownie, por otro lado, queda fantástico, con un chantilly de fresas hecho al momento.
Los emplatados han sido múltiples, hasta que hemos conseguido dar con el menos feo... Hemos pasado por la fase de "chichi penetrado", "afrancesado", "algodonoso" y por fin... El único que ha merecido un par de miradas en vez de gorgeos pre-vomitorios.

Al cabo de un servicio verdaderamente nefasto, en el que cortaba chorizo, salchichón y lomo ibérico al lado del brownie y la chantilly en manga con boquilla rizada, que hasta se ha alisado del disgusto... Una bronca por lo mismo de siempre, que me ha demostrado que no soy la única que se siente escupida cuando...

"Tratas de hacerlo lo mejor posible y siempre hay alguien que viene a decirte que lo haces mal. Cómo lo haría esa persona a la que no has pedido opinión."

Acabado final

Mucha gente, que ahora lee estas líneas, estaría encantada de escuchar opiniones que contradicen lo que ellos hacen, estoy segura. Estarían encantados de que una vez tras otra hagan valer una mierda lo que tu consideras que haces con esfuerzo y tesón. Y estarían encantados de sonreír de oreja a oreja alguien que se cree permanentemente mejor que tu, aunque en su puesto de trabajo no de la talla... Supongo que tiene que ir a otros, donde no se mida su valía, para intentar así demostrarla.
Esta vez no he sido yo la protagonísta. Pero he estado presente en el altercado, he escuchado ambas versiones, y he llegado a la determinación de que hay que medir muchísimo las palabras, y quién se lo dice a quién, porque lo que trata de ser un consejo, puede convertirse en el peor de los errores ofensivos...

Clase de Macarons con Justo Almendrote

En plena explicación

Hace no mucho, de estos tres minutos libres que tengo al dia y que aproveché para conectarme a mi querido y añorado facebook de empresa, vi una foto que anunciaba unos cursos de mi buen amigo y profesor Justo Almendrote. Por supuesto, no podía perder la oportunidad de asistir a ninguno de los tres, asi que hablé con mi jefe de Ramses, y le dije con un bazoca en la mano que me dejase salir antes y llegar tarde uno de los días, porque de lo contrario no podría asistir. 

Asi pues, con todo ésto de la carta nueva, de no librar en 15 días y de la dichosa astenia primaveral (ahora los mareos, no ver, las taquicardias y tener sueño permanentemente sin saber que concho haces, se denomina comunmente asi), me convertí en un zombie que vagaba por Madrid sin saber ni cómo se llamaba. Pero lo importante del caso es que al curso "Pastelería sin azúcar", que tanto me interesaba, no pude ir, porque pasé dos días en la cama debatiéndome entre despertarme o no hacerlo.

Esta semana, aprovechando las fuerzas de flaqueza (y digo bien, trastoco el dicho para haceros ver que, hablando de ver, a mi de perfil ya es dificil verme...) he conseguido ir al de Macarons, que eran una cuenta pendiente desde que (y si me lee alguna de estas personas, asentirá con la cabeza) aprendiera en la escuela a hacerlos... Con un recipiente más grande que yo, aquellas tardes de verano en Bilbao, rodillas en el suelo y una espumadera gigante castigando la masa como si no hubiese mañana. 

Total, que yo más animada que unas pascuas (¿eso tiene sentido?), al final del curso le digo un "hasta la semana que viene" a mi querido Justo, y el "notas" (jaja) me dice que el curso no es la semana que viene sino el 4 de Julio, cuando, por cierto, estaré de vacaciones, tirada en mi confortable cama y con un tío musculado y buenorro abanicándome con un... Abanico, supongo. Vamos, que coronación absoluta, que de tres cursos pueda ir a uno... 

Pero aparte de la parte (cuántas partes) profesional que implicó, bastante importante, aprendí más cosas, como a desenvolverme en un ambiente desconocido y extensísimo, como es el obrador de la Asociación de Pasteleros de Madrid, en la que se dió el curso, y a no esconder la cabeza cual avestruz cuando me ponen en un grupo de gente que lleva enecientos años dedicándose a esto y que al sacar su rabo, me mea encima (hablando asi... como a mi me gusta jajaja), aparte de no conocer a absolutamente a nadie aparte del profesor, y de ser la más chiqui del curso, para variar...

Aerógrafo, Diana. Diana, aerógrafo (por fin)

Vamos a lo importante. Ahora, que está tan de moda el temario éste de los macarons, que siempre me han parecido la antipastelería y los siento como una lija en mi garganta (gloriosa excepción los de chocolate con ganache de foie de mi querido chef Valero Alises), decidí abrir la mente y quitarme aquella imagen de la espumadera de la cabeza y, aunque no lo he conseguido, al menos les he perdido el miedo aunque sea un poquito.

Ahora bien, que los benditos sandwiches de almendra se las traen... Porque si no los mezclas bien te salen rajas, si no los horneas bien les salen rajas, si no tienes un horno salva con cincuenta salidas de calor y trescientos modos de tiro (como por ejemplo abierto, y cerrado [y ya, jaja]), les salen rajas... Total, que un mundo apasionante y sobre todo, muy fácil.

Antes de culminar este fantabuloso post de vuelta, quiero agradecerle, por supuesto, a Justo la oportunidad de haber podido asistir a uno de sus cursos. Aunque hablo en clave de humor para hacerlo más ameno, este curso me ha dado mucha más vida de la que él o cualquier otra persona pueda imaginar. He aprendido, y la experiencia de estar junto a él y conocerle ha sido genial... El día que me anime a hacer macarons en casa, o en Ramses si cuela, le dedicaré uno bien bonito :)

A todo esto, que os parecerá un mundo muy motivante y maravilloso, os estaréis preguntando qué ostias hago yo posteando a estas alturas cuando ya me dabais por muerta. NO estoy muerta, puede que este curso me haya abierto, no solo las alas, sino los ojos, y puede que en una temporada bien larga (quizá indefinida, y es casi seguro), no os libréis de mi.

Amigos y compañeros... Diano's Cook vuelve, por fin, de entre las cenizas, para quedarse por aqui. Queda mucho que postear, mucho que contaros, y mucho por leer y aprender. ¿Estais conmigo... otra vez?

La foto con la que culminó el curso. Maestro y alumna :)

Madrid en menos de un año.

Queridos Dianeros...

Hace ya un año que ésta que escribe estaba sentada frente a este mismo ordenador teniendo que leer los millones de posts que otros escribían acerca del Salón del Gourmet; entre otros los de personas más que allegadas que, por vivir aquí y tener algun que otro contacto, habían conseguido ir. Y en aquel momento, después de ver pasar Millesimé, Madrid Fusión y, por otras razones, San Sebastian Gastronomikoa, me dije... El año que viene no faltaré. Así que cogí mi furgoneta Daily, de Atesa, y 500 km que me hice hasta llegar aqui.

No voy a decir que las cosas hayan sido fáciles, porque sabríais que os estoy mintiendo. He mandado a tomar vientos ésto un millón de veces, porque en algunos aspectos de mi vida no he encontrado lo que buscaba, y en otros he perdido lo que tenía. Pero el tema es que, a la tercera jornada del Salón del Gourmet, puedo decir que he conseguido sino todos, la gran mayoría de mis objetivos en Madrid.

Como por arte de algun tipo de Angel que mira porque cumpla mis sueños, en la época de Millesime conseguí cuatro días libres (precisamente en mi cumpleaños) en los que pude trabajar al lado de Paul Ibarra y Fernando Canales de nuevo, y formar parte de su stand de Etxanobe. Alli me junté y pude conocer a personas como Jesus Quintero y Patricia (Abantal), Jorge Breton, Paco Morales, Senén Gonzalez y su eterna acompañante Itziar, mi compi de stand Álvaro Garrido (de Mina), Joaquin Felipe, y hasta tomar un café con mi ídolo Joan Roca. Todo éso aparte de, por supuesto, poder visitar los stands de otros compañeros y cenar en restaurantes tan reconocidos como Piñera o Don Giovanni, de Andrea Tumbarello.

Más tarde vino Madrid Fusión, cuando ya trabajaba con Alberto Chicote, otra de mis casillas marcadas en la lista de cosas que hacer por aqui. Por casualidad, ya que los días de libranza eran rotativos, coincidieron. Y por casualidad, al llegar alli sin pase ni Dios que lo fundó, encontré a alguien que me brindó la oportunidad de entrar con pase de prensa. Éso me permitió disfrutar de todas las charlas, eventos y stands que alli había; hasta los más exclusivos. Además, ver de cerca a Quique Dacosta, Martin Berasategi, Sergio Bastar, conocer por fin a Garbancita Cristina... Y por supuesto, coincidir con viejos amigos y conocidos de Millesime.

Días muy intensos de un aprendizaje sin fin. Todo para compensar unas navidades petadas, un fin de año corriendo ida y vuelta en el mismo día a Valladolid, y el Gastrofestival, que supuso un mierdón pistonudo.

¿Y ahora? Ahora tocaba el Salón del Gourmet. La última de las casillas de eventos, que permanecía sin marcar. Se acercaba el día y aun no sabía qué ocurriría. No pedí los días, como ya es costumbre, pregunté a un par de personas de las que aun continuo esperando respuesta... Y luego acudí a alguien nuevo en mi vida. Esa persona por la que de verdad creo que merece la pena (y ahora que ha sido el único que ha cumplido a la primera lo que me prometió, aun más) ser su sombra y aprender de él. ¿La siguiente casilla? Ser su sombra profesional, con todo lo que ello implica. Y ya estoy haciendo méritos.

Y entonces me encuentro con un pase con el que descubrir todo un mundo de stands. Viejos conocidos, y viejos por conocer. Personas por fin desvirtualizadas, una cantidad ingente de posibilidades, de personas con las que hablar, con las que hacer negocios, y que saludar.

En mi vida personal, este "ya casi un año" en Madrid ha sido más que duro. La única persona que me respaldaba, desapareció como es ya común, en el momento en el que más la necesitaba. Otros han ido y venido, incluso yo me fui y vine. No he encontrado un grupo fijo de gente con el que salir, al que acudir cuando no despierto de las pesadillas, ni alguien a quien contar mis más oscuros secretos. Y desde luego, la persona que estaba más cerca de casar con esa descripción, ha sido arrancada de mi vida sin siquiera poderme despedir de élla.

Aun así, en el balance de todo ésto, desde haber podido trabajar con Juan Pozuelo, con Alberto Chicote, conocer a Sergio Fernandez, ver tantas cosas... ¿Cómo podría permitirme el lujo de decir que Madrid 2011-2012 no ha merecido la pena? He llorado hasta hartarme, pero de dolor y de alegría. Y podéis imaginar que todo cambió cuando me di cuenta de que mi actitud era lo importante. Si hago todo lo que puedo por ir a un lugar y al final no lo consigo, por lo menos, podré decir que hice todo lo posible. Y ahora, en el plastiquillo que cuelga de mi armario, no pone el nombre de una periodista. Pone el mío. Y pone el lugar al que pertenezco. Y pone la profesión que defenderé a capa y espada.

Una cosa tuve clara al marcharme de alli: había aprendido todo lo que quería aprender, y seguir alli me estaba matando por dentro. Era hora de echarle cojones y poner las cartas sobre la mesa. No era la primera vez.

Y a todos vosotros, todos los que leeis mis aventuras por FB, el personal o el profesional, por twitter o por aqui mismo, que tanto me habéis ayudado y apoyado en ciertos momentos... Las gracias que os podría dar, no llegarían a la suela de un solo zapato. Asi que simplemente... Sois los que hacéis, en parte, que siga aqui. Un enorme saludo. Y por supuesto, el viernes espero teneros aqui plantados leyendo más líneas, esta vez sobre el salón.

Patatas con champiñes barriguitos

A parte de parecer la cocina de un indigente, aqui en la imagen se muestran dos partes de un plato, falta la tercera, que no tenía mucho misterio (tres patatas sin pelar [soy muy vaga] en un jacuzzi a unos 100º).

Tras dejarme calvo el brazo izquierdo y tener que renunciar a mis yemas dediles gorda e índice, puedo decir, que he conseguido meter los champis al horno. Éstos están marcados en sarten con bien de mantequilla (yo creo que en otra vida fui francesa). El mejunje que hay al lado es un majado de ajo, perejil, vino blanco, y los pies marcados de los champis con algo de pan rallado.

Es una lástima, porque en pro de hacer el plato, ahora mi biceps derecho está hiper desarrollado, el otro calvo... Es lo que tiene motivarse a tope con el mortero por un lado y por el otro, emplatar junto al fuego sin preocuparse de que huela a pollo quemado... ¡Pero no pasa nada! La vida es más divertida cuando puedes contarles a tus amigos (si eres cocinero no tienes relaciones sociales, pero te las inventas) que te falta una uña, que a un compañero tuyo le colgaba la yema de tres dedos, o que metiste la mano en una freidora con aceite a 180º mientras tratabas de limpiarla... ¿¡A que si!? Cuando salgan estas preciosidades del horno, podéis ver el resultado en Diano's Cook FB. ¡Pulsad me gusta para enteraros de todas las novedades!

Pollo a la naranjimón

Hacía mucho que no posteaba una receta, lo se. He pasado una época realmente dificil, por no decir imposible. Sé que no es excusa, pero bueno, algo tendré que decir jaja.

Tras haberme dedicado en cuerpo y alma a un trabajo por el que creí que merecería la pena esforzarse al máximo, me encuentro con una anemia caballil que apenas me permite estar levantada de la cama unas horas diarias, y sin un solo céntimo en la cuenta. Ése ha sido uno de los golpes, desde luego, aunque otros completan la lista.

Asi que, cuando el otro día alguien importante para mi me dijo "has perdido la alegría y las ganas de seguir", lo cual es la pueril verdad, me dije... Éso de levantarse todos los días sin querer hacer nada, sin querer salir con nadie y sin ganas de... pues éso, vivir, debería acabarse. 

Otro alguien me dijo hace muucho tiempo que a veces es necesario ver el abismo y estar en su borde para ser capaz de recular y ponerse las pilas. Ya está, ya lo he visto, y no me gusta. Quiero seguir cocinando, quiero seguir luchando y quiero seguir con Diano's Cook a muerte, o más bien a vida.

Éso, sumado a que un tercer alguien ha tenido la buena voluntad de preguntar si estaba bien, porque hacía eones que no ponía absolutamente nada... Pues me ha dado ganas de hacer cositas, y como esta semana ha supuesto un cambio radicalísimo en mi vida, he decidido por vez 200 y espero que la definitiva, seguir con ésto, porque asi me obligo a comer cosas decentes...

Asi que he mirado mi frigorífico pelusil y he visto una pechuga que mi amigo Manolo me vendió ayer, ha salido a saludarme con bastante pestilencia y ha dicho: ¡cocíname!. Y ahí vamos.

Unas rodajillas de naranja, un cacho-pollo, unas rodajillas de limón, el otro cacho-pollo, y unas rodajillas de naranja. Éso en un hermoso papillot, a horno medio con unas verdurillas tipo cebolla y tomate, que era lo único que había..., Pero éstas sin tapar, para que se requemen, que es como a mi me gusta. Si a ti no te gusta, te jodes y lo haces asi, que para éso es mi receta y te estoy diciendo cómo la hago. Espero que haya quedado claro.

Cuando saque el resultado del horno, si os portais bien y alguien lee el post, subiré la foto. Si solo lo va a ver mi abuela, pues paso y os mato a todos por ignoradores, para una vez que me pongo las pilas, ¿vale? De acuerdo. 

(La falta de hierro en sangre produce episodios de locura transitoria pollil)

Patatitas asadas con salsa carbonara

Quizá los más puristas hayais cerrado la pestaña del firefox directamente al ver que he maridado carbonara y patatas. A lo mejor solo os gusta con pasta. Pero bueno, ya sabéis que yo, fiel a mi tradición cocineril, soy más rara que un perro verde. Pero verde fosforito, como el plato.

¿Qué me ha llevado a hacer este plato? Pues al lado del fregadero tenía una patata, o más bien un patatón que compré hace tiempo y me pedía auxilio. ¿Que no me apetecía patata para comer? Os lo puedo asegurar, pero dado que llevo dos meses trabajando y, ni me han renovado, ni me han pagado ni un céntimo, pues estoy en la ruina, y no estoy como para elegir, precisamente. Asi se las gastan en los restaurantes de lujo: cobran 100 por cubierto, y no pagan al personal por deudas ajenas, desde luego, a nuestro interés.

Pero sigamos con la patata. También tenía unas lonchas de jamón putrefacto en la nevera, que de verdad que no me apetecía consumir. Y seguramente, con los 2400 Euros que se me deben, podría haber comido langosta. Pero como el verbo deber significa que un empresario corrupto está disfrutando lo que es mío, la langosta queda relegada, si acaso, a surimi.

Pero sigamos con la carbonara, dejando a un lado el profundo rencor que siento. Pues eso, que sigue sin salirme como en el restaurante donde he probado la mejor de mi vida, asi que me iré un día alli de prácticas. Total, ya estoy acostumbrada a no cobrar; mejor ir sabiendo que no voy a hacerlo, en vez de con la ilusión de poder vivir dignamente. :). Y ¿las patatas en salsa? Riquísimas.

Pensamientos

Mucha gente reconoce lo pensativa que soy. Aprovecho cada segundo que se me permite, para poder pensar. En el presente, en el pasado y en el futuro. Adónde voy, adónde me gustaría ir... Adónde me gustaría haber ido, adónde he ido.

Los pensativos somos en ocasiones muy dificiles de llevar, ya que siempre tenemos pájaros en la cabeza, y de un día para otro, todo nuestro universo puede cambiar. 

Hoy no voy a hablar de cocina. O quizá si, pero intrínsecamente.

Desde que estoy aqui, en este mundo, que a veces es justo y a veces no lo es, siento que no estoy en el lugar adecuado. Puede que sea inconformismo, quizá prisa. Casi todo lo que me he propuesto, lo he conseguido, con o sin ayuda. Con el sudor de muchos meses, o en cinco minutos.

El caso es... ¿Quizá conseguir las cosas fácilmente las quita el valor? Cuando echo la vista atrás, me veo en el instituto, renunciando por deber al que era mi sueño (asi lo creía, y por ello aposté todo a la misma carta).

A lo largo de la vida, debes ir renunciando a muchas cosas que te gustaría conseguir, pero que en ese momento no es posible por las circunstancias. En cambio, algunas veces una llamada puede cambiar todo lo que se pretendía como un desenlace sin sentido. 

Cuando eres obligado a caminar por un sendero que no te motiva, cuando te dicen qué tienes que hacer y sabes que no puedes desobedecer... ¿Qué sentido tiene la vida? Cada uno tiene marcadas unas líneas en la mano, y son las que guían nuestro destino, que camina por ellas.

Al empezar en esto, puse todo lo que estaba en mi mano para llegar lo más lejos posible. Puede que al ir consiguiendo mis metas, me haya relajado. Cada día trato de ser la mejor, y sigo sin acercarme una micra.

Pero la mejor, ¿de entre quiénes? ¿cuál es el baremo que lo mide? ¿con qué comparar?

Cada vez que he tenido una sola duda, me pongo en el lugar de los que ni siquiera tuvieron la oportunidad de intentarlo. Abandonar sería un error piense lo que piense. 

¿Es duro? Lo corroboro.

¿Nunca llegarás a ser perfecto? Éso nadie lo sabe, ni siquiera él.

¿Tienes que aguantar mucha presión, tienes que correr? Si. ¿Prefieres estar rodeado de papeles y vestir un traje mientras pasas el día en una silla? Quizá con 40 años, cuando me haya cansado. No ahora.

Cada vez que alzo las manos al cielo lamentándome y preguntándome porqué elegí ésto si descoordina con tantos otros aspectos que me gustaría tener en mi vida, me convenzo a mi misma de que no es para siempre. De que la vida es muy larga, y se va evolucionando.

Cuando tu haces algo que realmente te motiva y que te hace dejar de pensar (que para un pensativo como yo, es algo realmente dificil) en todo lo de fuera, aunque haya cien aspectos que cambiarías, cien personas que moverías, que eliminarías y que realmente no concibes qué pintan ahí... Hay algun momento en el que reparas en que, si fuese todo perfecto, la gente fuese perfecta para contigo y tu para con ella, si no hubiese disputas, si no hubiese cacas, si no hubiese momentos álgidos y depresivos... La vida sería una línea completamente recta que sería imposible de vivir sin aburrirse.

Muchas veces me recuerdo sentada en aquellas escaleras, esperando a que llegase la hora de entrar en mi primera cocina. Aquello no fue nada. Nula responsabilidad, pero mucho aprendizaje. Las primeras personas que marcaron mi carrera.

La responsabilidad fue creciendo conforme pasó el tiempo. Muchas lágrimas, pero también mucho orgullo. Orgullo de haber aprendido, de tomar nota de cada cosa buena y mala, para repetirla o no. Algo de cada uno para formar un todo... ¿perfecto? Aun no, y lo que queda.

Un día te levantas y todo ha cambiado, porque las personas cambian de parecer de repente, y quizá se marchan, quizá desaparecen, quizá vuelvan o no. Las oportunidades pueden volver, y las esperanzas nunca marchan. Ser perfecto no es esperar a que todo siga su cauce, sino saber encauzar lo que se descolocó. Saber qué te ocurre en cada momento.

Tengo las manos llenas de cortes y quemaduras, una uña malformada por un corte y un gripón de caballo. Y quizá esta vez me haya rendido del todo. Ni siquiera sé porqué ha ocurrido todo éso. Ni me he molestado en saberlo. Pero me lo cuido, hasta que sea capaz de mirar al sol a los ojos y decirle que ya no es tiempo para hacerme daño...

El renacimiento del pollo fénix

 Ya lo adelantaba en facebook, iba a volver.
Hace no mucho, recibí un comentario que no me dejó indiferente. En él decía que siempre me estaba quejando, que de una hoja en blanco, solo veía el punto negro de una esquina. Es cierto. 


Dios sabe que estoy intentando cambiar cada día. Los recientes acontecimientos, dejar Ramses de repente, conseguir entrar a trabajar con Alberto Chicote y concursar para Madrid Fusión, han hecho que mi vida de un vuelco increíble. Tanto en mi vida personal como en la laboral, no doy pie con bolo. Vago de un lado a otro sin rumbo, aunque en realidad lo conozco perfectamente, parece que no quiero seguirlo porque tengo miedo. Nada nuevo bajo el sol.


Este año me plantee varios propósitos que he ido cumpliendo (y éso que acabamos de empezar). Solo me falta dejar de perder el tiempo. Hay una cosa en la que he reparado mil veces, pero lo he dejado correr. Dedicarse a la única cosa en el mundo que te permite desconectar de éste es muy arriesgado. Recuerdo la frase que yo misma recité hace un año... Qué hacer cuando el enemigo está DENTRO... No hay enemigos, solo yo, pero aun no he podido derrotarme...


Y con el tema pollil solo repetiré lo que ya he puesto en facebook:

Con este nuevo plato, un churrón verbenero, iniciamos de nuevo la trayectoria de Diano´s Cook bajo la petición de la seguidora más aférrima.
Se llama el renacimiento del pollo fénix. Simboliza un cacho pollo con lo que intenta ser el arbol en el que está el nido y los huevos de los que nace.
En fin, mejoraré en cuanto tenga humor para ello. Mientras, aun asi, la cocina seguirá siendo mi fuerte acorazado, como siempre...


Se que a lo mejor mi vuelta venía con muchas expectativas. Para mi ésto no es suficiente, pero dadme la oportunidad de empezar suave. Prometo no decepcionarme...