Arándano, el plato

Este postre nace de la creatividad recuperada y de minutos de servicio neutro en el que los clientes se agolpan en la Plaza de la Independencia con el único propósito de ver al Papa, y en ningún momento de comer.

Cuando todos los días durante más de una quincena ya, tienes delante esas pelotuelas que son los arándanos, que más adelante hablaremos de éllos, no puedes sino plantearte muchas cosas. Como por ejemplo cómo sería un plato temático de arándanos. Cómo texturizarías todo lo posible las bolitas azuladas.

Y bueno, lo cierto es que, si hablamos de texturas, yo siempre resalto que en un plato deberían existir: crujiente, cremoso, tierno, duro y esponjoso.

El crocante se puede conseguir con harina en el horno, en tejas, frutos secos triturados, caramelo...

El cremoso, con una crema. Una salsa muy concentrada o almidonada, o quizá si hablamos de pastelería, una ganache. Un bizcocho cremoso, una mousse...

Tierna puede ser la guarnición de un plato sencillo: fruta cocida (uvas del corderito, cocidas), un puding, una tortilla, un pescado, un relleno de una verdura...

Duro puede ser la carne, o en su caso, cualquier cosa que oponga algo de resistencia al ser mordido. Hablaríamos del mango, los tomates secos...

Esponjoso se refiere a cualquier tipo de bizcocho, pan o elaboración genérica que contenga aire y que, por su composición, cuando se aprieta, recupera su forma inicial.

Como veis las opciones son muchas.

Ahora el asunto consiste en conocer los diferentes texturizadores que existen: proteínas, como la albúmina o la gelatina, almidones, como la harina o la maizena, gomas naturales, como la guar, la xantana o la arábiga...

En fin, que, puestos a crear platos, es importante tener en cuenta el factor texturizador; que no sea todo duro para quedarte tipo abuelil desdentado, y que, una vez así, no sea todo blando papillero.

El plato que tengo delante, después de sopesar todas estas posibilidades, lo veo bien. Es muy vistoso en cuanto a color, muy interesante en cuanto a sabor, muy sano por la baja cantidad de sacáridos, en forma de fructosa y con todas las propiedades del arándano intactas.

¿Y por qué afirmo ésto? Porque la mayor parte de salsas y cremas están hechas al vacío, lo que evita la oxidación y pérdida de jugos y aromas de los alimentos.

En los próximos posts hablaremos del arándano y otros frutos rojos, una vez pegado el cerrojazo a los cítricos. También tocaremos el tema de la cocina al vacío y seguiremos con más texturizadores y azúcares hasta que sea la ama de las texturas.

Hace mucho tiempo, en el primer concurso al que me presenté en la historia, me ganó una niña a la que uno de mis profesores hizo la receta. Una receta de texturas de marmitako que consistía en un revuelto de este maravilloso plato vasco a base de patata y atun, con todos los polvos de Adria que encontró en la escuela añadidos a un sifón.

Un plato que, además de caro, era absurdo y papillil. Desde aquel día, prometí que llegaría a ser la maestra de las texturas, las naturales.

Que conseguiría todo lo que esa chica no consiguió en esa elaboración, que no puede ser llamada, por supuesto, plato. Aire, espuma y unas patatas, para mi, y perdonadme, no es un plato de ganar concurso ni de reflejar nada en la carta de ningún restaurante.

Azúcares (I). Maltitol y manitol

Como iniciación en el tema azucarero, no voy a hablar ni de la remolacha, ni de la caña, porque tampoco voy a hablar de los azúcares comunes. 

En mi vida culinaria tengo una máxima, y es conseguir lo que consiguen polvos de las marcas Sosa o Adria, pero sin tanta marranería y química. Para ello, lógicamente primero tengo que conocer cómo funcionan sus productos, qué hacen, de dónde provienen y toda esa parafernalia. Para lo cual, con un presupuesto de 100 hirientes Euros, he adquirido un estupendo lote de productos al respecto, los que más me interesaban.

Un día, en Kikara, Bruno organizó un evento magnífico para todos los pequeños practicantes que alli estábamos (tres). Hizo una "tarta de limón" un tanto diferente. Crema de limón cubierta por una fina capa de caramelo verde. Ese caramelo estaba hecho con manitol.

Si alguno tiene nociones básicas de química, sabrá que la terminación -ol se refiere al grupo de los alcoholes: metanol, etanol, propanol, butanol... 

Y nuestro amigo el maltitol no iba a ser diferente. En este caso, el sufijo -itol, responde a un grupo de azúcares modificados en un extremo de su molécula, alcoholes de azúcar.

Seguramente ésto os suene a chino, y los que seais chinos, os sonará a español, quizá porque está escrito en español, pero hagámoslo mucho más simple:

Las frutas contienen en muy bajas proporciones, sorbitol (modificado de la glucosa) y manitol (modificado de la maltosa). Pero el cuerpo humano está diseñado para metabolizar los azúcares, y no los alcoholes de azúcar, los cuales símplemente retardan el proceso de metabolización azucaril, y el tiempo de estancia de éstos alcoholes en el cuerpo.

Cuando una palabra termine en -osa, podéis, seguramente, asociarla con un azúcar. Como por ejemplo, cremosa, que todos sabemos que es un tipo de azúcar... En fin, gracias absurdas aparte, adentrémonos un poco más en el temario del maltitol. La primera duda que surge (a mi) es si maltitol y manitol es lo mismo.

Pues no, no lo es. Lo que figura entre los productos SOSA es el mantitol, y no el manitol, que figura entre los productos Adria.

Mientras que el primero proviene de la maltosa, el segundo proviene de la manosa (muy conocida por... nadie).

Mientras que el primero se utiliza en alimentación (claro, en mi cocina tengo tres o cuatro botes), el manitol se usa en medicina (aunque también en la industria alimenticia), para fines tales como sustituir la glucosa en medicamentos para diabéticos. También se utiliza como diurético o para liberar presión intracraneal. 

Por otra parte, a veces puede sustituir al plasma sanguíneo, ya que perdura, como ya hemos comentado antes, un largo tiempo en la sangre.

Su uso está restringido a pequeñas cantidades, ya que, a la par que soluciona muchos problemas, en dosis descontroladas, los crea, pudiendo asi causar un edema cerebral.

En resumen: por dios, no lo uséis.

Vamos con el mantitol, a ver si hay más suerte.

Este, como ya he dicho antes, proviene de la hidrogenación de la maltosa proviniente del almidón.

Como el manitol, es tolerado por diabéticos, y se metaboliza muy lentamente, lo cual es una razón para que sea lazante en altas dosis.

En EEUU está prohibido su uso, y se recomienda no consumir más de 100g al día.

Una cosa buena que tiene (por fin) es que no altera el sabor del producto en que se use, y que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no comen ese azúcar, son selectas, las chavalas. Y, señoritas operación bikini, tiene la mitad de calorías que la sacarosa.

Ahora toca practicar con él, que para éso me he dejado diez sueldos en ello. Tengo ideas, seguro que las tengo.

Los cítricos: nociones básicas. (III) NARANJA SANGUINA y POMELO

 Mucha gente me dirá: Diano, Diano, ¿la naranja sanguina es un cruce entre pomelo rojo y naranja?
Otros muchos me dirán: ¡Virgen santa, si me dejan a solas con un pomelo, una naranja sanguina y una naranja normal, no confío en que pudiese saber diferenciarlas!

Estoy de acuerdo. Hace falta estar familiarizado con estos cítricos, poder verlos todos juntos, para poder interiorizar sus diferencias físicas sin abrirlos, y ser capaz asi de saber de cuál se trata en cada momento.

Comencemos hablando de la naranja sanguina:
Este cítrico tan apreciado por una sevidora,
pese a la leyenda urbana de que es un cruce, podemos afirmar a ciencia cierta (yo las vi crecer y crearse, cláramente...) que no lo es.
Deben su color a unos pigmentos del grupo de las antocianinas, los cuales se desarrollan en temperaturas nocturnas bajas.
Según ésto, tiendo a pensar que no se pueden desarrollar en el mismo clima que las naranjas normales, ya que acabarían siendo todas sanguinas (a no ser, claro, de la existencia de un invernadero con temperaturas controladas, frescas por la noche).
Como dato interesante, por si no las habéis probado, decir que recuerdan un poco a frambuesa, y a mi también un poquillo a pomelo. Son más ácidas y amargas que las naranjas normales, pero aportan, para el tema gastronómico, una inmensidad de posibilidades de presentación.

Por otra parte, nuestro amigo el pomelo, se caracteriza por ser amargo. Pero amargo de éso que se te queda cara de "huele raro". Aqui nos encontramos con un cítrico fusión de las toronjas (ese maravilloso nombre que denomina cualquier fruta, al parecer... Como el pomelo, la propia toronja, y la cidra cítrica) y la naranja dulce.
Mientras en la naranja sanguínea encontramos claras diferencias colorísticas en cada gajo, siendo todos rojos y naranjas, ambos a la vez, incluyendo también la cáscara, el color del pomelo tiende a ser uniforme, tanto en la piel, de color anaranjado, más suave que la naranja, como los gajos, rosados homogéneos.
Su amargor se debe a una sustancia fenólica llamada naringina, que va disminuyendo de intensidad según va madurando el fruto.
Algunos de los compuestos fenólicos del pomelo retarda la desaparición de medicamentos en nuestro organismo, por lo cual se restringe su uso si estás medicado.

Para acabar con el tema cítrico, al que no creo que vaya a darle más vueltas, concluiré con algunos truquejos:
- Para separar mejor la piel de un cítrico, mételo en agua caliente unos minutos.
- La parte blanca, caracterizada por un intenso sabor amargo, se llama "albedo", y es la que contiene las glándulas que expulsan los aceites esenciales, tan usados en coctelería y para aromatización, en general.
- Los aceites esenciales que emanan de la piel de los cítricos son áltamente inflamables (como el aceite de toda la vida, vamos).

Los cítricos: nociones básicas. (II) CIDRA

Os preguntaréis porqué he empezado a explicar los cítricos por los dos más raros, en vez de por el limón y la naranja.
La respuesta es porque... Todo el mundo tiene un limón y una naranja en casa pero... ¿alguien tiene una cidra? 

De hecho, hasta hace cosa de un año, yo ni siquiera sabía de la existencia de "ésto".

Mi pequeña amiga la cidra, como en otras muchas ocasiones ocurre, es nombre de varios productos fruto-verduriles, lo cual acaba causando un daño irreparable a mi hermosa cabecita.

Si os hablo del cabello de ángel, todos me diréis que se elabora con calabaza.
Hace tiempo un compañero culinario me dijo que provenía de la cidra. Lo que yo no sabía, era que la denominación "cidra", responde a una curcubitácea (curcubita máxima) y a un cítrico (citrus medica). Gracias a Dios y a mi investigación, y sobre todo a los nombres en latín, he podido llegar a la conclusión de que si, el cabello de ángel se hace con cidra, pero concretamente con curcubita máxima, y no con citrus medica.
Zapallo, calabaza... Como queráis llamarlo.

Mirando mirando, he descubierto que toronja no solo se le llama al pomelo, sino también a la dichosa cidra. Vamos, que no hay quién se aclare.

Pero hablemos, pues, ya que estamos, de este maravilloso alimento que es el pelo angelical. Cómo se hace.
 La verdad es que no puede ser más simple. Se corta la calabaza en trozos y se pone a hervir en una solución almibarada: misma cantidad de azúzar, que de calabaza. Se deja cocer hasta que se vayan separando los filamentos propios de la calabaza.
Podríamos decir que es una especie de mermelada, sin pectina y con agua... Quizá una jalea. Abro debate: opinad :)

Los cítricos: nociones básicas. (I) LIMA

Con este post doy comienzo a una nueva era de conocimiento.
Ayer, en un parón del servicio, me hallaba yo mirando curiosa unos gajos de lima que tenía en frente. Una compañera me preguntó si me parecían interesantes porque las miraba tanto. Empecé a pensar.

Por mi profesión, claro que me interesan las limas, y los pomelos, y los kumquats. Y las vacas y los pollos. Me interesa cualquier cosa relacionada con la gastronomía.
Durante un tiempo me desligué del blog para buscar lo que realmente me hacía ser yo. Una vez lo he descubierto, puedo volver.
Y volvemos con cara de limón, pero nuestra cara mejorará. ¿Os apetece empezar?


LIMA:
Cuando hablamos de lima, toda la gente imagina una pelotilla verde "fosforito" bastante dura en su piel y muy ácido su jugo. Y no se equivoca.
Lo que no saben es que esta pequeña bolita verdosa le debe su existencia a la fusión entre pomelo, cidra y mandarina. Lo más curioso de todo es que la piel que tiene el color más parecido de estos tres es la cidra, y no tiene mucho que ver.

Este cítrico, de la familia del limón, se utiliza en variados menesteres. Es muy común usar su cáscara rayada, muy aromática ya que contiene muchos aceites esenciales ideales para la coctelería y la pastelería.
Por otra parte, en la gastronomía peruana se utiliza para el famosísimo cebiche.

Si el limón te deja cara de limón, imaginaos el jeto que podéis poner con una lima, cuyo contenido en ácido cítrico es de un 8%, superando a cualquier otro cítrico.

Aunque tiene un montón de variedades, las dos más comunes, las que podemos encontrar con más facilidad, son la gallega y la persa.
Otras que nos pueden sonar son la Kafir (de piel rugosa, extremadamente ácida) y la bergamota (amarillenta, muy parecida a un limón, y dulce, con un excelente aceite esencial).

Como curiosidad, hay una lima, la lima larga o dedo, que va de amarillo a negro (me encantaría verla) con mucho aceite esencial, lo que le da un sabor muy característico (una sensación efervescente y picante en boca). Es una especie de caviar cítrico; una lima alargada con filamentos esféricos en lugar de alargados como en el caso de la persa. Además, son rosados o pálidos.

A diferencia de las creencias populares, que se empeñan en guardar limones y otros cítricos en la nevera, os diré que la mejor temperatura de almacenaje es por encima de los 13º.


Como comprenderéis, no me voy a quedar en leer por aquí y por allá qué es una lima y de dónde viene, mi inquietud me lleva a mirar e inspeccionar las diferentes cualidades de una lima que por alguna extraña razón, no se refleja en ninguno de los lugares que consulto. Asi que, diez minutos después de mirar fíjamente cada detalle de una lima, os puedo decir que consta de tres partes cláramente diferenciadas:
1. Piel verde: mucha gente exprime una lima y la tira. Pecado. Podréis decirme que solo queréis el zumo, pero lo más importante de una lima es precisamente éso que estáis tirando. Cuando pelas una lima y giras lévemente su cáscara, obtienes un chorrete (aceite esencial). Pero ¡menudo chorrete!. Hazlo con un limón y compara, porque no tiene comparación: la lima tiene un aceite mucho más oloroso y lo expulsa en más cantidad.
Esta piel consta de poros (segun el tipo de lima serán más o menos, más grandes o más pequeños), y es de ahí de donde salen los "chorretes"
2. Cáscara blanca: la parte amarga, la que se queda en boca dos horas y media después y te deja con cara de asquete. Por favor, seamos profesionales. Para rallar la cáscara es importante no coger esta parte porque el resultado sería muy amargo. A mi parecer, tiene más fuerza el sabor amargo que el sabor... el sabor... ese sabor, el de la cáscara verde. Asi que cuidado.
3. Filamentos alargados: este es mi hallazgo más interesante. Cuando tu abres una lima, aun obviando que tienes mil formas de abrirlo, en una determinada sección puedes descubrir que, éso que nadie se molesta en mirar y que símplemente empuja contra un exprimidor que lo hace migas, son pequeños filamentos alargados e independientes. Lo que ésto significa es que podrías dedicarte a sacarlos uno por uno y tener un montón de cápsulas de zumo que poder explotar en el momento que quisieses. Una especie de caviar verduril-frutícola. Algo así como el caviar cítrico, cuyo nombre proviene de su similitud con el caviar pescadil, pero en alargado.

Amigos, dejad volar vuestra imaginación. Coged una frambuesa; descubrid el hermoso mundo de sus glóbulos rojos no independientes, mirad a qué os recuerda... Porque ése será el próximo post. Abríos al conocimiento, experimentad :)

Mirando atrás

Volver a un mundo que habías perdido de vista, muchas veces ayuda a cambiar la perspectiva de las cosas. A que las antiguas no te parezcan tan horribles.

No es mi caso. Se que todo aquello ya pasó, que sí fue horrible, pero también se que, como prometí a muchos de los que participaron en aquella apuesta, aprendería mucho más de lo que perdería. Perdí salud, ánimos y amigos, gente que desde luego no importaba, si fue capaz de marcharse por algo asi.

Ahora siento que vuelvo a estar en un camino que no lleva a ninguna parte.
Tengo ilusión, tengo muchas ganas y tengo un montón de ideas que no tengo dónde sacar. Lo intento. Trato de llamar su atención, pero como en aquel entonces, nada importa.

Es por éso que he decidido seguir adelante, volver a ser quien era, volver al blog, a la investigación... Durante mucho tiempo me he dedicado aqui al maridaje, al recetario. Ya basta. Busco algo diferente.

Busco formas, colores, presentaciones. Busco el culmen de la perfección, rozar lo absurdo, investigar hasta el último poro de una lima que expulsa ese maravilloso aceite esencial, tener en mis manos tartracina, trabajar la glucosa, experimentar con otras tantas cosas que desde luego, aun me quedan grandes. Os necesito para continuar con ésto. Necesito un mentor desinteresado, y lo necesito ya.

Gajes del oficio

Llega un día en el que te miras al espejo y dices... Hoy me voy a comer el mundo.
Vas a ver a un par de cocineros para pedirles trabajo, unos chicos de fiar; confías ciégamente en ellos, y darías todo por trabajar a su lado.

Ese día, cuando te atreves a ir a mendigar trabajo a un restaurante de lujo, confías también en tí misma, y piensas que podrás con lo que te echen.

Pero llega el día en el que un servicio ligéramente movidito hace que pierdas los nervios y la razón.

Ayer volví a caer del cielo.
Supongamos que toda la gente de tu alrededor te apoya, tienes un grupo consolidado de amigos que dice lo que sea con tal de que tengas una sonrisa en la boca.
¿Qué pasa? Que cuando te lo crees y te das el golpe, dificilmente puedes levantarte.

Lo se, lo se, me marché de casa con 17 años a una ciudad desconocida, a vivir sola y desamparada, a meter mil horas en cocinas, a dejarme la piel en cada plancha y en cada sartén. Pero lo hice por un sueño. También quise abandonar.

Lo se, estuve pringando como puta por rastrojo durante cuatro meses en una cocina en condiciones inhumanas, sacando cada día lo mejor de mi, pero lo cierto es que hacia el final, ya no lo hacía.

Lo se, hice mil llamadas, mandé mil mensajes para poder mover ésto, para dar a conocer el trabajo que había implicado Diano's Cook. Pero quería que ciertas personas se diesen cuenta de mi existencia.

Lo se, me he pasado meses haciendo recetas diarias y posteandolas: recetas fáciles, complicadas, patrocinadas, largas, cortas, con receta, sin ella... Pero lo hice para acaparar la máxima atención.

Me lo he currado, si, pero es lo mínimo que podía hacer dándoseme las oportunidades que se me han dado y queriendo como quiero, llegar a la cima.

Ayer habría roto cualquier espejo o cristal que reflejase quien soy. No era capaz de mirarme a la cara.
En medio del servicio, cuando ya era tarde para actuar, reparé en que el tomate que debía usar en la ensalada pedida, tenía más mucor que pasta mojada de hace dos semanas.
¿Lo peor? Anteayer ya lo había visto, pero como pude salvar trozos que estaban bien, lo olvidé. Imperdonable.

Aun recuerdo aquellos dos días en Kikara. El primero, mi primer sábado trabajando alli. Un revolcón de los buenos... El comandero lleno de menus que llevaba mi partida. Estaba sola. Y no supe pedir ayuda, porque quería enfrentarme sola.
Por mucho que me dijeron después, no escuché nada. Se que cualquier otro lo habría conseguido en mi lugar. Para mi no es una excusa llevar solo tres días en una cocina...

Aquel otro día, con un servicio de los de taparse el ano, me di cuenta con la comanda correspondiente a ese plato, que la crema de calabaza había fermentado. Coño, éso tuvo solución, la cámara estaba al lado, ¡podía reponerlo! Pero cuando la cámara correspondiente está en una planta cuyo acceso es mediante un ascensor que tarda 5 minutos en bajar, no te puedes permitir el hecho de quedarte en la mierda.


En fin, que un error lo tiene cualquiera si, pero siempre lo he dicho, yo no soy cualquiera, y trabajo en base a la perfección, porque es lo mínimo a lo que aspiro.
Cara de ajo, si, pero muy exigente.

Mi jefe me vitoreó un día, pero llegué a casa llorando. Para mi, lo que había hecho no era digno de vitoreo, si no de castigo. Ésa es la razón por la que ayer estuve a escasos momentos de despedirme.

Mi conclusión al respecto es que cómo me va a contratar un restaurante de lujo si no soy capaz de llegar a la mitad del camino a la perfección...