Gajes del oficio

Llega un día en el que te miras al espejo y dices... Hoy me voy a comer el mundo.
Vas a ver a un par de cocineros para pedirles trabajo, unos chicos de fiar; confías ciégamente en ellos, y darías todo por trabajar a su lado.

Ese día, cuando te atreves a ir a mendigar trabajo a un restaurante de lujo, confías también en tí misma, y piensas que podrás con lo que te echen.

Pero llega el día en el que un servicio ligéramente movidito hace que pierdas los nervios y la razón.

Ayer volví a caer del cielo.
Supongamos que toda la gente de tu alrededor te apoya, tienes un grupo consolidado de amigos que dice lo que sea con tal de que tengas una sonrisa en la boca.
¿Qué pasa? Que cuando te lo crees y te das el golpe, dificilmente puedes levantarte.

Lo se, lo se, me marché de casa con 17 años a una ciudad desconocida, a vivir sola y desamparada, a meter mil horas en cocinas, a dejarme la piel en cada plancha y en cada sartén. Pero lo hice por un sueño. También quise abandonar.

Lo se, estuve pringando como puta por rastrojo durante cuatro meses en una cocina en condiciones inhumanas, sacando cada día lo mejor de mi, pero lo cierto es que hacia el final, ya no lo hacía.

Lo se, hice mil llamadas, mandé mil mensajes para poder mover ésto, para dar a conocer el trabajo que había implicado Diano's Cook. Pero quería que ciertas personas se diesen cuenta de mi existencia.

Lo se, me he pasado meses haciendo recetas diarias y posteandolas: recetas fáciles, complicadas, patrocinadas, largas, cortas, con receta, sin ella... Pero lo hice para acaparar la máxima atención.

Me lo he currado, si, pero es lo mínimo que podía hacer dándoseme las oportunidades que se me han dado y queriendo como quiero, llegar a la cima.

Ayer habría roto cualquier espejo o cristal que reflejase quien soy. No era capaz de mirarme a la cara.
En medio del servicio, cuando ya era tarde para actuar, reparé en que el tomate que debía usar en la ensalada pedida, tenía más mucor que pasta mojada de hace dos semanas.
¿Lo peor? Anteayer ya lo había visto, pero como pude salvar trozos que estaban bien, lo olvidé. Imperdonable.

Aun recuerdo aquellos dos días en Kikara. El primero, mi primer sábado trabajando alli. Un revolcón de los buenos... El comandero lleno de menus que llevaba mi partida. Estaba sola. Y no supe pedir ayuda, porque quería enfrentarme sola.
Por mucho que me dijeron después, no escuché nada. Se que cualquier otro lo habría conseguido en mi lugar. Para mi no es una excusa llevar solo tres días en una cocina...

Aquel otro día, con un servicio de los de taparse el ano, me di cuenta con la comanda correspondiente a ese plato, que la crema de calabaza había fermentado. Coño, éso tuvo solución, la cámara estaba al lado, ¡podía reponerlo! Pero cuando la cámara correspondiente está en una planta cuyo acceso es mediante un ascensor que tarda 5 minutos en bajar, no te puedes permitir el hecho de quedarte en la mierda.


En fin, que un error lo tiene cualquiera si, pero siempre lo he dicho, yo no soy cualquiera, y trabajo en base a la perfección, porque es lo mínimo a lo que aspiro.
Cara de ajo, si, pero muy exigente.

Mi jefe me vitoreó un día, pero llegué a casa llorando. Para mi, lo que había hecho no era digno de vitoreo, si no de castigo. Ésa es la razón por la que ayer estuve a escasos momentos de despedirme.

Mi conclusión al respecto es que cómo me va a contratar un restaurante de lujo si no soy capaz de llegar a la mitad del camino a la perfección...

Re-vuelta

Muy buenas tardes, queridos amigos y amigas.

Hace más de un año, cuando empecé con el blog, me prometí a mi misma que no lo dejaría por nada. Pero las cosas se han ido poniendo cada vez peores para poder continuar, desde el Arizona y hasta el día de hoy. Todo son excusas, claro, porque al final podemos sacar tiempo de quitarnos otras cosas.

Esta experiencia que he vivido, estos seis meses desde Enero, todo el empeño, las entrevistas con proveedores, los caterings... Todo me ha hecho madurar como cocinera y persona en un ámbito un poco más solitario y diferente. Pero ha merecido la pena.

Estos meses he estado esperando. Esperando a marcharme de Bilbao para poder empezar de nuevo en Madrid.
Durante todo el mes que llevo aqui y ya desde antes, desde que conocí su cocina, he tenido claro que no quería trabajar con nadie que no fuese "él".

Las cosas se han torcido cada vez más, y me he acabado dando cuenta de que quizá, para llegar alli, primero tenga que alcanzar un nivel superior, asi que no dudé en aceptar varias cosillas que han ido viniendo por el camino.

Una vez situada dentro, como él mismo me dijo, todo es mucho más fácil.
Ahora se que no tengo que rendirme con ésto como no me rendí con el Etxanobe, que tengo que luchar hasta que llegue el momento en que me acepte entre sus filas y se cumpla uno de mis sueños.

Mientras, ayer volvía a los fogones, tras la nefasta experiencia en otro restaurante de por aqui, esta vez en el Bistró Ramses. Parece que pasaré una temporada entre sus paredes.
En medio del servicio fui consciente de que hasta el jefe más horrible del mundo, el que más te haya podido fastidiar, te ha enseñado algo.
Mi estancia en Kikara fue de mal en peor; no podía aguantar ni la presión ni la organización nula que alli había.

Pero ayer, en un golpe de mierda en el servicio, miré la partida... Paré... Y limpié y ordené. Pude ver a Bruno tras de mi diciendo: lo más importante es que todo esté limpio y ordenado para que puedas trabajar en paz.
Bruno me enseñó a luchar, a seguir aunque la mierda te cubriese, a ser limpia y ordenada, a que la bayeta me ocupase siempre una de mis manos, a que la perfección nunca se alcanza, que nunca es suficiente.

Quizá hay cosas que solo se ven cuando te marchas y olvidas otras que anulaban las primeras... Que siempre hay algo bueno en cada persona... y solo tenemos que encontrarlo.

Dado que ahora no me veo con tiempo, hasta que ésto se normalice un poco, para hacer platos, os iré contando mis experiencias restaurantiles hasta donde pueda para manteneros al corriente y que no os olvidéis.

Solo deciros que mi vuelta fue esplendorosa, sentí como me completaba, como me llenaba y me sentía totalmente bien. Todos estos meses separada parcialmente de la cocina han sido horribles, necesitaba de verdad un golpe de mierda servicil para volver a ser quien soy de verdad.

Bienvenida de nuevo, Diana :)

Stage con Oscar Galandum

Llámalo stage o llámalo un servicio, pero fue igual de intenso.
Ayer se celebraba en La fuente de los Ángeles, Villanubla, Valladolid, un evento en el que 100 médicos vallisoletanos nos agradaron con su presencia.

Por este motivo tuve el placer de cumplir uno de mis "sueños" culinarios y trabajar mano a mano con Oscar Galandum; afamado cocinero Vallisoletano, que lleva a sus espaldas un larguísimo curriculum entre el que destacan colaboraciones con los mismísimos Paco Roncero y Darío Barrio.

Óscar no solo me brindó la oportunidad de trabajar en su cocina, sino que además pude retornar a los fogones tras casi 5 meses de abstinencia que me estaban matando lentamente.

No veo mejor manera de volver bloggilmente hablando que hablándoos de ésto, ya que para mi supone otro logro más en mi corta carrera, desde aquel momento en el que me vi emplatando mano a mano con mi querido Fernando Canales.

Bien es cierto que sabía ésto desde hace mucho tiempo, y estaba verdaderamente aterrada, ya que para mi, Oscar es uno de los grandes y respetables, y no quería decepcionarle.

Cuando, montando los 100 salmorejos le pidió a un camarero que se pusiese a emplatar, me extrañó. Pero lo que siguió después, aparte de causarme un shock entre miedo y emoción que abarcaba la extensión del caserío, me dejó seca.
"Y Diana, tu conmigo a dar el servicio"
Habían entrado mesas aparte de ésos 100 y necesitaba un colego cocinil. Me eligió a mi.

Recuerdo el momento en el que desapareció del mundo y me quedé solísima ante un revuelto. La camarera volvió y me dijo "el cliente se ha quedado flipando con la presentación", pero éso fue después de que el mismo Oscar me guiñase un ojo con mirada de complicidad (situada en su ojo abierto, claro).

La experiencia, irrepetible, pero ya haré yo para que se repita. Inolvidable seguro, y una promesa firme de que vuelvo a los fogones en menos de un mes, clarísimamente.

Risas en la cocina (II)

Todos hemos oído las expresiones "me importa un rábano/pimiento/pepino", "se te va la olla", "estas empanado", "estoy de mala leche/uva", "estar en el ajo", "de guindas a brevas", "vete a freir morcillas/espárragos", "le falta un hervor", "se le ha pasado el arroz", "ganarse los garbanzos", "me van a dar las uvas", "es pan comido", "estas como un fideo", "es quien corta el bacalao", "le saqué las castañas del fuego".

Pero claro, tiene más gracia cuando estás en una cocina, cortando pimiento y alguien te dice...
"¡Oye, voy a subir al almacén!"
"¡Me importa un pimiento!"

En fin, son cosas que, hasta que no las vives, no puedes concebir su infinita jocosidad.

Como por ejemplo que palabras clave como "mil" "taquilla" "mi tía" o "me da igual" te provoquen tal ataque irrisorio que no te permitan mantenerte erguido.
Los primeros días en el Kikara fueron grandiosos.
"¿Dónde guardo ésto?"
"En mi taquilla"

"¿Puedes, o llamo a mi tía para que te ayude?"

"Se acabo de seccionar la mano, he perdido tres dedos de la mano y once del pie"
"Medá-iguál"

"Preparaos para dar mil, mil, mil"

Pero sin duda el día más gracioso de todos fue cuando estábamos buscando a una de las cocineras:
"¿Dónde está?"
"En mi taquilla" (mirada de complicidad)

Otro de los grandes momentos de mi jefe, lo digo con esa hoja concreta de la agenda delante, fue hacerme apuntar "Hacer velo de trufa con aita Bruno". Ésto no parece ser muy divertido, ya que viviendo en el País Vasco, es normal que mi jefe usase palabras en Euskera... Lamentablemente hay que admitir que era brasileño, lo cual le daba un toque cuando menos, entretenido al asunto.
Por ejemplo, un día, de fiesta, se puso a contarme una historia que acabó en portugués, en lo cual no reparó hasta que otra presente, también brasileña, le llamó la atención... Sinceramente, no se si fue porque no le estaba escuchando, o porque le entendía igual, pero no me había dado cuenta.

Cuando no se podía hablar durante el servicio porque el tamaño venil de mi jefe se incrementaba notablemente, recuerdo haber inventado un idioma de signos con mi compañera para momentos de crisis, véase "mete dos de chipis al micro", todo a base de signos con las manos.

Una vez, solos mi jefe y yo en la cocina, se me quejó, alegando que toda "la mierda", o sea, todos los pedidos, le estaban llegando a él. Cuando de repente entró una mesa VIP de 10, que pidieron 6 raciones de pochas, 2 arroces, 1 huevo y 1 crema, un total de 10 elaboraciones de mi partida. Y yo no estaba en entremetier, es decir, que pidieron mis primeros y mis segundos. SOLO. Si, toda la mierda, definitivamente, iba para él.

La crema de Grana Padano era un plato que salía bastante, asi que al final avabaron llamándome, aparte de codorniz, champi (por el gorro), fish chef y Diana (ésto nunca lo entendí), Diano Padano. De hecho, al leer las comandas, me pedían Diano Padanos, lo cual impedía mi pleno rendimiento servicial entre continuas risas. Asi tengo yo los abdominales, parezco una enferma que se pasa el día en el gimnasio... Entre éso y el biceps, nacido a base de montar claras y nata a mano...

Algo que carecía completamente de sentido alli es que por las noches nos quedábamos solos dos de nosotros. Mi partida y la de pastelería, con dos platos cada una, estaban juntas, por lo que yo me encargaba de ellas cuando la de pastelería libraba (siempre que estaba sola con mi otro compañero). Mientras, mi compañero, en el otro extremo de la cocina, solo llevaba un plato.
Yo corría de un lado al otro y el otro se dedicaba a mirarme con cierto comicismo.
Si el pobre quería ayudarme... Pero ya sabéis, me gusta ser autosuficiente. Hasta el punto de que un día le dije: "Oye, te veo agobiado, ¿me pongo también en tu partida?"

Mientras preelaborábamos los ingredientes de las recetas, cada uno a lo suyo, nos gustaba canturrear, para darle un toque más alegre a la mañana. Titanic era una de mis preferidas, pero nunca olvidaré ésta:
"When the night has come
and the moon is the only light we see.
oh i wont be afraid
just as long as you stand
stand by ¡MIL!"
Y es que era cierto, una de cada tres palabras de jefe, sobre todo nada más abrir el Arizona, era mil. Y mirad que yo era exagerada eh... Pero hasta mil nunca he llegado, en todo caso solo hasta millones.

Risas en la cocina (I)

Cada noche, a las 11 en punto, desde que le cogí gustillo a ésto de llamar a los proveedores, y una vez corrió la bola de que la niña ésa era dura de pelar (ni con el cebollero, ni con la media luna, oye) y mantenía a todos en vereda, llamaba a mi querido proveedor de boirones.
Ante mi incredulidad, acabó pasándose un día por el Arizona cuando era jefa de partida para conocerme.
Cada noche alli era diferente: él era mi confesor. "¿Qué tal, Diana? ¿Qué necesitais hoy?"

Una camarera entró en la cocina y dijo que alguien me estaba buscando; un hombre mayor.
Un caballero de ojos azules entró en la cocina y me dijo: "¿sabes quién soy? ¿me reconoces?"
Era él.

Jamás olvidaré aquellas palabras "He venido a tomar algo aqui, y no podía desperdiciar la oportunidad de conocer personalmente a la chiquilla con la que hablo todas las noches. Qué jóven eres, y qué caracter... Se nota que has aprendido rápido"

Para mi, pocas cosas más gratificantes que ésa ocurrieron, aparte de la visita de Paul y Fernando, del Etxanobe.

Y es que parece que cuando pasa el tiempo, solo recuerdas lo muy bueno y lo muy malo.
Por suerte, yo llevaba una agenda con un pulpo infantil (empecé en Kikara con arroz de codornices y pulpo, en carta llevaba pulpo y cuando salía por las noches había mucho pulpo suelto por los bares) en la que apuntaba los grandes momentos que vivía.
Como no tenía relación con el mundo, era mi testamento. Mi cuaderno de vitácora.

Recuerdo con especial cariño a mi pastelera favorita. Ella era capaz de hacerme reir hasta con lagrimones incipientes. Y asi nos iba.

Un día, y digo bien, un día, se lo pasó entero haciendo "tostadas", la leche frita de toda la vida, vamos.
Por aquella época, por las noches solo vendíamos el menú degustación, en el que la cena se coronaba con este rico postre del que, personalmente, me ponía ciega en cuanto tenía oportunidad.
El menú degustación como menú exclusivo, suponía que ella y yo nos pasábamos todo el jueves y viernes entre crema pastelera y chipirones, llenando con ellos todas las gastronorms de España.

Tras esa romántica velada tostadil, se pasaba otra en lo que yo llamaba "la peluquería", cortando con tijeras los flecos que habían quedado tras la fritura. No puedo dejar de reírme al recordarlo.
Y tras éso, al menos en una ocasión, desaparecieron todas las bandejas porque el jefe las había tirado "Yo hago las tostadas para que me las tirea la basura, me ha contratado para éso"

Otra cosa divertida que tenía era que entre paseo arriba y abajo, aparte de acabar pesando 10 kg menos que al principio y tener un culete de vértigo, te solías encontrar con avezados camareros que te amenizaban la carrera.
Como aquella vez que le comenté a uno, que ya era más que colega, que iba a acabar desapareciendo de la faz de la tierra, entre no comer y pasarme todo el día subiendo y bajando.
"Pues tampoco estás tan delgada" (Ahora también, pero para los que no me conozcais físicamente, se me marcaban absolutamente todos los huesos que tengo)
Mi amiga agregó a ésto que yo era anoréxica: me miraba al espejo y él me veía gorda.
Hay que decir que él pesaba poco más que yo, estaba huesil total, por lo que hasta un palo de escoba le podría parecer gordo a su lado...

Un día, una vez vaciado de agua putrefacta el baño maría, volví a llenarlo, pero con tan mala suerte que se me olvidó cerrar el "pitorrín" por el que se vacía. Lo que ésto provocó fue una tremenda piscina digna de recordarse.
Lo que también se recordará fue mi frase: "¿pero ésto qué es, la cocina acuatica? ¿llamo a la sirenita para que venga a cocinar?"

La escuela de hostelería de Leioa, dos grandes años

Ésta de hoy va a ser la primera receta después de muchos post dedicados a "mi historia". Hace mucho tiempo decidí ir escribiendo cosas dignas del recuerdo, de mis inicios, de mis cagadillas, para que más adelante, en los malos momentos, pudiera leerlo y subirme el ánimo.

Asi que, como ando melancólica, encontrando notitas de entonces y de ahora, actualizando agendas en las que tengo apuntadas muchas cosas que me iban pasando... Y antes de que pasen al olvido, he preferido plasmarlas aqui, para que otros puedan vivirlas también.

Ayer recibí un email especialmente emotivo de parte de una vieja amiga, y digo así... Nunca lo fuimos, pero durante los últimos meses en la escuela, fue uno de mis grandes apoyos.

Si tuviera que elegir cuatro profesores a los que agradecer... No se, todo; que haya podido seguir, y que lo haya hecho con las mismas ganas que al principio, serían, sin dudar: Iñaki, que se desvivió por enseñarme todo lo que quise y más sobre pastelería, Marta y Regina, que fueron los apoyos personales más grandes el último año de la escuela y por supuesto Maren, que estuvo desde el primer momento del blog, en aquel concurso al que me presenté y sobre todo, fue el que me escupió el día que le dije que no podía más y que iba a dejarlo. Nada como un buen escupitajo (cláramente hablo de palabras escupitajiles tales como "¿¡estás tonta!?") a tiempo...

Cada uno, cada persona que ha cruzado mi vida cocinil, desde luego ha tenido un papel más que importante, porque yo lo he querido asi. Cada uno me ha aportado algo, desde el que peor se ha portado conmigo, hasta el que mejor.

Recuerdo aquel día que una profesora sustituta, casi a final de curso y delante de toda la clase me dijo: "A principio de curso estuvimos hablando todos los profesores y dijimos que no ibas a dar el callo. Ahora tengo que tragarme mis palabras"

Sin duda los más grandes momentos en la escuela fueron los dos últimos meses, ya que me sentía como en casa y hacía de todo, incluso tenía ideas propias.

Ver el bautizo de un pulpo, con todo el cariño. A mi profesora Regina, duchándolo ventosa por ventosa hasta que quedó digno de foto... Le faltaba un trajecito de comunión, y listo. Bueno, o de bautizo, vaya salto he pegado de repente...

Aquellas mañanas que no tenía clase teórica y entraba al obrador con Iñaki a pastelear como nunca.
Se me metió entre ceja y ceja hacer la maldita gioconda, y ahí que la hice, y cada miércoles por la tarde, alli estaba... Aquellos días de 12 horas en la escuela que me sabían a poco... La pasión que le pone ése hombre, te contagia.

Recuerdo aquel primer examen de pastelería... Saqué un seis. Fui la única que aprobé, la nota más alta. No me dejó repetirlo, pero le prometí que mejoraría. Y asi lo hice. Me dejé la carne en cada momento.

Como uno de los peores momentos en el obrador, recuerdo cuando me pusieron con un chavalín de primero de restauración, su primera vez por alli, y delegué en él lo más simple.
Iñaki vino loquísimo a pocos minutos del servicio porque había salido todo mal. Me metió tales gritos que se me saltaron las lágrimas.
Lo cierto es que me va lo dificil. Cuando en primero, recién llegada, todo el mundo me hablaba de él, me contaba unas mierdas increíbles. Y chico, yo decidí conquistarle. Sabía que era uno de los más duros de la escuela, y también que era uno de los que más sabía. No lo dudé dos veces: tenía que sacar las mejores notas. Cuando llegué, odiaba la pastelería, pero el primer día, el del sermón, cambiaron las tornas.
Lo vi como un reto, y cuando algo es un reto, es lo primero que trato de conseguir.

Pero sigamos en mi salto lagrimil. El caso es que argumenté que le había dicho cómo hacerlo, que se lo había intentado arreglar y que no había tenido más tiempo porque yo había hecho el resto de elaboraciones...
Y él fue quien me otorgó el primer "me da igual".
"Tu eres la que más sabe de los dos, asi que tienes que hacer que salga el plato. Todo lo demás da igual. ¿O es que vas a salir y decirle al cliente que es que tu compañero nosequé?"
En ese momento se me abrieron los ojos. Comprendí una gran lección. Lo que pasara en la cocina era indiferente, el plato tenía que salir igual.

Luego, aparte de mi jefe en el restaurante, pero éso fue más tarde, mi profesor de salsero en segundo fue quien más me inculcó la limpieza "un trapito por aqui" (incluyendo un movimiento de brazo parecido al de la canción del verano, pero sin música)..
Al final de curso me ponía una bayeta en cada esquina de la partida, me daba igual, el rollo bayetil era mío, y si alguien tocaba mi bayeta, le mordía. Era mía, ¡MÍA! ¿vale?
Y también me mostró que la rapidez cuenta: "El reloj es el que manda" "Eh, vamos".

Como anécdota os contaré que un día teníamos ajo en láminas en aceite que estaba ya un poco... chuchurrío... y decidí hacer una brunoise fina fina con ello... Tras cinco horas con la puntilla, cuando chorreaba aceite hasta por los calcetines, vino y me dijo "¿No sabes cortar, o qué te pasa? Esto es una mierda, hasta mi abuela, que no ha estudiado cocina, sabe hacerlo mejor."
Mi compañero de partida bajó a los cuartos fríos, metió a la máquina cienmil dientes pelados, los trajo unos de dos centímetros, otros de un milímetro, y el profesor le dijo "Muy bien, ¿ves, Diana? Él si sabe cortar" La carcajada que vino después, nunca la entendió, pero en fin, era por no cortarme las venas y meterme el ajo intravenoso.

Otra anécdota muy divertida sucedió en buffet.
Me tocó carne parrilla, entrecotte. Tenía que hacer la cruz famosa, la reja, o como leches queráis llamarlo. Yo solo se que las verjas de mi casa de Valladolid son iguales a ese dibujo.
Pero nada, que yo lo intentaba mil veces, y en mi cabeza no venían las instrucciones para hacer el dibujo. Mi profesor se desesperó... Hasta hizo él los 30 primeros filetes. Entonces lo entendí: había que girarlo en perpendicular. Aquel día acabé siendo la ama de las pinzas filetiles y la parrilla.

Ése hombre era adorable. Empezó enseñándome en el cuarto frío de verduras, donde cogía las gastronorms y metía galletas a la mesa para que nos calláramos, y acabó girando entrecottes conmigo en la parrilla.
Me gusta su forma de ser: te escupe, pero luego está ahí. Te grita, pero mientras, te ayuda, y luego te dice "bien hecho". Ése es el sistema ganador si no tienes fuerzas para seguir. Aunque las ostias tipo "eres una mierda de cocinero y no sirves de nada, ptuá (escupitajo con moco)", siempre están bien en su justa medida.

Lo que me hizo cambiar de idea acerca de la cocina y de la escuela en si misma, fue Maren. Un día descubrí que aun siendo la que mejores notas sacaba en la teoría, en la práctica sabía poca cosa.
Tenía tanto miedo a hacer mierda, que no hacía nada. Entonces decidí ir a por todas, liarla parda.
Me metía en todo, hacía de todo. Todo mal, por supuesto, pero lo hacía. Y a la próxima, cuando del error, hubiese aprendido, entonces ya haría bien.
Las cosas eran así, pero me costó perder el miedo a equivocarme, supongo que por las ganas de ser la mejor. Y sigo teniéndolas. De éso y de que un día, alguien importante, no Adriá, ni su tía, sino un cocinero al que yo respete y admire de verdad me diga "Diana, me encanta tu plato"

Mis queridos profesores... Gracias, gracias a vosotros, a mis compañeros, a ésos dos maravillosos años en los que vi cumplida una parte de mi sueño... La primera :)

Los motivos por los que entré y salí de allí

Que nos os engañen los estados de FB que ponía por aquel entonces: el trabajo tenía sus cosas buenas.
Ahora que ha pasado el tiempo y se han curado las heridas, parecen más pros que contras, aunque en aquel momento no lo eran.

Eran las 2 de la tarde, y en medio de un servicio movidito, un camarero vino desesperado pidiendo canela en polvo. No la encontraba por ningún lado. Acudió a mi.

Subimos al almacén y busqué lo más rápido que pude para no dejar mi partida abandonada el suficiente tiempo como para que al volver me encontrase sin cacillos, sin cazos, sin inducción y sin partida.
"No hay canela molida. Hay ramas. ¿Quieres que te lo pase por la termo un poco para que puedas usarlo?"
"Joe, qué joven eres para ser la segunda, tía."
"¿La segunda?" Aquel chico acababa de abrir ante mi un camino inexplorado
"Si, tu eres la segunda de cocina, ¿no? Eres la única que siempre sabe todo..."

Lo triste del asunto es que así era. Alli donde todos los demás pasaban del tema, Diano era capaz de quedarse 14 horas seguidas para salvar el servicio de la noche.

El puesto que él nombró aun no existía, pero llegó el día en que fue necesario designarselo a alguien para continuar con el "buen" funcionamiento de la cocina.
La designada no fui yo, claro. Pero la razón fue lo más doloroso de todo. "Es que él es más mayor. Pero como tu eres la que más sabe, tendrás que ayudarle."

En aquel momento se me cayó el mundo al suelo. Me pasé horas llorando por semejante desplante.

No quería el puesto por el dinero, en absoluto... Solo esperaba que mi sudor y sangre fueran reconocidos. Nadie estuvo de acuerdo con la decisión, pero todos guardaron silencio.
Yo era la única que plantaba cara a los proveedores, la que sabía a quién había que llamar para pedir qué cosas, cuánto tardaban en llegar, cuándo libraba cada uno, cuántas reservas había en cada servicio... Yo sabía qué había en la cámara y qué no.
Aun después de dejarlo, y por supuesto, sin que el jefe de cocina se enterase, el segundo seguía llamándome en busca de ayuda.

En aquel momento claudiqué, no hay otra palabra para ello. Decidí que si habían sido capaces de darme semejante puñalada trapera, ése puesto no era para mi. No podía haber un segundo de cocina al cual yo tuviera que salvarle el culo a cada instante. No era justo.
De ahí degeneré cada vez más. Cada día iba más triste que el anterior. Cada día más hundida en la miseria. Cada día con menos ganas, con más asco.

Un mal día, una peor tarde... Me quemé la mano por completo asiendo una cazuela que había estado diez minutos a ese fuego infernal que recuerdo entre sudores fríos. Marqué el arroz, y mi mano para siempre.
Con lágrimas en los ojos, recuerdo haber ido al grifo y puesto mi mano bajo el chorro de agua helada. Quería cortarme la mano.

Y entonces llegó él. Y me dijo que estar apoyada en la encimera no era la actitud.
Los días que siguieron fueron cada vez más en picado. Solo quería marcharme de alli. Lo único que me sujetaba era mi contrato y, aun con la ruinosa organización que había, el estar en una cocina.
Alli yo me sentía como una reina en su trono, no hacía falta que nadie me lo dijese: ése era mi sitio. Pero no aquel en concreto, sino cualquier cocina.

Me llevó aparte y me preguntó porqué no quería seguir. Juro por Dios que me mordí hasta los pies con tal de aguantar el río de lágrimas que estaba por salir. Alli me lo explicó todo. Vi en él una persona diferente. Pero no me sirvió. Era tarde.

Cuando lo das todo y te miran por encima del hombro los que se supone deberían alagarte... Cuando cada paso supone una caída... ¿Merece la pena seguir?

Cuando entré alli, hoy lo digo publicamente, le hice una promesa a mi por entonces mejor amigo y a mi misma. Resistiría alli. Aguantaría carros y carretas para demostrar que nada podía separarme del camino que había elegido.
Una compañera, viendo lo que ocurría, cómo me zarandeaban de un lado a otro, y de ése al primero sin ningun tipo de piedad, me preguntó qué hacía alli. Porqué aguantaba todo aquello. Cuando la expliqué que me estaba probando a mi misma en pro de una promesa, me miró diferente. Me dijo que desde aquel momento me tenía en un altar.

Casi finalizado el juego, me di por vencida. Parecía no haber aprendido nada. Sin embargo, aquella noche, con un servicio de 100 a la espalda y mil bandejas de chipirones, mi jefe comenzó a gritar como un energúmeno porque intercambié una sonrisa con mi compañera de pastelería.
"¿Qué ostias te has creído? ¿Que esto es una barraca? ¡Cállate de una vez!"

Recuerdo mi mirada. La veo desde fuera de mi cuerpo, porque fue en ése momento y no en otro cuando me di cuenta de que lo había conseguido.
Estaba tranquila. Estaba más tranquila que nunca. Sus puñetazos en la mesa, su cara de perturbado, su mandibula desencajada mientras toda la cocina y parte de la sala admiraban el despliegue de alaridos, no consiguió que me inmutase. Le miré a los ojos.

En aquel momento supe que ya había aprendido mi lección y que, por tanto, no pintaba nada más allí.
Fue el momento en el que mi por entonces amigo madrileño vino a buscarme, y me marché con él a su ciudad natal. Lo que vi fue tan diferente, que decidí que el siguiente paso de mi camino, lo daría alli.

Pequeños problemas proveedoriles (I)

Está claro: una de las cosas más interesantes de ser cocinero es poderte pegar con los proveedores. Esos señores a los que les pides cosas y jamás te las traen. Y ésa es la mejor opción, porque si te lo traen, a ver cómo llega.

Recuerdo aquella cálida noche de septiembre en la que mi segunda de cocina me entregó el teléfono de Kikara y me dijo... "Hoy te encargas tu del pedido".
Sudores fríos recorrieron mi espalda. Tenía que desvirgarme en aquel momento, en una de las cosas que más me aterraban en el mundo: hablar por teléfono.

Imagínate; la pequeña Diano llamando a un proveedor. Ya era jefa de partida pero en fin, supuestamente estaba de prácticas, y éso implicaba un pequeño paso para Diano, un gran paso para... Diano.
El caso es que yo tenía un único miedo infundado. ¿Y si al llamar me preguntaban algo? Es decir, en una conversación, por lo general, suelen participar dos personas, asi es que, pensad que vivía con el terror constante de... ¿y si me dicen que no tienen A y que si quiero B? ¡Dios mío, era muy jóven para poder afrontar aquello!

Por suerte, mis queridos jefes acostumbraban a hacer los pedidos por la noche dejando el listado en el buzón de voz, lo que me ahorró ése primer mal trago. Después vendrían otros.

Recuerdo aquel día como si fuese ahora. Un viernes caluroso (todo es caluroso y cálido en esta historia, para darle más énfasis y misterio, y para que los sudores fríos tengan aun más sentido) en el que el libro de reservas estaba a reventar.

Los últimos retazos de lo que un día no muy lejano fueron codornices, estaban a punto de acabar, y yo esperaba con ansia al carnicero, ya que aun era lenta en la limpieza y descuartizamiento de mis amigos pajariles y necesitaba mi tiempo para poder hacerlo bien. Pero no lo tenía.
Eran las 12 muy pasadas y me quedaban 3 raciones de codorniz para el arroz: un plato de clarísimo éxito por allí.

Y entonces apareció. Mi jefe de cocina estaba presente; él y mi compañero de partida por aquel entonces.
"Oye, ¿pero dónde narices estabas? ¡qué hora es esta de llegar! Te he pedido dos cajas de codornices y tengo menos de media hora para limpiarlas, descuartizarlas, enharinarlas, freirlas, secarlas y colocarlas, aparte de hacer la mise en place. Si vuelves a llegar a esta hora voy a cazar yo misma las codornices, ¿oído?"

En mi agenda, en aquel día pone: "IMPORTANTE: matar al repartidor de carne. Descodornizadora en potencia. O más bien en acto"
El caso es que aquel día prendí a hacerlo deprisa. Y bien. Gracias a él, supongo.
Aparte de fish chef, a partir de aquel momento pasé a llamarme "la codorniz".

Acababa de empezar allí, y supe que aquello que acababa de hacer traería represalias. ¡Qué acto de rebeldía! ¡Hablar así a un proveedor! Todo el mundo guardaba silencio esperando a lo que iba a pasar. El proveedor se puso de rodillas y me pidió perdón. No volvería a suceder.
Desde ése día, segun abríamos el restaurante, alli estaba él, esperándome abrazado a las codornices. Fue el principio de una bonita amistad que duraría hasta mucho después de dejar el Arizona.

Ése fue el primero de muchos grandes momentos con el carnicero.
 Un día, por casualidad, mi jefe de cocina hizo la hoja de pedido, con tan mala suerte que, por innovar, decidió poner el número de solomillos en romano.
Al día siguiente me llamó el carnicero.
"11 solomillos Diana, ¿no? Anda que..."
A mi me pareció lo más normal del mundo. "Ah no se, pregúntale al jefe".
En mala hora. Cuando llegó el proveedor con uno, se lo contó. Mi jefe no se lo creía.
"Oye, pero si había dos palitos"
"Significaba dos" ¬_¬

Y por qué no iban a poder ser 11, igual había diez mil reservas...

Aquella fue una época muy dura. Días más adelante tengo escrito "Llamar al frutero y matarle. Congelados, matarle también"
Me pasaba el día llamando a proveedores para gritarles. Era la única de los que íbamos al otro proyecto que tenía las narices de hacerlo.

Recuerdo aquel día, ya alli, cuando estaba en la mierda; no teníamos aguacates y necesitaba la crema para la ensalada. Le pedí al frutero 2kg, esperando 5millones de aguacates. Trajo 4. Desde aquel día se que un aguacate pesa mucho. Hay cosas que se aprenden mejor a base de golpes...

Continuará :)

La carolina de Bilbao. Estos tres años.

Cuando hicie la visita al obrador de Bizkarra, en Usánsolo, Bizkaia, Alberto me dijo que había tres cosas pasteleras que todos tenían que probar sí o sí antes de marcharse de Bilbao. Y dado que en breves haré éso, no he visto mejor manera de despedirme que acabar con el ciclo que empecé hace tres años con la tarta de arroz y el bollo de mantequilla; la carolina. (Aunque el pastel vasco, así por el nombre, yo creo que a lo mejor pertenece, al menos, a la zona).
He decidido adquirir mi preciosa carolina en su tienda del Casco Viejo Bilbaíno.

Tras estar todo el día de una punta a otra, unos minutos de parón y alimentación, como debe ser. Los últimos trámites papelísticos ya están hechos, así que parece que no queda otra que marcharse de aquí. Ayer miraba el calendario incrédula. Quedan menos de dos semanas.

  Justo cuando pasaba por el puente Euskalduna, ha comenzado a sonar esta canción de Melón Diesel, o Taxi, como prefiráis.

Recuerdo que era Abril, quizá Marzo. Acababa de hacer uno de los últimos exámenes de matemáticas que teníamos antes de la famosa selectividad, o como a algunos profesores les encantaba llamar, las "PAU".

En un principio iba a las jornadas de puertas abiertas de la escuela de Artxanda, en la localidad vizcaína del mismo nombre. Era en la que más confianza tenía, pero me desencanté nada más entrar.
Al día siguiente fuimos a Leioa. Un profesor, al cual luego conoceríamos como "un trapito por aqui- Iosu" me dijo unas palabras que dudo que olvide jamás: "Aquí se aprende haciendo.", para concluir "Los alumnos cocinan desde el día en que entran. Es la única manera de aprender."
No hizo falta escuchar nada más. Miré a mi madre. Ella ya lo sabía. Ése era el lugar en el que pasaría mis dos siguientes años.

Cocinera, ¿os lo podéis creer? Cuando estudiaba bachiller pensé varias veces en suicidarme. Vi mi vida conducida por un camino que odiaba. Solo de pensar en una vida monótona... Si no hubiese sido cocinera, habría estudiado psicología. Mirando universidades en Salamanca estaba. Pero sabía que escuchar los problemas de enfermos mentales no era lo que yo quería.

Cuando me vi obligada a pasar las tardes encerrada en la cocina, huyendo de la guerra que había fuera; huyendo de una verdadera pesadilla, supe que era lo único que era capaz de captar la suficiente atención como para distraerme, y la necesaria para poder conservar el estado de alerta.

Allí empezó un sueño. Esa misma tarde en la que hice una "leche de ajo" que tuve que tirar porque sabía a pies, supe que ésa era mi vocación.
Mucho costó convencer al mundo de que ése y ningún otro era mi camino. Que tardaría mil años en llegar, o medio, pero que allí estaría. Que dejaría la piel de ser necesario.

Este último año ha sido el más duro desde que llegué. Meses sin relaciones sociales más que con mis compañeros del restaurante, absoluta y continua falta de sueño, estres, y una responsabilidad tan grande como la que más. Pero nunca he sido tan feliz.

Me recuerdo a mi misma en mitad de mi primer servicio allí, con tempura hasta el codo, una gastronorm en una mano llena de antxoas, un cuenco con diez litros de tempura y pensando que me quedaban 10 comandas por marchar.
Omar me miraba desde un lado con una media sonrisa de orgullo. Creo que lo comprendió enseguida.
- ¿Puedes?
- Todo controlado.
Al final del servicio se lo dije. "Ha sido un servicio de mierda, pero me lo ha dejado más claro que nunca."
No me confundí.

Tres años, y lo digo con la boca llena (de carolina) y me marcho de aquí.
Del lugar que me vio crecer, me vio pasar de ser una cría de 17 años, a una personita que es capaz de gritar a proveedores tardones, de llevar una partida y, dadas las frecuentes bajas de todo el mundo, casi toda la cocina... A una personita que se muere por volver a los fogones que la parieron.

Cuando ella se marchó, quise marcharme con ella. Dejarlo para siempre. Pero lo único que me distrajo cuando sabía que había llegado el final, fue crear un pincho.
Ese pincho aun no ha visto la luz. Es demasiado especial.
Yo se que ella no querría que dejase ésto por nada. Sus último deseo fue ver mi restaurante en pie. Un restaurante de éxito.

Creo que ven el brillo de mis ojos cuando hablo de cocina. Creo que ven que aunque se me caiga un brazo, sigo. Creo que ven que es lo único que me motiva en la vida, que es mi definición de vida. Y que si no existiera la cocina, no existiría mi vida.

Accidentes en las cocinas (III)

La primera enseñanza que te inculcan en la parte práctica del servicio, es que los platos tienen que quemar, que tienes que cogerlos llorando y decorarlos con los mocos que te escurren (y la sangre de la mano cuando la despegas y se te queda media epidermis pegada al plato).

Y creeréis que es una broma, pero no sería la primera vez que con la primera comanda vemos que el calientaplatos, también llamado mesa caliente, de toda la vida, está más frío que una uña (por ejemplo). En ese momento se te pasan mil cosas por la cabeza.
"¿Tocará el plato el profesor? Igual puedo colársela"
"Um... Um... Me apetecen rosquillas"
"¿Qué hago?"

Demasiado tarde, el maestro se ha percatado de tu cara de limón, de cómo te estás mordiendo hasta las uñas de los pies, de tu cara de absoluto terror antes las inminentes consecuencias de tu olvido...

Entonces hay dos soluciones: meter el plato bajo la salamandra, que es rápido como ello solo, o, si ni siquiera la salamandra está caliente, entonces meterlo al horno.

Y ahora vamos con la historia... Nos habrá pasado mil veces, pero recuerdo una con especial amor, ya que, tras el incidente, el profesor fue a por mi porque en medio del servicio me dio un ataque de risa ineludible, y ahora mismo entenderéis porqué.

Claro, metes el plato en la salamandra y te dices... Ya que la he liado parda, al menos voy a ir adelantando lo demás, a ver si el plato sale volando y así no me matan más... Pero olvidas que tienes Alzheimer, y con ello, que el plato está en la salamandra...

Al cabo de diez horas, redondeando, lo sacas de la salamandra, pones una tira de pasta encima y... Empieza a crepitar. ¿Que no sabéis que es crepitar? ¡A crujir!, vamos, ¡¡¡que se estaba planchando!!! ¿A cuántos miles de grados podía estar ese plato?
Desde luego la cara que puso mi profesor no tuvo precio, lástima de foto... Hay una primera vez para todo, y creo que ésa fue la primera vez que vio semejante cosa... Yo solo puedo decir... FI-LI-PAS.

Ahora, hay que decir que, allí donde mi reacción habría sido intentar tirarme por la ventana y, viendo que estaban enrejadas, cortarme las venas con un cebollero malurrio de esos que había, el causante del estropicio no podía parar de reir, mientras mi profesor afilaba su puntilla para clavársela en el ojo... Qué diver, chicos.

Accidentes en las cocinas (II)

Cuando no estabas agónico por los inminentes exámenes, era estupendo tener a alguien en la partida (el grupo de cocina, tu equipo) que no parase de liarla, sobre todo si no te lo ponían de pareja.

Era divertido ver las distintas fases por las que pasaba el jeto de un profesor, cómo se le iban hinchando más y más los venorrios de cuello y frente, cómo se agarraba a la encimera, sangrando por las uñas, para no meterle un puñetazo y dos patadas giratorias, y por último, cómo finalizaba el momento de más presión de la mañana con un alarido digno de Tarzán.

Hoy estoy dispuesta a compartir con vosotros una experiencia propia, que también involucra a una amiga muy cercana de la escuela y de la cual, por supuesto, omitiré el nombre.

Eran vacaciones de carnaval, y como nuestra escuela estaba situada en el campus universitario, había que proporcionar servicios mínimos a los universitarios, porque sin unas buenas lentejitas en el estómago, no se puede estudiar igual.

El tema fue que, por parejas, nos repartieron las tareas a realizar.
Aquel día había que dejar preparada una salsa de tomate para el día siguiente, así que allí que bajamos mi amiga y yo (la escuela contaba con tres plantas, una de cuartos fríos de preelaboración, otra de cocina caliente y la última de aulas teóricas), con un par de marmitas de 60L para llenarlas de tomate triturando.

El día ya empezó mal cuando una profesora a la cual no habíamos visto en la vida (estábamos ya en segundo) , empezó a perseguirnos con una bolsa de basura por un pasillo paralelo (separado por dos cristaleras y, entre ellas, las aulas frías) gritando como una posesa. Y es que algún mamón nos había cargado con el muerto de haber dejado esa bolsa ve tu a saber dónde (y eso que bajábamos por primera vez en la mañana...).
Una vez hechas las pertinentes aclaraciones sobre nuestro lugar de referencia, el piso de arriba, la mujer se fue refunfuñando con su nueva amiga (y única, por lo visto) la basura.

Tras este percance, logramos llegar al almacén de latas, donde nos esperaban litros y más litros de tomate. Pero no olvidemos que también teníamos que subir jamón de la cámara de carnes para unos bocadillos a media mañana. Así pues, como nos pillaba de camino, lo cogí y lo metí en una marmita, para que con el traqueteo del carro, no se nos cayese.

Al ir abriendo las latas en "verduras" (el cuarto frío de verduras), nos montamos una cadena.
Yo abría las latas, ella las iba echando, y luego llevábamos las latas al compactador latiense (corriendo, antes de que la loca de la basura volviese).

Limpiamos todo, iniciamos nuestro camino hacia la planta de arriba y... Mirando el tomate, pensé... ¿Qué cuernos hay ahí? Sudores fríos recorrieron mi espalda. "Oh no, oh no, oh no, no la he avisado de que el jamón estaba ahí".

Un profesor se acercaba, podía olerlo. La tragedia estaba cada vez más cerca. Miré a mi amiga y supimos que no había mañana. Metí el brazo hasta el codo para rescatar el jamón y huí de allí. Una vez lavado, subimos como si nada hubiese pasado.

El profesor echaba espuma por la boca, ya que por lo visto habíamos tardado demasiado...
Qué quiere, estábamos investigando la aromatización del tomate con jamón en frío...

Accidentes en las cocinas (I)

Todos somos humanos, y por todos es conocido que, cuando se empieza en el humilde camino de aprender, puede que todo sean desgracias.

Lo bueno que tenía la escuela es que estabas allí para aprender, es decir, podías liarla parda.
Aunque la realidad de las meteduras de pata era muy diferente... Te caía una bronca tan gigantesca, que para la próxima que se te ocurría hacer algo semejante, rápidamente despejabas tu mente.
Y es que, en la mayor parte de los casos, ante una caída tan estrepitosa, no volveremos a tropezar en la misma piedra... ¿O si?

Madre mía, aun recuerdo que Andrés, mi profesor de salsero (segundos platos y salsas), nos hacía los exámenes teóricos de "Técnicas de cocina" de tipo test.

Yo los odiaba porque, ahí donde la gente decía "bah, que fácil, te da ya las respuestas, es mejor que tenerlas que pensar", yo sabía que ante tres respuestas como estas a la pregunta "cómo se pocha:
con tapa, fuego alto, mucho aceite
sin tapa, fuego bajo, poco aceite
con tapa, fuego bajo, poco aceite"
era imposible acertarr al tuntun... De hecho ni siquiera pensando, porque había cien técnicas culinarias (no digais nada, pero me han comentado que siguen existiendo) que se diferenciaban de ésta en un solo factor...

Aun así, entre mis pobres compañeros, aun a final de curso, había quien lo intentaba... Con ningún resultado, claro... Bueno, aparte de los ataques de caspa del profesor.

Y el comentar el asunto de que tropezamos con la misma piedra cincuenta veces no lo digo porque sí... Durante los más de 10 exámenes que hicimos durante el curso, una misma pregunta se repetía una y otra vez, y los que hayan cursado cocina en mi escuela, lo sabrán mejor que nadie:
"Imagina que una cazuela con aceite se prende fuego en la cocina. ¿Qué harías?
Echar agua
Tapar
Poner un trapo mojado
Usar el extintor"

Sopesemos las respuestas.
Es de todos conocido que cuando echas algo ligeramente húmedo en aceite caliente para freírlo, no hay mañana; te toca escudarte tras una tapa de marmita de 60 L, un trapo enrollado en cada brazo, unas manoplas de horno y una espumadera cuyo mango, piensas, ojalá midiese un metro.
Así pues, si no es ya que esté caliente, si no que es fuego (no se si hay algo más caliente que éso), a nadie en sus cabales (igual ese es el problema) y que piense un poco, se le ocurriría echar agua, ya que saldría por los aires con todo el equipo.
Con el trapo mojado ocurriría lo mismo, solo que a pequeña escala.

Por otra parte, usar un extintor siempre es una opción, claro, pero entonces estropeas toda la comida, insalvable, porque lo que echas no lleva lecitina, pese a ser una espuma, no es comestible... Y además causas un estropicio maravilloso.

Yo no digo que, ante las llamas, que están dispuestas a devorarte, no te vuelvas loco y cojas agua, que es lo que suele apagar un incendio... Pero hombre, estas frente a un papel, ¡¡¡no te pongas nervioso!!! Muchos de nosotros éramos jóvenes, y he comprobado que los jóvenes suelen hacer locuras del palo de mezclar lejía y fregasuelos, provocando una intoxicación instantánea... Y si, puedes fallar la pregunta una vez, hasta que te la explican y luego... ¡¡¡Luego no!!!

Aun en el décimo examen, la misma persona lo ponía mal... Creo que lo hacía a posta...

Momentos de servidumbre y otras putadas (II)

Otro día, ya en segundo, se montó la que guardaré como la mayor de las batallas entre cliente y Diano. Eso era la guerra.

De hecho, aun sigo viendo a ese hombre por la calle, y aun me dan ganas de correr tras él y meterle una somanta de palos.

Recuerdo que por aquel entonces, ya de prácticas, no había suficientes camareros para carne y pescado plancha en el buffet, así que yo, como buena y adelantada alumna, decidí prestarme a tan menester, aunque no lo había hecho nunca.

El caso es que el buffet estaba petadísimo, había como 50 personas esperando, y la gente, que hacía la cola como le salía de la punta de la nariz, decidió colarse, y yo, que no podía estar a todo, suficiente tenía con entender la diferencia entre "aragia" y "arrainak" entre una vorágine de gente que me escupía las palabras, no me enteré.

Seguí tomando comandas según el orden que habían formado los clientes, y aquel señor empezó a gritarme, escupiéndome mientras, y avalanzándose sobre el mostrador
"Oye, tu, estaba yo antes, has dejado que esas dos se cuelen, y yo llevo esperando aquí media hora, es inconcebible"
"Disculpe, pero es usted quien se ha quedado atrás, yo solo estoy respetando el orden de clientes de la cola"
"¡Pero yo estaba antes que ellas, atiéndeme a mi primero!"
"Dígame qué desea y ahora se lo entrego"
"Pero es que yo estaba antes, se lo has dado antes a ellas que a mi, éso que tienen debería ser para mi, es que no me lo puedo ni creer, que mala organización, eres una camarera malísima"

Y ahí ya si. Ahí ya si que me tocó la fibra... Nunca olvidaré esas palabras tan injustas que emanaron de su boca...
"¡Le estoy diciendo que está usted mal colocado, que ha sido su culpa, yo ni siquiera soy camarera y no tiene por qué narices decirme nada, dígaselo al responsable, que está ahí detrás! ¿O es que solo le apetece gritarme a mi y no a un hombre de metro ochenta con cara de mala gaita?"

Vino mi profesor, que, por cierto, era el mismo que el que me salvó del asesinato del albardado, y puso orden.
"Diano, ¿qué pasa?"
"Este hombre no para de gritarme porque dice que yo he colado a estas dos chicas cuando es él quien no avanza en la cola y se va quedando atrás. Ya sabes que yo ni siquiera debería estar aquí, que os estoy ayudando, no me parece ni medio bien que me trate así..."

Y entonces, solo entonces, quise hacerle cien hijos a mi querido profesor, que se coronó con esta frase:
"Caballero, disculpe, pero sabe perfectamente que ésto es una escuela, donde todos son alumnos que están aprendiendo. Si quiere entenderlo, bien, si no ya sabe dónde está la puerta. Pero no vuelva a gritar a una alumna y, si tiene alguna queja, me la hace a mi. Buenos días."

Sin más, creo que, tras semejante vejación por parte de ese mongol, no pude haberme redimido de ninguna otra manera que mirando cómo iba cambiando su cara según el profesor iba soltando la frase. Gracias Patxi :)

Momentos de servidumbre y otras putadas (I)

Hoy, mientras estudiaba mis viejos apuntes de la escuela, recordaba momentos de mi estancia en "servicios". Si, esa asignatura "chorra" que nos hace hacer, incluso a los cocineros, que tiene que ver con sala, con el trato al cliente, con la preparación de un buffet o un self service... Una putada como otra cualquiera.

Como ya sabéis, Diano es Vallisoletana, y vino a vivir a Bilbao para poder estudiar cocina, ergo no sabía Euskera cuando con 17 preciosos años pisó estas tierras.

A la gente le daba exactamente igual. Cuando servía, me pedían y gritaban en Euskera como si no hubiese mañana. Pero un día me puse las pilas; pese a que repetía una y otra vez que no les entendía, como encajaba perfectamente en la sociedad Euskaldun, nadie me hacía ni puñetero caso.
Así que, pensé, si no puedes con tu enemigo, únete a él. Marrubia, legatza, eskerrik asko, ezorregatik, kaixo, on egin, baratxuri burua, lekak, arrainak, aragiak, kipula y un sinfin más de palabras que, para los menos abezados Euskaldunes, sonarán a chino.

Así que la gente venía y me preguntaba "jogurta dago?" "bai, marrubi, limoia, banana...". Los que ya sabían, tras semanas de tocarme los huevos a diez manos, que no sabía Euskera, pero seguían dándome por culo, me miraban sorprendidos, porque ya no podía joderme. Vaya, lo siento...

Pero claro, luego llegaban las felicitaciones "Joe, ya veo que te has puesto las pilas..."

Luego también estaban los típicos, y esto lo recuerdo bien, que más que a comer, venían a reirse del personal.
Así pues, una señora, que paso a llamarse "la albardada" vino y me pidió aquella menestra tan rica que había en la escuela (tomate rebozado, bolitas de espinaca, guisantes, zanahoria...). Pero, ¿adivinais qué? Me pidió que le quitara los guisantes. Señora, detrás suyo hay 100 personas que quieren comer, HOY.
No contenta con eso, una vez la conseguí convencer de que se adentrase en el maravilloso mundo de separar guisantes por si misma, me pidió "tomate albardado", porque no se lo había puesto.

Punto uno, el albardado, y de paso, los que no lo sepan, hago las presentaciones, no es ni más ni menos que una técnica culinaria de segundo orden en que el alimento a cocinar se envuelve en tocino para que no se reseque. Y, ¿el tomatito estaba rodeado de tocino? ¿Eh, lo estaba? Pues no, así que al límite, a punto de meterle un espatulazo, saltando el mostrador que nos separaba, y hacerle tragar un cerdo entero, alimentado únicamente durante toda su vida por guisantes, me puse a explicarle con la mejor de mis sonrisas que no había ningún tomate albardado, que en todo caso estaba rebozado.

Ella seguía empeñada, y como yo era fiel a mis enseñanzas gastronómicas, cada vez me estaba poniendo más nerviosa; me empecé a convertir en una especie de Goku en plena efervescencia, digievolucionando, o lo que quiera que hiciese Goku...
Cuando empecé a gritar, agitando la espátula, la señora albardada se asustó, creyó que había llegado el fin de sus días.
El profesor, al ver el girigay, vino corriendo a detener mi proceso de asesinato mientras yo, sulfurada, seguía gritando a aquella mujer que no había ningún tomate albardado y que no le iba a separar los guisantes.
Mi profesor me apartó y se lo sirvió, de manera que aquella mujer, a partir de entonces jamás volvió a elegir la cola en la que yo servía (había dos) aterrorizada por las consecuencias que sus actos habían acarreado :)

Restaurante-Hotel Txarriduna, Hermuaran-bide 3, Elgoibar

Voy a aprovechar un mismo post para contaros un poco de historia y un poco de crítica: mi visita a Elgoibar.

No sabría explicaros muy bien si esta crítica es positiva o negativa. Lo que bien es muy bien y lo que mal es fatal. Como siempre la que sufrió fui yo y los demás... Bueno, en este caso también. Preparaos para un post largo pero interesante.

Cuando se habla de un restaurante, en Elgoibar éste es parada obligatoria. En éste pueblo de Gipuzkoa (o bien Guipuzcoa), el Txarriduna es un restaurante bastante conocido, el más famoso quizá, y con un precio bastante asequible.

Mi jornada Elgoibariense empezó ni más ni menos que tomando un café en un bar bilbaino con la única compañía de la bartender y una yonki desquiciada que no paraba de hablar sola repitiendo una y otra vez lo mismo. Qué quereis que os diga, el baretillo me pareció acogedor hasta que vi el percal, demasiado tarde para actuar y salir huyendo. La mujer se acercó tanto a mi en su intento de llamar la atención de la pobre individua que trataba de ignorarla, que casi se me sube encima, lo cual despues de leer que una mujer había mordido a una camarera en mi ciudad, me dió bastante pánico.

Una vez esnifé el café con tal de salir corriendo de alli, me metí en el tren y tuve el gusto de compartir fila de asientos con otro yonki que cantaba canciones punk-rock, contaba cómo su caldera se había estropeado y decía "mmmhhhh... carrrrneeee freeeescaaa...". Si creeis que fue incómodo, se nota que aun no sabeis el resto de la historia. Una vez el tipo bajó del tren subieron todas las fuerzas armadas de Euskadi, incluyendo agentes de Euskotren, vigilantes de empresas y la misma Guardia Civil, que decidió que, un buen sitio, era justo detrás de mi. Todo esto despues de tener que cambiar de tren a medio camino, hizo que el viaje fuese de lo más tranquilo y relajante.

Al llegar alli, un paseillo por Elgoibar y a comer, que había hambre.

 Lo primero que me gratificó fue que en la mesa ya estuviese puesto el pan, una botella de tinto, una de agua y otra de gaseosa. Y es que eso permitiría que Diano no muriese de sed y hambre antes de que trajesen la comida (lo se, va en contra del protocolo restaurantil, pero hagamos la vista gorda...).

La camarera nos comunicó vía oral los cien mil platos que había y acto seguido se marchó con la comanda para volver en menos de cindo minutos con los platos ya listos. A esto se le llama rapidez, y en qué buen momento.

Aqui empezaron las cosas raras. "Espaguetis con tomate" a los cuales les salían trozos de chorizo, champiñones y guisantes quemados, ensaladas marineras que tenían dos cosas marineras y nada verde o considerable como ensaladero...

A duras penas, como una buena "escogidita", que me llamaba mi madre, eliminé los guisantes de mi tenedor porque, sinceramente, es la primera vez que en una salsa de tomate veo yo guisantes.

Los segundos vinieron tan rápido como los segundos, lo cual, siguiendo nuestro hilo de hambruna feroz, nos vino de perlas.

Pero... En fin, casi me desmayo al descubrir que mi pechuga de "pollo a la crema" también tenía guisantes. Oye, ¿pero qué pasa? ¿Os patrocinan las plantas de guisante? Me coroné con la elección de platos, porque desde luego, gracias a que llevaba un kilo de patatas fritas no me quedé sin comer... La salsa del pollo estaba asquerosa. Ahora bien, la camarera, al ver el desastre me ofreció cambio de plato, pero cuando mis amigos comensales ya habían terminado, asi que no era plan.

A mi compañera comensala no le agradó que su pescado estuviese acompañado por pimientos, ya que éstos tapaban su sabor.

Mientras, mi compañero engullía sus platos hasta el borde del vómito (una buena elección).

Y después llegó el postre. Ahí si. Si dicen que es el plato más importante de una comida ya que es el que te deja el sabor, entonces calificaría la comida de perfecta. Qué tarta de hojaldre y crema. Qué tarta. Pero qué tarta!!! Eso era un orgasmo en boca, un placer, un amor, un... buf!!! Indescriptible. Ahí si que se coronaron mis amigos los cocis. Esa tarta con un borde de merengue seco e incluso una flor de azúcar como decoración. Muy muy currado, en serio, espectacular.
Como final de viaje, otro loco en el bus de vuelta, éste solo se dedicaba a distraer al conductor, que dejaba de mirar la carretera durante unos segundos llenos de pánico mientras yo veía toda mi vida pasar ante mis ojos.

Si salí viva de esta experiencia os digo que podré con lo que sea (o eso espero)

Primer año del primer post

Si es que parece que fue ayer cuando, temblorosa, cogía entre mis manos el "Mis recetas favoritas", de Karlos Arguiñano, y empezaba a currarme los hermosos flamenquines.

Desde aquel momento han pasado tantas cosas que, puestos a enumerar seguramente olvidaría un 50%. Desde el principio más principioso conté con el apoyo de mi profesor por aquel entonces, que tanto me ayudó a tirar para alante en los momentos de mierda, Maren, con Selene, Mapache Feliz, Maider, Aaron... Ellos fueron los primeros, hasta que, un día como hoy, registramos 48 seguidores en el blog, casi casi 10mil visitas, un montón de amigos en facebook, tuenti y twiter que nos apoyan y siguen, patrocinadores y una innumerable lista de cosas que hemos aprendido.

Con este blog, en un año, (dentro de dos o tres diremos que menuda bobada), hemos llorado cual cupcakes, hemos reído sin marihuana y hemos querido suicidarnos. Hasta el punto de que, lamentablemente, hace un par de semanas, decidí bajarme del tren. Lo habeis leído bien, decidí cerrar Diano´s Cook. Por vivencias y situaciones muy desagradables, que tampoco es plan de ponerse a comentar, llegué a la conclusión de que había tomado un camino que no era el adecuado, al que me había dejado llevar, y que ésto había acabado. Pero tras mucho pensar, decidí que, después de todo el trabajo que me había costado, de cómo había luchado por y para Diano´s Cook, sería una puñalada para mi misma dejarlo ahora.

Asi que ésto es asi, tantas veces abajo, tan pocas arriba, como dice Onassis Luciano... Pero por las veces que estás arriba, merece la pena secarte los mocorros verdes y las lágrimas cada dos por tres, ahora lo se.
Merece la pena por la gente que encuentras en el camino, los que dicen que te ayudarán y o hacen, y quienes te mienten como bellacos. Aprendes. Aprendes a caminar solo y acompañado, como se tercie, como te dejen y sobre todo, como te dejes tu.

Al final el éxito al que aspiro es que a mi me guste lo que hago. Ya que aqui nadie puede comer lo que yo como, no espero que digais "qué rico!!".
Podrá tener mejor o peor pinta, éso solo lo sabré yo... Así que el día que me sonría en el espejo y me diga: éste es el plato, entonces habré triunfado, ni antes ni después.

Hace bien poco me preguntaron en un casting para un concurso cuáles eran mis cocineros favoritos. Les contesté que Fernando Canales, Paul Ibarra, Alberto Chicote, Jose Luis Estevan y Alejandro Perez.
Recuerdo que se me quedaron mirando como las vacas al tren porque no conocían a nadie. Supongo que esperarían que les dijera a Adriá, al gafudo floral y a Arzak, a los cuales respeto un montón (solo al primero y al último, claro xD) pero sintiendolo mucho... No xD
Esta andadura me ha hecho darme cuenta de que a los famosos, casi todos, se les va el pinzamen y pasan de ti como de la mierda, hablando en plata, les da igual que les comas el rabo, porque están acostumbrados.
La única manera de llamar su atención es escupiéndoles, que algo les siente mal, para que digan... "Oye niñata, de qué vas", y se fijen en ti. Es la realidad. Es penoso, pero es así.
Me he llevado muchas desilusiones, la más notoria, con Arguiñano.
Pero si algo puedo agradecer a esta vivencia es que ahora sé bien que tengo que recordar siempre, llegue o no arriba con ellos, cómo empecé, que era una mierdas a la que no le salían los bizcochos rellenos de líquido, que me mangaba unos disgustos enormes si se me quemaba una croqueta y que una vez, en mitad de un servicio, tiré todos los platos contra la mesa y grité llorando que no podía más, que estaba en la mierda. Recuerdo que entonces mi amigo y compañero Omar, otra persona de las más importantes para mi en aquella cocina, me agarró para tranquilizarme, mientras Bruno, mi jefe, me decía que si era tonta, que estaba empezando, ni siquiera estaba trabajando, que si creía que éso se aprendía en dos días. Lo recuerdo como uno de los días más importantes en Kikara.
Recordaré siempre éso, porque si no me convertiré en la misma mierda que ésos de los que tanto me quejo... Y personas que ni siquiera son cocineros y van de superguays, como si pintaran algo en algún sitio... Disculpadme los que os deis por aludidos, pero por algo será...

Todos aquellos cocineros que me aupais a seguir, Fernando, Rafa, Alejandro, Aritz, Miguel Angel... Los que seguís en las sombras... No sabeis cómo os agradezco que esteis ahí. Sois muy importantes. Cada seguidor, cada palabra de ánimo, cada persona que está ahí detrás de estas líneas, leyendo como cada día... Gracias, este cumpleaño no sería tan importante si vosotros no estuvieseis ahí..

De cómo decidí empezar en ésto de la cocina

Supongo que fue ahí donde empezó todo.

Por unas circunstancias que aun no puedo comunicaros (quizá en una semana haya resultados), hoy he recibido en mí el recuerdo de por qué empecé con ésto de la cocina.

Desde muy pequeña recuerdo desear durante todo el día que llegase la noche para poder hacerme la cena. Al principio sólo huevos fritos y patatas, pero hubo un momento en el que todo éso cambió. Y supongo que debo agradecérselo a mi padre, ya que lo más serio empezó con él.

Durante mucho tiempo he pensado que le arrebaté el sueño a mi hermano, que solo le copié, como en tantas otras cosas, porque le adoro y me da mucha envidia lo que hace, porque era y es un ejemplo a seguir desde el momento en el que empecé a tener conciencia, pero de vez en cuando recuerdo que no es cierto.
Y lo que cambió todo aquello fue mi padre.

Hubo momentos horrorosos a su lado,  y cuando más miedo le tenía, cuando estábamos solos, me refugiaba en la cocina; apartaba mis libros a un lado y tomaba los fogones como un lugar confortable en el que pasar la pesadilla. Y poco a poco fui probando, haciendo nuevos platos, unos horrorosos, otros comestibles, pero todos me salvaban de pensar en aquello que era mi desgracia.

Muchas veces cuentas una historia un poco chunga a uno o dos. Ésto no lo sabe nadie, ahora os hago partícipes de ello.

Éso forma parte de los recuerdos que decidí olvidar, solo que a veces vuelven a recorrer levemente mi cabeza para volver a desaparecer al momento.

Por éso, por lo que supone, jamás podré separarme de ella porque para mi, lo es todo, por lo que implica.

Hace unas semanas me reunía con un antiguo amigo para conversar y recordar viejos tiempos. Hizo un comentario que me hirió tremendamente: que cuando estaba en bachiller no tenía ni idea de lo que quería hacer, porque quería estudiar informática y "mira en lo que acabaste".
No soy esa clase de chica que da tumbos en la vida y no consigue encontrar su camino. Aquel camino fue mío en el momento en el que lo pisé por primera vez hace ya más de 7 años... No sabría decir un momento exacto, pero si compruebo fechas, seguro que podría sacar algo aproximado... Aunque a quién le importa cuando ya ha pasado tanto tiempo...

Desde entonces, pues, me aferro a ella como si no hubiese nada más porque qué quereis que os diga, lo repito hoy; para mi, no hay nada más.

El día que conseguí mi sueño...

Recuerdo estar sentada frente a otro escritorio, sentada en otra silla, pero escuchando esta misma canción.

Cuando estaba al borde de tirar y escupir todo un año de esfuerzos, cuando no solo vi, sino que asumí que me había confundido de camino porque, alli donde yo me esforzaba al 200%, otros se tocaban la panza y era a ellos a quienes arreaban para seguir adelante... Entonces el que me había empujado con más fuerza a caer, fue quien me dió una razón por la que seguir: las prácticas en el restaurante con el que soñaba desde año atras.

Pero me mintió. Se las dió a otro. En aquel momento crecí como en toda mi vida. Nunca me había quejado por nada, ni por la mayor de las injusticias. ¿Pero aquello? Aquello era una absoluta falta de palabra, y lo peor es que impedía que se cumpliese mi sueño.

No lo toleré. Recuerdo que subí con una de mis mejores colegas cocineras y empecé a despotricar como si no hubiese mañana. Y es que para mi ya no lo había. "Me da igual a dónde me mandes si no es alli. Mándame a la tasca de Paco, me da exactamente igual..." y en mi cabeza solo se oía... "Me lo prometiste" Cuántas veces han faltado a su palabra personas de las que dependía algo tan importante como aquello...

Pero mi desesperación le hizo ver que se equivocaba. Cambió el rumbo. De un "no puede ser", acabó diciendo "es todo tuyo"

Y después me recuerdo en aquellas escaleras esperando a que fuesen las 10 en punto... Entrar y verle. A él. A mi padre... A ése cocinero que años atrás veía desde el sofá de mi casa con mi hermano... Le tenía delante y me estaba diciendo "bienvenida Diana, ponte cómoda"...