jueves, 1 de diciembre de 2011

Whisky Festival, Sala Shoko, Madrid

Como ya es habitual (aunque nos hemos tomado unas pequeñas vacaciones forzadas) en Diano´s Cook, os contamos un poquito sobre la presencia de gastronomía en eventos específicos.
En este caso, lo que fue el festival del Whisky, como ya lo hiciéramos con el de ginebra.

En primer lugar, un gran saludo al "portero" del evento, que nos hizo empezar el día "de mala uva".
Es el mismísimo organizador del evento el que decide invitarte a éste, bajo petición de que confirmes. Lo haces, e imprimes la entrada que te envía.
Entonces, llegas a la puerta de la Sala Shoko, conocidísima en Madrid por la sección juvenil, y le dices al puerta tu nombre y apellidos. Te mira con cara de superioridad y te dice: "No estas en la lista."
... "Vaya", piensas. "Éso sí que es curioso". "Verás, tengo una invitación", dices enseñándola.
"Ah, no sirve, es que tiene que estar en cartulina"
"¿Perdón? (encaminémoslo de otro modo). Me ha invitado X, ¿está por aquí?"
"Em, um... Si, pero..."
"¿Le puedes pedir que salga?"
"Uy no, éso es imposible, seguro que está liadísimo. ¿Por qué no mejor le llama usted misma por teléfono?"
"Efectivamente, no te preocupes, que ahora sale a buscarme."

Dos minutos después, el equipo Diano´s Cook puede entrar, tras lanzarle una "invitación en cartulina" a la mesa y mirar con asco al simpatiquísimo hombre que nos pedía 15 Euros pese a haberle enseñado dos veces la invitación y reiterarle que nos había invitado el organizador y que éramos profesionales.

Aun asi, y pese a que cada una de las veces que intentamos hacer las cosas bien y vamos con ilusión, algo acaba saliendo fatídicamente, entramos con una sonrisa. Si no lo hubiéramos conseguido, habríamos quemado el local.
Prosiguiendo con el tema a tratar, la verdad es que esperábamos más cantidad de puestos, ya que para nosotros "todo es poco" y nos gusta indagar en cada tema todo lo que se pueda.

Probando por un lado y por otro whiskys de diferentes antigüedades, aprovechamos para saludar a nuestros amigos de The Cocktail Room, a Michel de Le Cabrera, a Miguel de Belmondo y a Fernando de Merimee.
También pudimos ver por alli a Roberto Serrano que iba más rápido que el correcaminos.
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Y fue entonces cuando, un puesto nos llamó particularmente la atención; el único que tenía algo diferente al resto. En la insignia que pudimos ver entre tanta gente, leímos "Nunos".

Dado nuestro afán por la pastelería, pusimos el codo en su stan y no quisimos volver a levantarlo.
Savarina de chocolate
emborrachada con whisky al gusto.
Esta pastelería tan emblemática de Madrid y cuyo cabecilla es José Fernandez (al que, por cierto, aun no conocía), nos brindaba la oportunidad de probar unos maridajes muy interesantes de whisky con chocolate.

Savarina y una cobertura propia de 74%,
que nos llamó especialmente la atención.
Primero decir que tuvimos que esperar un rato para saber qué tenían por alli, ya que era uno de los stans más llenos de toda la sala; pero nos sorprendió grátamente que la mujer que estaba al frente, Puerto Díaz, también de la pastelería, tuviese la consideración de pedirnos que esperásemos un segundo, llamándome por mi nombre, lo cual me dejó a cuadros ya que no me conoce ni mi madre (creí).
Después de la conmoción inicial, desveló que me conocía por facebook, y acto seguido me explicó cada uno de los maridajes con chocolate, los cuales podéis leer en los pies de foto (lástima que no podáis probarlos si no fuisteis).
Fue entonces cuando nombró al famoso pastelero y oí otro "Hola Diana" por mi flanco izquierdo, el cual tenía desatendido, y fue al girarme cuando encontré frente a mi nariz al mismísimo Jose Fernandez.
No podíamos perder la oportunidad de preguntarle en qué anda metido últimamente, y sobre todo, ¡SI DA CURSOS DE PASTELERÍA!.
Puede que los de en breves, lo cual nos satisfizo mucho.

Bombones de chocolate al anís, con frutos secos
y gelatina de whisky.
Asi, podemos concluir que, desde luego, mereció la pena el evento, aunque solo sea por probar las aortaciones de Nunos, ver las virguerías de una chica experta en decoración frutal (Fruit Art) y probar más de un whisky "más viejo que yo"






Chupachups de chocolate
rellenos de whisky líquido puro.

sábado, 1 de octubre de 2011

Maltratadores escondidos tras un "¿me perdonas?"

Muchas veces lo hemos vivido. Una persona pierde los nervios, sale su verdadero yo, el cual trata de esconder en situaciones normales, y hace cosas que no están dentro de lo catalogado como "bien visto" por la sociedad.
En seguida pone cara de pena y te pide perdón. ¿Lo siente? No.

Maltratadores. Hoy día parece que están en todas partes. ¿Es cierto? Quizá es que ahora sabemos diferenciarlos, y por supuesto hay grados.

Me costará muchos de mis seguidores el decir ésto, pero siempre he estado un poco en contra del exagerado victimismo de las personas maltratadas. Van vagando por la vida como si ya no les quedara nada, como si con su maltratador se hubiese marchado todo.
Y éso suponiendo que hayan dado el paso de huir de él. Señoras y señores, ¿por qué aguantan una situación que odian durante tanto tiempo? No contesten que cada uno se responda. El miedo es el peor aliado. Más vale salir de alli, plantar cara al problema de una vez.

Siempre lo he dicho, y las pocas personas que lo han intentado, saben que es cierto. La primera persona que intente ponerme una mano encima o trate de vejarme de algun modo, puede huir del pais, porque está muerto.
Creereis que es un envalentamiento y que tendría que verme en la situación. Yo ya he vivido esa situación. Y no solo una vez. Por éso se a quién me enfrento, su perfil, y cómo tratarlos.

Hace no mucho me crucé con otro de estos encantadores seres.

Mi sujeto de estudio número dos, un director de restaurante calvo y barrigudo que come por ansiedad y a la vez trata de conservar la línea. No está a gusto con la imagen que cada día le devuelve el espejo. Su inclinación sexual hace todo más dificil. No está a gusto con el trabajo que tiene porque piensa que, por ser quien es, todo el mundo debe respetarle por muy insensato que sea lo que dice.
Y ahí es donde entra la persona 2, que no lo hace.

Conversando pues con un compañero, se llegó a la conclusión de que el perfil descrito era el que más encajaba con el sujeto y aunque a continuación solo narraré uno de los casos, el que más descubrió el pastel, hubo otros tantos que lo confirman. Quizá este fue el más fuerte de todos.


SITUACIÓN:
El tercer personaje (3), que sigue en grado de responsabilidad al sujeto de estudio y  que comparte un vínculo "especial" con la persona que vivió la historia (2), entra en la cocina con el sujeto de estudio numero dos, al cual calificaremos de 1 en el diálogo.
- 1: Eres un gilipollas, estoy harto de ti, ya no te aguanto más (a gritos, entran los dos y se paran en la cocina, sin hacer nada más que discutir)
- 3: Que a mi no me tienes que contar nada, pero ¿qué cojones?
- 2: No vengáis a la cocina a discutir, por favor. Marcháos.
- 1: (tras un silencio un tanto violento, ya que 1 y 3 miran a 2 con odio, 3 desaparece y 1 se acerca peligrosamente a 2) ¿¡Perdona!?
- 2: Que no vengáis a la cocina a discutir, POR FAVOR.

- 1: ¿¡PERDONA!? (cada vez se acerca más, en señal de amenaza)
- 2: Te he pedido por favor que no entres en la cocina a discutir.
- 1: (gritando, cada vez más cercca) Pero bueno, es que es la ostia, yo entro a discutir donde me da la gana, ¡soy el director! (primer signo de debilidad, recordar quién es y la razón por la que supuestamente puede hacer lo que se le antoje)
_______
- 3: ¿Qué ha pasado? ¿Qué te ha dicho 1?
- 1: Símplemente le he pedido que no discutais aqui, porque me pone muy nervioso e intento trabajar. Se ha encolerizado y acercado tanto a mi que he llegado a pensar que iba a pegarme.
_______

- 1: Oye, disculpa por lo de antes, he perdido un poco los nervios (signo más evidente de su complejo de inferioridad)

FINAL:
Durante años, has pensado que tu puesto de trabajo, de elevado rango, iba a llenar el vacío que sientes porque no te aprecias.
Probablemente, una infancia turbulenta, muchas burlas por parte de tus compañeros o haber sido maltratado en el pasado, ha hecho que ahora tu seas el maltratador.
Te sales de tus casillas cada vez que alguien no cumple una orden tuya o pone en duda algo de lo que dices.
En general, estas tan inseguro de lo que tu mismo dices y piensas, que lo reflejas en tus palabras, las cuales tratas de disimular con un tono de voz firme y alto.

Ahora que alguien ha decidido plantarte cara y has visto que esa pose no te sirve, ¿comenzarás a controlar tus instintos más primarios... o... continuarás siendo la persona deleznable que hoy eres? Tu decides...

"Cuando estaba en el colegio y la gente se metía conmigo por no tener pelo, mi madre me dijo... Cuantos más tacos utilices y más grites, más mostrarás que les tienes miedo y estás dolido. Mírales fíjamente, baja el tono, y diles lo que tengas que decir de una manera pausada y tranquila, como si no estuvieses alterado. Si luego tienes que romper una pared del baño de un puñetazo, hazlo, pero que ellos no lo vean." La primera vez que usé este consejo, alguien acabó llorando. Alguien que realmente me hizo daño.

viernes, 30 de septiembre de 2011

Gin show, Hotel Puerta de América, Madrid

Ayer, 29 de Septiembre, se daban cita en el Hotel Puerta de América (conocido por algunos por ser el hotel más colorido de Madrid, por otros por ser sede de los restaurantes Lágrimas negras y Fuse) el Gin Show, que viene directamente de Sitges.
Por primer año se celebra en la capital de España, y cómo no, en Diano's Cook no podíamos perdérnoslo.

Nos enteramos porque el mismo Nacho Espadas, el manager de Drinks Marketing Group, nos invitó mediante facebook.

Qué mejor oportunidad de adentrarnos en el mundo de las ginebras que ésta. Por alli pudimos ver caras muy conocidas de la coctelería, como Tupac, de Bar Concept, Carlos Moreno, de O´clock y Luca, de Dry Martini, entre otros.
También pudimos encontrarnos con cocineros, gracias a dios, como Pepe Gorines, de Cilantro Gastrobar, Alejandro Pérez, de Europa Decó, y una servidora, de Ramses.
Y por supuesto, caras conocidísimas de la prensa gastronómica como María Forcada.

Muchos stands donde informarse de los distintos botánicos que componían las ginebras, mucha gente interesante con la que hacer negocio, y muchas ganas de aprender.
Las marcas que pudimos encontrar, entre otras, fue la conocidísima Sweepes (con saquitos de botánicos de sus respectivas y nuevas variedades) y Nordic Mist (presentando su novedad Blue, más amarga y astringente) del lado de las tónicas.
Hendricks, Bulldog, Beefeater 24, Larios y Rives, como marcas de ginebra más conocidas por "la prole", además de G'vine, Citadelle, Ish...
Y por supuesto no faltaron los siropes de frutas con los que marcarse un estupendo coctel: Monin, de la mano de Barkonsult y 1883, de Amer.    

El lado negativo, como siempre, lo tuvo la parte menos profesional del evento. Me sorprendió que a la entrada me preguntasen si era profesional o prensa, pero me dió buena espina, pensando, muy inocente, que a lo mejor sólo íbamos profesionales del sector.
Ver cómo los comerciales se desvivían en un principio por vender sus ginebras y como, horas después, tenían caras de asco por tener que aguantar a gente que solo fue a beber, sin importarle un pimiento todo lo demás. Sumando a ésto una mujer que cayó al suelo desplomada cercana a un coma etílico y a la que tuvieron que meter a rastras dentro del hotel. Fue de lo más triste.

Los comerciales, de hecho, acabaron tan frustrados que, cuando alguien verdaderamente interesado en sus productos se acercaba, pasaban olímpicamente de él y le ponían un gintonic.
Señores, no fuimos a beber gratis, ¡fuimos a aprender y negociar!
Cuánto daño han hecho los jetas que van símplemente a pasar el rato. Son los que hacen que estos eventos pierdan totalmente la gracia...

Aun así, con cara de ajo conseguimos sacar cosas muy interesantes, una ginebra con el physalli como botánico más sorprendente, y un agua artesanal de las islas Fiji. Os iremos informando.

jueves, 22 de septiembre de 2011

Cómo cambian las cosas, los caminos de la vida

No hace mucho tiempo, estaba en Bilbao.
No hace mucho tiempo, trataba de labrarme un futuro en una de las escuelas más prestigiosas de Bilbao, luchaba por entrar en uno de los que fue y será el restaurante más importante del mundo para mi. Hacía una promesa, la promesa de no dejar que nada me desviase del camino que había elegido.
Las cosas han sido muy dificiles.

Siempre he tenido que escuchar que tengo mucha suerte, que la gente me hace caso, que me ayudan. No es cierto. Mucha gente me dió la espalda.
He tenido que luchar mucho para llegar a donde estoy. Para poder tener la carrera que tengo; para poder decir orgullosa que marcharme a los 17 años de casa fue muy duro, aunque me niegue a admitirlo, pero mereció la pena.

Mucha gente dice que le gustaría ser como yo. Ser como yo no es nada fácil. Me castigo mucho. Cada error lo considero una caída, aunque en frío me sirva para aprender, nunca me perdono repetirlo.

Me condené al peor de los castigos durante meses por haber perdido la esencia de mi misma en un trabajo que desmoronó todos mis escudos.
Una frase de mi entonces jefe, hoy cobra sentido: "Un día, cuando no os exijan lo que yo os exijo, os vereis con el delantal lleno de manchas, barba de días, y la partida sucia y desordenada. Entonces sabréis que os habéis perdido."

Y asi fue, el día llegó. Pero como digo, siempre hay alguien, por lo mal o lo bien que lo hace, que te hace despertar.

Ayer mismo, tuve la suerte de coincidir con una persona que, con 23 años, pisa y escupe a cualquiera de las que hay en el restaurante. Lleva desde la misma edad que yo en la hostelería, y no ha perdido ni un ápice de ganas, ni un ápice de ilusión y de trabajo limpio. ¿Su trayectoria? Equiparable.
Lo que aprendí solo mirando su actitud, mirándome en el espejo que me brindaba, me hizo despertar.

El que los demás hagan las cosas mal, no hace que yo tenga que dejar de hacerlas perfectas. La perfección sigue siendo mi meta primera y única. Eso es lo que importa y sobre todo, lo que nunca tiene que dejar de importar.

Ahora que he visto la situación real, y que he podido comparar con alguien ajeno a la hostelería y que lleva muchos más años que yo viendo lo que ahora yo veo, puedo sacar la conclusión final, la importante:
Todo lo que he hecho ha servido para avanzar. Las disputas, los disgustos, cada quemadura y corte, cada enfado, cada vez que me eché atras y volví a dar ese paso. Quien no se equivoca es porque no lo intenta. Y yo quiero intentarlo, con todas mis fuerzas.

viernes, 2 de septiembre de 2011

Camareros (I)

Si no pierdes los nervios, has ganado.

Las peleas entre camareros y cocineros, son, desde hace milenios, cosa del día a día.
Asi pues, si véis a un cocinero con un cuchillo, y un camarero gritando como un energúmeno, no os asuste.
El asunto está en la rivalidad que se forma cuando los camareros piensan que son el centro del restaurante cuando no tendrían nada que llevar a las mesas en caso de que los cocineros no cocinasen.

El otro día tuve una gloriosa conversación un tanto subida de tono con una camarera.
Se dedican a venir a la cocina una y otra vez a pedir cosas, quizá ingredientes de carta, vinagretas o salsas de carta, etc. Y estaría bien si fueramos TODOS los que consumiésemos éso. Pero, ¿cómo te sentirías si, cocinando y emplatando todos los días algo que te encantaría comer, no solo no lo haces, sino que encima se lo tienes que dar a otras personas que tampoco deberían poder comerlo?
Ese complejo insano de superioridad que tienen algunas personas, que piensan que el mundo está a sus órdenes...

El sujeto que calificaré como Uno en esta nueva sección, no tiene otro nombre. Verdaderamente ni se cual es, ni me interesa lo más mínimo.

Esta sección va a consistir en SANAR a esa gente enferma de poder mediante palabras y nada más. Se puede conseguir.

PERSONAS IMPLICADAS:
- Persona 1 (sujeto de estudio, camarera de unos 30 años, que hace gala de sus "atributos femeninos" hasta límites desagradables y que pretende ser el centro de atención, pensando que el mundo debe estar a sus pies, y que los demás existen para cumplir sus deseos)
- Persona 2 (cocinero que habla y entiende muy poco de español, de unos 40 años, una buena persona)
- Persona 3 (cocinera que tiene las cosas muy claras y tiene "el culo pelado" de estas historias, de 20 años)

SITUACIÓN:
- 1: Oye 2, no queda comida de personal, ¿me puedes hacer a mi y a otros dos camareros unas pechugas de pollo con una ensalada o... no se, lo que se te ocurra? (Mientras 2 se dispone a sacar ésas pechugas, 3 se precipita a la sala donde come el personal para comprobar si es cierto)
- 3: Para 2, hay comida. Que no le guste es otra cosa, pero haber, hay. (Aparece la primera y segunda de cocina, y ante la situación refuerzan el no de la persona 3.
Al rato 1 aparece fugazmente por la cocina con un plato repleto de comida que estaba guardada en las cámaras de cocina, lugar en el que no puede entrar)
- 1: Oye, ¿me vais a hacer éso o qué? ¿O comemos el plato ése?
- 3: Acaba de decir la jefa de cocina que no os hagamos nada. Hay comida en la sala, suficiente para los tres.
- 1: ¿Ah si? ¿Has ido a mirarlo?
- 3: Si, y la jefa ha comentado que no os hagamos nada, porque hay comida. Además acabas de coger un plato de donde te ha parecido bien y te lo has llevado. Asi que márchate.

- 1: ¿Ah si? ¿Has mirado a ver si hay algo alli?
- 3: Te repito que si, y que la jefa nos ha prohibido que te hagamos nada. (Márchate antes de que las cosas se pongan feas...)

- 1: ¿Pero tu quién eres? ¿Por qué te metes en esta conversación? Estoy hablando con 2, no contigo. ¿Cuánto tiempo llevas aqui, eh? Él lleva más tiempo, sabrá mejor lo que hay que hacer (Empieza a elevar considerablemente la voz, va frente a 3 y comienza a señalarla con el dedo índice en señal de amenaza)
- 3: Te suplico que reconsideres éso. Acabo de hablar con la jefa de cocina. Éso es lo que a ti te importa, y no cuánto tiempo lleve aqui. (Se altera)

- 1: ¡Tu no sabes nada! (Grita) ¡Siempre cojo mi comida a la hora, nunca os he pedido nada! (mentira) ¡Joder, llevo un día horrible, cuando he llegado la barra estaba llena de mierda y me ha tocado limpiarla a mi! ¡Y luego llego y no me dais comida!
- 3: Te repito que tienes comida alli, y acabas de cogernos un plato de lo que te ha parecido... Tus problemas laborales o personales no son de mi incumbencia, solo lo es que no te vamos a dar más comida, porque hay.

- 1: ¡Yo no pienso comerme esa basura! (Ya ha perdido los nervios, y la partida)
- 3: Verás, "esa basura" es la que he comido yo, y la que ha comido él. De hecho es la que ha elaborado él. Lo hemos comido todos, ¿te crees especial? No lo eres. ¿Qué quieres comer? Háztelo tu, en tu casa. Mientras, respeta el trabajo de los demás.

- 1: ¡Pero déjame en paz, joder! ¿Me vas a hacer éso, o no? (mirando a 2)
- 3: Creo que éso ya te lo he respondido...

- 1: ¡Pero! ¡Se lo estoy preguntando a él!
- 3: Márchate. No vamos a prepararte absolutamente nada. Es mejor que te marches. Mírate, has perdido los nervios, te has hundido. Ni siquiera me estás escuchando.

FINAL:
Durante años, has despreciado el trabajo de los demás, hablando solo de lo que tu haces, y provocando en los demás úlceras de estómago por tratar de respetarte y no contestarte lo que todos querrían.
Ahora, te encuentras con una persona que realmente te planta cara, y te has venido abajo.
Es muy fácil ser fuerte cuando todo el mundo te respeta, ¿verdad? Pero la clave está en saber hacerse respetar. Cuando pierdes los nervios de semejante manera en una batalla y empiezas a gritar, lo que gritas a tu enemigo en verdad es "me has vencido".
A partir de ahora respetarás a las personas superiores en rango a ti, por muy jóvenes e insignificantes que te parezcan.
Nunca sabes con quién estás hablando. Será mejor que aproveches esta oportunidad de redimirte.







viernes, 19 de agosto de 2011

Arándano, el plato


Este postre nace de la creatividad recuperada y de minutos de servicio neutro en el que los clientes se agolpan en la Plaza de la Independencia con el único propósito de ver al Papa, y en ningún momento de comer.

Cuando todos los días durante más de una quincena ya, tienes delante esas pelotuelas que son los arándanos, que más adelante hablaremos de éllos, no puedes sino plantearte muchas cosas. Como por ejemplo cómo sería un plato temático de arándanos. Cómo texturizarías todo lo posible las bolitas azuladas.

Y bueno, lo cierto es que, si hablamos de texturas, yo siempre resalto que en un plato deberían existir: crujiente, cremoso, tierno, duro y esponjoso.

El crocante se puede conseguir con harina en el horno, en tejas, frutos secos triturados, caramelo...

El cremoso, con una crema. Una salsa muy concentrada o almidonada, o quizá si hablamos de pastelería, una ganache. Un bizcocho cremoso, una mousse...

Tierna puede ser la guarnición de un plato sencillo: fruta cocida (uvas del corderito, cocidas), un puding, una tortilla, un pescado, un relleno de una verdura...

Duro puede ser la carne, o en su caso, cualquier cosa que oponga algo de resistencia al ser mordido. Hablaríamos del mango, los tomates secos...
Esponjoso se refiere a cualquier tipo de bizcocho, pan o elaboración genérica que contenga aire y que, por su composición, cuando se aprieta, recupera su forma inicial.

Como veis las opciones son muchas.
Ahora el asunto consiste en conocer los diferentes texturizadores que existen: proteínas, como la albúmina o la gelatina, almidones, como la harina o la maizena, gomas naturales, como la guar, la xantana o la arábiga...
En fin, que, puestos a crear platos, es importante tener en cuenta el factor texturizador; que no sea todo duro para quedarte tipo abuelil desdentado, y que, una vez así, no sea todo blando papillero.

El plato que tengo delante, después de sopesar todas estas posibilidades, lo veo bien. Es muy vistoso en cuanto a color, muy interesante en cuanto a sabor, muy sano por la baja cantidad de sacáridos, en forma de fructosa y con todas las propiedades del arándano intactas.

¿Y por qué afirmo ésto? Porque la mayor parte de salsas y cremas están hechas al vacío, lo que evita la oxidación y pérdida de jugos y aromas de los alimentos.

En los próximos posts hablaremos del arándano y otros frutos rojos, una vez pegado el cerrojazo a los cítricos. También tocaremos el tema de la cocina al vacío y seguiremos con más texturizadores y azúcares hasta que sea la ama de las texturas.

Hace mucho tiempo, en el primer concurso al que me presenté en la historia, me ganó una niña a la que uno de mis profesores hizo la receta. Una receta de texturas de marmitako que consistía en un revuelto de este maravilloso plato vasco a base de patata y atun, con todos los polvos de Adria que encontró en la escuela añadidos a un sifón.
Un plato que, además de caro, era absurdo y papillil. Desde aquel día, prometí que llegaría a ser la maestra de las texturas, las naturales.
Que conseguiría todo lo que esa chica no consiguió en esa elaboración, que no puede ser llamada, por supuesto, plato. Aire, espuma y unas patatas, para mi, y perdonadme, no es un plato de ganar concurso ni de reflejar nada en la carta de ningún restaurante.





martes, 16 de agosto de 2011

Azúcares (I). Maltitol y manitol

Como iniciación en el tema azucarero, no voy a hablar ni de la remolacha, ni de la caña, porque tampoco voy a hablar de los azúcares comunes. 

En mi vida culinaria tengo una máxima, y es conseguir lo que consiguen polvos de las marcas Sosa o Adria, pero sin tanta marranería y química. Para ello, lógicamente primero tengo que conocer cómo funcionan sus productos, qué hacen, de dónde provienen y toda esa parafernalia. Para lo cual, con un presupuesto de 100 hirientes Euros, he adquirido un estupendo lote de productos al respecto, los que más me interesaban.

Un día, en Kikara, Bruno organizó un evento magnífico para todos los pequeños practicantes que alli estábamos (tres). Hizo una "tarta de limón" un tanto diferente. Crema de limón cubierta por una fina capa de caramelo verde. Ese caramelo estaba hecho con manitol.

Si alguno tiene nociones básicas de química, sabrá que la terminación -ol se refiere al grupo de los alcoholes: metanol, etanol, propanol, butanol... 
Y nuestro amigo el maltitol no iba a ser diferente. En este caso, el sufijo -itol, responde a un grupo de azúcares modificados en un extremo de su molécula, alcoholes de azúcar.

Seguramente ésto os suene a chino, y los que seais chinos, os sonará a español, quizá porque está escrito en español, pero hagámoslo mucho más simple:
Las frutas contienen en muy bajas proporciones, sorbitol (modificado de la glucosa) y manitol (modificado de la maltosa). Pero el cuerpo humano está diseñado para metabolizar los azúcares, y no los alcoholes de azúcar, los cuales símplemente retardan el proceso de metabolización azucaril, y el tiempo de estancia de éstos alcoholes en el cuerpo.

Cuando una palabra termine en -osa, podéis, seguramente, asociarla con un azúcar. Como por ejemplo, cremosa, que todos sabemos que es un tipo de azúcar... En fin, gracias absurdas aparte, adentrémonos un poco más en el temario del maltitol. La primera duda que surge (a mi) es si maltitol y manitol es lo mismo.

Pues no, no lo es. Lo que figura entre los productos SOSA es el mantitol, y no el manitol, que figura entre los productos Adria.
Mientras que el primero proviene de la maltosa, el segundo proviene de la manosa (muy conocida por... nadie).
Mientras que el primero se utiliza en alimentación (claro, en mi cocina tengo tres o cuatro botes), el manitol se usa en medicina (aunque también en la industria alimenticia), para fines tales como sustituir la glucosa en medicamentos para diabéticos. También se utiliza como diurético o para liberar presión intracraneal. 
Por otra parte, a veces puede sustituir al plasma sanguíneo, ya que perdura, como ya hemos comentado antes, un largo tiempo en la sangre.

Su uso está restringido a pequeñas cantidades, ya que, a la par que soluciona muchos problemas, en dosis descontroladas, los crea, pudiendo asi causar un edema cerebral.
En resumen: por dios, no lo uséis.

Vamos con el mantitol, a ver si hay más suerte.
Este, como ya he dicho antes, proviene de la hidrogenación de la maltosa proviniente del almidón.
Como el manitol, es tolerado por diabéticos, y se metaboliza muy lentamente, lo cual es una razón para que sea lazante en altas dosis.
En EEUU está prohibido su uso, y se recomienda no consumir más de 100g al día.
Una cosa buena que tiene (por fin) es que no altera el sabor del producto en que se use, y que no produce caries, ya que las bacterias de la boca no comen ese azúcar, son selectas, las chavalas. Y, señoritas operación bikini, tiene la mitad de calorías que la sacarosa.

Ahora toca practicar con él, que para éso me he dejado diez sueldos en ello. Tengo ideas, seguro que las tengo.

lunes, 15 de agosto de 2011

Los cítricos: nociones básicas. (III) NARANJA SANGUINA y POMELO

 Mucha gente me dirá: Diano, Diano, ¿la naranja sanguina es un cruce entre pomelo rojo y naranja?
Otros muchos me dirán: ¡Virgen santa, si me dejan a solas con un pomelo, una naranja sanguina y una naranja normal, no confío en que pudiese saber diferenciarlas!

Estoy de acuerdo. Hace falta estar familiarizado con estos cítricos, poder verlos todos juntos, para poder interiorizar sus diferencias físicas sin abrirlos, y ser capaz asi de saber de cuál se trata en cada momento.

Comencemos hablando de la naranja sanguina:
Este cítrico tan apreciado por una sevidora,
pese a la leyenda urbana de que es un cruce, podemos afirmar a ciencia cierta (yo las vi crecer y crearse, cláramente...) que no lo es.
Deben su color a unos pigmentos del grupo de las antocianinas, los cuales se desarrollan en temperaturas nocturnas bajas.
Según ésto, tiendo a pensar que no se pueden desarrollar en el mismo clima que las naranjas normales, ya que acabarían siendo todas sanguinas (a no ser, claro, de la existencia de un invernadero con temperaturas controladas, frescas por la noche).
Como dato interesante, por si no las habéis probado, decir que recuerdan un poco a frambuesa, y a mi también un poquillo a pomelo. Son más ácidas y amargas que las naranjas normales, pero aportan, para el tema gastronómico, una inmensidad de posibilidades de presentación.


Por otra parte, nuestro amigo el pomelo, se caracteriza por ser amargo. Pero amargo de éso que se te queda cara de "huele raro". Aqui nos encontramos con un cítrico fusión de las toronjas (ese maravilloso nombre que denomina cualquier fruta, al parecer... Como el pomelo, la propia toronja, y la cidra cítrica) y la naranja dulce.
Mientras en la naranja sanguínea encontramos claras diferencias colorísticas en cada gajo, siendo todos rojos y naranjas, ambos a la vez, incluyendo también la cáscara, el color del pomelo tiende a ser uniforme, tanto en la piel, de color anaranjado, más suave que la naranja, como los gajos, rosados homogéneos.
Su amargor se debe a una sustancia fenólica llamada naringina, que va disminuyendo de intensidad según va madurando el fruto.
Algunos de los compuestos fenólicos del pomelo retarda la desaparición de medicamentos en nuestro organismo, por lo cual se restringe su uso si estás medicado.

Para acabar con el tema cítrico, al que no creo que vaya a darle más vueltas, concluiré con algunos truquejos:
- Para separar mejor la piel de un cítrico, mételo en agua caliente unos minutos.
- La parte blanca, caracterizada por un intenso sabor amargo, se llama "albedo", y es la que contiene las glándulas que expulsan los aceites esenciales, tan usados en coctelería y para aromatización, en general.
- Los aceites esenciales que emanan de la piel de los cítricos son áltamente inflamables (como el aceite de toda la vida, vamos).

domingo, 14 de agosto de 2011

Los cítricos: nociones básicas. (II) CIDRA

Os preguntaréis porqué he empezado a explicar los cítricos por los dos más raros, en vez de por el limón y la naranja.
La respuesta es porque... Todo el mundo tiene un limón y una naranja en casa pero... ¿alguien tiene una cidra? 

De hecho, hasta hace cosa de un año, yo ni siquiera sabía de la existencia de "ésto".

Mi pequeña amiga la cidra, como en otras muchas ocasiones ocurre, es nombre de varios productos fruto-verduriles, lo cual acaba causando un daño irreparable a mi hermosa cabecita.

Si os hablo del cabello de ángel, todos me diréis que se elabora con calabaza.
Hace tiempo un compañero culinario me dijo que provenía de la cidra. Lo que yo no sabía, era que la denominación "cidra", responde a una curcubitácea (curcubita máxima) y a un cítrico (citrus medica). Gracias a Dios y a mi investigación, y sobre todo a los nombres en latín, he podido llegar a la conclusión de que si, el cabello de ángel se hace con cidra, pero concretamente con curcubita máxima, y no con citrus medica.
Zapallo, calabaza... Como queráis llamarlo.

Mirando mirando, he descubierto que toronja no solo se le llama al pomelo, sino también a la dichosa cidra. Vamos, que no hay quién se aclare.

Pero hablemos, pues, ya que estamos, de este maravilloso alimento que es el pelo angelical. Cómo se hace.
 La verdad es que no puede ser más simple. Se corta la calabaza en trozos y se pone a hervir en una solución almibarada: misma cantidad de azúzar, que de calabaza. Se deja cocer hasta que se vayan separando los filamentos propios de la calabaza.
Podríamos decir que es una especie de mermelada, sin pectina y con agua... Quizá una jalea. Abro debate: opinad :)




sábado, 13 de agosto de 2011

Los cítricos: nociones básicas. (I) LIMA

Con este post doy comienzo a una nueva era de conocimiento.
Ayer, en un parón del servicio, me hallaba yo mirando curiosa unos gajos de lima que tenía en frente. Una compañera me preguntó si me parecían interesantes porque las miraba tanto. Empecé a pensar.

Por mi profesión, claro que me interesan las limas, y los pomelos, y los kumquats. Y las vacas y los pollos. Me interesa cualquier cosa relacionada con la gastronomía.
Durante un tiempo me desligué del blog para buscar lo que realmente me hacía ser yo. Una vez lo he descubierto, puedo volver.
Y volvemos con cara de limón, pero nuestra cara mejorará. ¿Os apetece empezar?


LIMA:
Cuando hablamos de lima, toda la gente imagina una pelotilla verde "fosforito" bastante dura en su piel y muy ácido su jugo. Y no se equivoca.
Lo que no saben es que esta pequeña bolita verdosa le debe su existencia a la fusión entre pomelo, cidra y mandarina. Lo más curioso de todo es que la piel que tiene el color más parecido de estos tres es la cidra, y no tiene mucho que ver.

Este cítrico, de la familia del limón, se utiliza en variados menesteres. Es muy común usar su cáscara rayada, muy aromática ya que contiene muchos aceites esenciales ideales para la coctelería y la pastelería.
Por otra parte, en la gastronomía peruana se utiliza para el famosísimo cebiche.

Si el limón te deja cara de limón, imaginaos el jeto que podéis poner con una lima, cuyo contenido en ácido cítrico es de un 8%, superando a cualquier otro cítrico.

Aunque tiene un montón de variedades, las dos más comunes, las que podemos encontrar con más facilidad, son la gallega y la persa.
Otras que nos pueden sonar son la Kafir (de piel rugosa, extremadamente ácida) y la bergamota (amarillenta, muy parecida a un limón, y dulce, con un excelente aceite esencial).

Como curiosidad, hay una lima, la lima larga o dedo, que va de amarillo a negro (me encantaría verla) con mucho aceite esencial, lo que le da un sabor muy característico (una sensación efervescente y picante en boca). Es una especie de caviar cítrico; una lima alargada con filamentos esféricos en lugar de alargados como en el caso de la persa. Además, son rosados o pálidos.

A diferencia de las creencias populares, que se empeñan en guardar limones y otros cítricos en la nevera, os diré que la mejor temperatura de almacenaje es por encima de los 13º.


Como comprenderéis, no me voy a quedar en leer por aquí y por allá qué es una lima y de dónde viene, mi inquietud me lleva a mirar e inspeccionar las diferentes cualidades de una lima que por alguna extraña razón, no se refleja en ninguno de los lugares que consulto. Asi que, diez minutos después de mirar fíjamente cada detalle de una lima, os puedo decir que consta de tres partes cláramente diferenciadas:
1. Piel verde: mucha gente exprime una lima y la tira. Pecado. Podréis decirme que solo queréis el zumo, pero lo más importante de una lima es precisamente éso que estáis tirando. Cuando pelas una lima y giras lévemente su cáscara, obtienes un chorrete (aceite esencial). Pero ¡menudo chorrete!. Hazlo con un limón y compara, porque no tiene comparación: la lima tiene un aceite mucho más oloroso y lo expulsa en más cantidad.
Esta piel consta de poros (segun el tipo de lima serán más o menos, más grandes o más pequeños), y es de ahí de donde salen los "chorretes"
2. Cáscara blanca: la parte amarga, la que se queda en boca dos horas y media después y te deja con cara de asquete. Por favor, seamos profesionales. Para rallar la cáscara es importante no coger esta parte porque el resultado sería muy amargo. A mi parecer, tiene más fuerza el sabor amargo que el sabor... el sabor... ese sabor, el de la cáscara verde. Asi que cuidado.
3. Filamentos alargados: este es mi hallazgo más interesante. Cuando tu abres una lima, aun obviando que tienes mil formas de abrirlo, en una determinada sección puedes descubrir que, éso que nadie se molesta en mirar y que símplemente empuja contra un exprimidor que lo hace migas, son pequeños filamentos alargados e independientes. Lo que ésto significa es que podrías dedicarte a sacarlos uno por uno y tener un montón de cápsulas de zumo que poder explotar en el momento que quisieses. Una especie de caviar verduril-frutícola. Algo así como el caviar cítrico, cuyo nombre proviene de su similitud con el caviar pescadil, pero en alargado.

Amigos, dejad volar vuestra imaginación. Coged una frambuesa; descubrid el hermoso mundo de sus glóbulos rojos no independientes, mirad a qué os recuerda... Porque ése será el próximo post. Abríos al conocimiento, experimentad :)

Mirando atrás

Volver a un mundo que habías perdido de vista, muchas veces ayuda a cambiar la perspectiva de las cosas. A que las antiguas no te parezcan tan horribles.

No es mi caso. Se que todo aquello ya pasó, que sí fue horrible, pero también se que, como prometí a muchos de los que participaron en aquella apuesta, aprendería mucho más de lo que perdería. Perdí salud, ánimos y amigos, gente que desde luego no importaba, si fue capaz de marcharse por algo asi.

Ahora siento que vuelvo a estar en un camino que no lleva a ninguna parte.
Tengo ilusión, tengo muchas ganas y tengo un montón de ideas que no tengo dónde sacar. Lo intento. Trato de llamar su atención, pero como en aquel entonces, nada importa.

Es por éso que he decidido seguir adelante, volver a ser quien era, volver al blog, a la investigación... Durante mucho tiempo me he dedicado aqui al maridaje, al recetario. Ya basta. Busco algo diferente.

Busco formas, colores, presentaciones. Busco el culmen de la perfección, rozar lo absurdo, investigar hasta el último poro de una lima que expulsa ese maravilloso aceite esencial, tener en mis manos tartracina, trabajar la glucosa, experimentar con otras tantas cosas que desde luego, aun me quedan grandes. Os necesito para continuar con ésto. Necesito un mentor desinteresado, y lo necesito ya.

martes, 2 de agosto de 2011

Gajes del oficio

Llega un día en el que te miras al espejo y dices... Hoy me voy a comer el mundo.
Vas a ver a un par de cocineros para pedirles trabajo, unos chicos de fiar; confías ciégamente en ellos, y darías todo por trabajar a su lado.

Ese día, cuando te atreves a ir a mendigar trabajo a un restaurante de lujo, confías también en tí misma, y piensas que podrás con lo que te echen.

Pero llega el día en el que un servicio ligéramente movidito hace que pierdas los nervios y la razón.

Ayer volví a caer del cielo.
Supongamos que toda la gente de tu alrededor te apoya, tienes un grupo consolidado de amigos que dice lo que sea con tal de que tengas una sonrisa en la boca.
¿Qué pasa? Que cuando te lo crees y te das el golpe, dificilmente puedes levantarte.

Lo se, lo se, me marché de casa con 17 años a una ciudad desconocida, a vivir sola y desamparada, a meter mil horas en cocinas, a dejarme la piel en cada plancha y en cada sartén. Pero lo hice por un sueño. También quise abandonar.

Lo se, estuve pringando como puta por rastrojo durante cuatro meses en una cocina en condiciones inhumanas, sacando cada día lo mejor de mi, pero lo cierto es que hacia el final, ya no lo hacía.

Lo se, hice mil llamadas, mandé mil mensajes para poder mover ésto, para dar a conocer el trabajo que había implicado Diano's Cook. Pero quería que ciertas personas se diesen cuenta de mi existencia.

Lo se, me he pasado meses haciendo recetas diarias y posteandolas: recetas fáciles, complicadas, patrocinadas, largas, cortas, con receta, sin ella... Pero lo hice para acaparar la máxima atención.

Me lo he currado, si, pero es lo mínimo que podía hacer dándoseme las oportunidades que se me han dado y queriendo como quiero, llegar a la cima.

Ayer habría roto cualquier espejo o cristal que reflejase quien soy. No era capaz de mirarme a la cara.
En medio del servicio, cuando ya era tarde para actuar, reparé en que el tomate que debía usar en la ensalada pedida, tenía más mucor que pasta mojada de hace dos semanas.
¿Lo peor? Anteayer ya lo había visto, pero como pude salvar trozos que estaban bien, lo olvidé. Imperdonable.

Aun recuerdo aquellos dos días en Kikara. El primero, mi primer sábado trabajando alli. Un revolcón de los buenos... El comandero lleno de menus que llevaba mi partida. Estaba sola. Y no supe pedir ayuda, porque quería enfrentarme sola.
Por mucho que me dijeron después, no escuché nada. Se que cualquier otro lo habría conseguido en mi lugar. Para mi no es una excusa llevar solo tres días en una cocina...

Aquel otro día, con un servicio de los de taparse el ano, me di cuenta con la comanda correspondiente a ese plato, que la crema de calabaza había fermentado. Coño, éso tuvo solución, la cámara estaba al lado, ¡podía reponerlo! Pero cuando la cámara correspondiente está en una planta cuyo acceso es mediante un ascensor que tarda 5 minutos en bajar, no te puedes permitir el hecho de quedarte en la mierda.


En fin, que un error lo tiene cualquiera si, pero siempre lo he dicho, yo no soy cualquiera, y trabajo en base a la perfección, porque es lo mínimo a lo que aspiro.
Cara de ajo, si, pero muy exigente.

Mi jefe me vitoreó un día, pero llegué a casa llorando. Para mi, lo que había hecho no era digno de vitoreo, si no de castigo. Ésa es la razón por la que ayer estuve a escasos momentos de despedirme.

Mi conclusión al respecto es que cómo me va a contratar un restaurante de lujo si no soy capaz de llegar a la mitad del camino a la perfección...

jueves, 28 de julio de 2011

Hamburguesa de regreso y re-promesa

"Hamburguesa con la mezcla tradicional de carne de mi madre, mermelada de cebolla al vino, mozarela derretida y patata en dos cocciones, para que se deshaga en la boca.
Volver a la cocina me ha hecho volver a cocinar también en casa, y volver a ser la que era...
Parece mentira cómo puede cambiar a una persona estar tanto tiempo alejada de lo que verdaderamente le gusta hacer...
"

Con este texto presentaba mi hamburguesa a los seguidores en facebook. No es ninguna maravilla, y en general, no se sale de ningún parámetro para decir que es espectacular o extraordinaria. No lo es, pero si lo es lo que implica.

Cuando trabajaba, y de ésto me he ido dando cuenta segun ha ido pasando el tiempo, era una persona completamente diferente. Estaba todo el día riendo, salía, bailaba, me relacionaba... Las cosas me importaban.

Todos los acontecimientos que se han ido sucediendo desde entonces, las carencias y el hecho de no pisar más de dos días seguidos una cocina profesional ha hecho que poco a poco me fuese hundiendo en la "porca miseria".

Cuando acepté este trabajo sabía perfectamente que no era lo que deseaba con todas mis fuerzas, ya que he repetido una y otra vez que desde antes de venir a Madrid sabía cuál era el único y certero restaurante en el que quería trabajar. No ha habido suerte, pero algo muy gordo tiene que pasar para que me rinda con éso.

Mientras le apetece dejar de ignorarme, hay que irse haciendo camino, volver a cogerle el tranquillo a las mierdas, los servicios, las comandas, etc.
En el momento en el que pisé esta cocina supe que tenía que volver ahora o sería demasiado tarde, aunque quizá nunca lo sea.

"Cuando miré sus ojos y los vi tan vacíos... Alli donde miraba, un día hubo ilusión y amor por la cocina. Ahora podía asegurar que no había nada. Se reía sin ganas. Pasaba día tras día evitando pensar en todo lo que se le venía alrededor.
Había llegado al punto sin retorno en que odiaba lo que más había amado... La cocina"

Asi que desde hoy... Queda reinaugurado el blog, mis recetas, mis ganas de cocinar y de vivir y... Diana Legido :)

Bienvenida...

miércoles, 27 de julio de 2011

Re-vuelta

Muy buenas tardes, queridos amigos y amigas.

Hace más de un año, cuando empecé con el blog, me prometí a mi misma que no lo dejaría por nada. Pero las cosas se han ido poniendo cada vez peores para poder continuar, desde el Arizona y hasta el día de hoy. Todo son excusas, claro, porque al final podemos sacar tiempo de quitarnos otras cosas.

Esta experiencia que he vivido, estos seis meses desde Enero, todo el empeño, las entrevistas con proveedores, los caterings... Todo me ha hecho madurar como cocinera y persona en un ámbito un poco más solitario y diferente. Pero ha merecido la pena.

Estos meses he estado esperando. Esperando a marcharme de Bilbao para poder empezar de nuevo en Madrid.
Durante todo el mes que llevo aqui y ya desde antes, desde que conocí su cocina, he tenido claro que no quería trabajar con nadie que no fuese "él".

Las cosas se han torcido cada vez más, y me he acabado dando cuenta de que quizá, para llegar alli, primero tenga que alcanzar un nivel superior, asi que no dudé en aceptar varias cosillas que han ido viniendo por el camino.

Una vez situada dentro, como él mismo me dijo, todo es mucho más fácil.
Ahora se que no tengo que rendirme con ésto como no me rendí con el Etxanobe, que tengo que luchar hasta que llegue el momento en que me acepte entre sus filas y se cumpla uno de mis sueños.

Mientras, ayer volvía a los fogones, tras la nefasta experiencia en otro restaurante de por aqui, esta vez en el Bistró Ramses. Parece que pasaré una temporada entre sus paredes.
En medio del servicio fui consciente de que hasta el jefe más horrible del mundo, el que más te haya podido fastidiar, te ha enseñado algo.
Mi estancia en Kikara fue de mal en peor; no podía aguantar ni la presión ni la organización nula que alli había.

Pero ayer, en un golpe de mierda en el servicio, miré la partida... Paré... Y limpié y ordené. Pude ver a Bruno tras de mi diciendo: lo más importante es que todo esté limpio y ordenado para que puedas trabajar en paz.
Bruno me enseñó a luchar, a seguir aunque la mierda te cubriese, a ser limpia y ordenada, a que la bayeta me ocupase siempre una de mis manos, a que la perfección nunca se alcanza, que nunca es suficiente.

Quizá hay cosas que solo se ven cuando te marchas y olvidas otras que anulaban las primeras... Que siempre hay algo bueno en cada persona... y solo tenemos que encontrarlo.

Dado que ahora no me veo con tiempo, hasta que ésto se normalice un poco, para hacer platos, os iré contando mis experiencias restaurantiles hasta donde pueda para manteneros al corriente y que no os olvidéis.

Solo deciros que mi vuelta fue esplendorosa, sentí como me completaba, como me llenaba y me sentía totalmente bien. Todos estos meses separada parcialmente de la cocina han sido horribles, necesitaba de verdad un golpe de mierda servicil para volver a ser quien soy de verdad.

Bienvenida de nuevo, Diana :)

martes, 5 de julio de 2011

Despedida momentanea

Mis queridos Dianoscookeros, tenemos una noticia fatídica. Los que soleis entrar, ya os habréis dado cuenta de que, o hemos muerto, o hemos dejado de comer. Ninguna de las dos opciones es correcta. Creíamos que iba a ser más rápido, pero nuestro traslado a Madrid ha conllevado la pérdida de internet indefinidamente. Éso quiere decir que durante no sabemos cuanto tiempo no podremos atender el blog. A estas alturas entendemos que todos os habeis olvidado de nosotros, pero nosotros no lo hemos hecho con vosotros. Esperamos poder volver pronto cargados de noticias. Un saludo muy grande.

miércoles, 29 de junio de 2011

Huevo de rey, Calle zúñiga 21, Valladolid


Con Jesus Romero encabezando la gerencia, este gastrobar-restaurante es uno de los que más puntos Dianeros se lleva en Valladolid.


Antes de reservar, me convencí a mi misma para hacer las cosas bien: me acerqué por alli para conocer en persona a Jesus y conversar sobre el local y los menús.



El lugar cuenta con dos espacios totalmente diferentes: por un lado el gastrobar, en el que se puede degustar el menú "cucurril", el cual consta de tres platos muy bien presentados y elaborados, y platos sueltos, y por el otro el restaurante: un lugar íntimo y cómodo en el que pasar una gran velada con buena música y un servicio impoluto.


Si ha habido un lugar en general que me haya sorprendido positivamente, éste ha sido el Huevo de rey. La verdad es que hasta conocer a Jesus no había oído hablar de él, pero aun no entiendo por qué.


Con 71 euros raspaditos hemos comido dos personas para una semana. En la cuenta, un menu cucurril y un degus.


El menú degustación consta de 7 platos, entre los cuales hoy se encontraban:

  • Carpacio de boletus edulis y foie acompañado de unas tostas de pan (riquísimas, por cierto).
    Este plato ha hecho las delicias de mi paladar y me ha hecho adorar al cocinero nada más empezar ya que, para los que no me conozcais, amo el foie.
  • Ensalada de berenjena, calabacín, pimiento, bonito y tomate.
    La mezcla es un apuesta ganadora, más aun si la mezclas con una vinagreta suave y rica.
  • Mollejitas con langostinos y jengibre.
    El primer contacto con las
  • mollejas en mi vida y no ha podido ser mejor, con la compañía de estos macruros nadadores que tan simpáticos me parecen. Lo único que retiraría de este plato es el jengibre, ya que le aporta un toque demasiado fuerte que colapsa el paladar y cubre el sabor del resto de ingredientes.
  • Bacalao a baja temperatura sobre arroz negro y pilpil ligero y miel de trufa blanca
    Cabe decir que el bacalao, tras tres años viéndolo hasta en la sopa (¿zurrukutuna?) me tiene un poco asqueada, aunque este en concreto estaba en el punto exacto de cocción, con su melosidad característica. Lo que descarto del plato es, en cualquier caso, el arroz negro que yacía sobre la salsa, muy bien montado, en forma de disco, pero demasiado "hecho un pegote"
  • Sorbete de maracuya con coulis de frutas del bosque
    Pongo mi mano en el fuego y seguramente como en tantas otras ocasiones, acabe incinerada y con un muñón, pero juraría que el camarero aqui patinó de mala manera. Nos presentó el plato como un sorbete de maracuya con coulis de fruta de la pasión, lo cual, hasta donde yo se, es la misma fruta, y del mismo color, y desde luego no sabe a frambuesa. En cualquier caso, una buena elección para asentar el estómago y enjuagar la boca para pasar del pescado a la carne, aunque para mi gusto demasiado ácido.
  • Carrillera de cerdo con garbanzos fritos y shiitake
    Claro que si, con un plato con shiitake, ¿cómo no van a conquistarme? La carrillera es una de las mejores que he probado: perfectamente blanda en su interior, pero consistente en su exterior, lo que quiere decir que eres tu quien la corta y no viene ya desmigada y hecha un churro "de fábrica", como en muchos lugares.
    El shiitake le aportaba un toque impresionantemente acertado, mientras que los garbanzos, cuyo sabor me recordó bastante al de los churros de las ferias, quizá porque no estoy acostumbrada a comerlos, me desagradó bastante.
    En cualquier caso, la temperatura con la que me sirvieron el plato distaba en menos de tres grados a la de evaporación de la carrillera (estoy segura de que a tres grados más habría implosionado, convirtiéndose en polvo, fuego o aire), lo cual está estupendo, aunque mi paladar, lengua y labios dicen lo contrario por estar acostumbrada a comer todo frío.
  • Como postre, una degustación de postres consistente en un bicocho de café con helado de chocolate sobre caramelo líquido, leche aireada sobre mousse de chocolate, brownie blanco con trufa y sorbete de cerezas con gelatina de ron, zanahoria confitada y sobre sopa de coco
Lo que más me sorprendió del servicio de sala fue que entre plato y plato (cada uno de los siete, no se como al camarero no le dió un ataque de caspa), te pasan un recoge migas.
Además, al principio de la comida te dan a elegir entre pan castellano o de chapata, te decantan el agua (lo cual me ha dejado a cuadros, por cierto) y te dejan catar el vino antes de servírtelo (en copa diferente a la que será la tuya).
Con cada cambio de plato, te cambian los cubiertos, lo cual se hace ya en muy pocos sitios (todo esto último en general) Me hacían los ojos chiribitas de la emoción.


Si tienes 40 euros en el bolsillo te ruego que vayas a este restaurante en el que la vanguardia y el ambiente más acogedor e íntimo se funden en un único lugar (en todos los sentidos).







martes, 28 de junio de 2011

Restaurante passerella, Alameda Urquijo 30, Bilbao


 Y aqui os presento, amigos míos, la última crítica de un restaurante vizcaíno, al menos por el momento.

Llega un poco tarde, lo se, pero tengo cien cosas pendientes y no me pongo a ello, prefiero los aros, porque en las orejas me molesta cualquier cosa, y más si me cuelgo de ellas posts, que pesan.
Este restaurante para mi es uno de los importantes en Bilbao ya que fue el primero al que fui allá por mayo de hace 3 añitos.
La primera vez que estuve en Bilbao, mirando las escuelas de hostelería, mi prima me dio un garbeo por su noche también, la cual empezó aqui mismo.
No podía irme de alli sin asistir al espectáculo gastronómico que brindan una última vez, la tercera (una por año, fíjate).

Además aprovechamos para degustar un menu nuevo que han sacado, por el que con 11 euros comes un plato (de ración bien decente), tu bebida, y un postre. La variedad de opciones es bastante amplia, y la verdad es que merece la pena.

Mi acompañante comió una ensalada enorme, mientras que yo me decanté por una pizza de jamón.

Estaréis pensando lo mismo que yo: menuda mierda de crítica, porque ni siquiera me acuerdo del nombre de los platos. Ahora, os digo una cosa, comí el menú porque andaba muy muy ajustada de pasta (solo tenía espaguetis en casa), pero comer a la carta es muy asequible también, en el caso de que no vayas a gastarte tres días después 400 euros en mudarte a Madrid (no creo que sea el caso).
De postre, éso si me acuerdo, profiteroles. Dos unidades, ¡pero de qué tamaño!, los más grandes que he visto en mi vida. Rellenos de una crema de mantequilla y nata y bañados con un chocolate con leche denso que hizo las delicias de nuestros paladares.
Acabé ballenata total y totalmente conforme con la experiencia, una vez más.

Por si os interesa, en el mismo restaurante tenéis dos conceptos diferentes: el de abajo, más en plan rápido, y el de arriba, más relajado. Se encuentra en una de las bocas de las afamadas galerías de Urquijo, conocidísimas en Bilbao por sus bares de fiesta. Desde arriba puedes asomarte a la ventana y, si te tiras por ella, lo que puedes acabar haciendo de beber un par de botellas de lambrusco, estas de lleno en la noche bilbaína.

Altamente recomendable.



lunes, 27 de junio de 2011

Milhojas de calabacín, berenjena, tomate y cerdo con salsa de pimiento rojo, recortes verduriles y cerdiles.

 Cuando miro este plato veo en él un espíritu de lucha, unas ganas tremendas y una Diano regenerada.

Este año ha sido uno de los más duros, y he dado mil giros al blog y a mi propia vida; el ejemplo más claro es mi marcha de Bilbao, lugar en el que durante estos tres años tuve claro que anidaría y echaría raices por mucho tiempo. Pero aun con todo ésto, siempre he conservado algo, para mi lo más importante: no el camino, sino la dirección. ¿Y cuál es mi dirección? Llegar a trabajar con los grandes, aprender de ellos y un día, ser grande.

El otro día, como ya sabéis, estuve haciendo un servicio con mi compi culinario, para mi uno de los grandes, Oscar Galandum. Entre los platos que preparamos estaba una especie de éste, con algunos cambios.


El título ya casi lo desvela por completo: capas de berenjena, calabacín, tomate y carne de cerdo coronados por un poco de mozzarella y semillas de amapola.
La salsa no es más que una cebolla y un pimiento pochaditos y triturados. Y el picadillo de verduras... Lo que ha sobrado de ponerlo bonito jaja.

Mi marcha de Bilbao supone una nueva etapa, empezar de cero en Madrid y currármelo aun más, pero creo y se que va a merecer la pena.
En breves me veréis por alli repartiendo curriculums como una descosida, aun sabiendo que solo hay un restaurante al que realmente quiero ir... Deseadme suerte, pero no la necesito... Necesito rezar a Satan xD

domingo, 26 de junio de 2011

Stage con Oscar Galandum

Llámalo stage o llámalo un servicio, pero fue igual de intenso.
Ayer se celebraba en La fuente de los Ángeles, Villanubla, Valladolid, un evento en el que 100 médicos vallisoletanos nos agradaron con su presencia.

Por este motivo tuve el placer de cumplir uno de mis "sueños" culinarios y trabajar mano a mano con Oscar Galandum; afamado cocinero Vallisoletano, que lleva a sus espaldas un larguísimo curriculum entre el que destacan colaboraciones con los mismísimos Paco Roncero y Darío Barrio.

Óscar no solo me brindó la oportunidad de trabajar en su cocina, sino que además pude retornar a los fogones tras casi 5 meses de abstinencia que me estaban matando lentamente.

No veo mejor manera de volver bloggilmente hablando que hablándoos de ésto, ya que para mi supone otro logro más en mi corta carrera, desde aquel momento en el que me vi emplatando mano a mano con mi querido Fernando Canales.

Bien es cierto que sabía ésto desde hace mucho tiempo, y estaba verdaderamente aterrada, ya que para mi, Oscar es uno de los grandes y respetables, y no quería decepcionarle.

Cuando, montando los 100 salmorejos le pidió a un camarero que se pusiese a emplatar, me extrañó. Pero lo que siguió después, aparte de causarme un shock entre miedo y emoción que abarcaba la extensión del caserío, me dejó seca.
"Y Diana, tu conmigo a dar el servicio"
Habían entrado mesas aparte de ésos 100 y necesitaba un colego cocinil. Me eligió a mi.

Recuerdo el momento en el que desapareció del mundo y me quedé solísima ante un revuelto. La camarera volvió y me dijo "el cliente se ha quedado flipando con la presentación", pero éso fue después de que el mismo Oscar me guiñase un ojo con mirada de complicidad (situada en su ojo abierto, claro).

La experiencia, irrepetible, pero ya haré yo para que se repita. Inolvidable seguro, y una promesa firme de que vuelvo a los fogones en menos de un mes, clarísimamente.

lunes, 20 de junio de 2011

Risas en la cocina (II)

Todos hemos oído las expresiones "me importa un rábano/pimiento/pepino", "se te va la olla", "estas empanado", "estoy de mala leche/uva", "estar en el ajo", "de guindas a brevas", "vete a freir morcillas/espárragos", "le falta un hervor", "se le ha pasado el arroz", "ganarse los garbanzos", "me van a dar las uvas", "es pan comido", "estas como un fideo", "es quien corta el bacalao", "le saqué las castañas del fuego".

Pero claro, tiene más gracia cuando estás en una cocina, cortando pimiento y alguien te dice...
"¡Oye, voy a subir al almacén!"
"¡Me importa un pimiento!"

En fin, son cosas que, hasta que no las vives, no puedes concebir su infinita jocosidad.

Como por ejemplo que palabras clave como "mil" "taquilla" "mi tía" o "me da igual" te provoquen tal ataque irrisorio que no te permitan mantenerte erguido.
Los primeros días en el Kikara fueron grandiosos.
"¿Dónde guardo ésto?"
"En mi taquilla"

"¿Puedes, o llamo a mi tía para que te ayude?"

"Se acabo de seccionar la mano, he perdido tres dedos de la mano y once del pie"
"Medá-iguál"

"Preparaos para dar mil, mil, mil"

Pero sin duda el día más gracioso de todos fue cuando estábamos buscando a una de las cocineras:
"¿Dónde está?"
"En mi taquilla" (mirada de complicidad)

Otro de los grandes momentos de mi jefe, lo digo con esa hoja concreta de la agenda delante, fue hacerme apuntar "Hacer velo de trufa con aita Bruno". Ésto no parece ser muy divertido, ya que viviendo en el País Vasco, es normal que mi jefe usase palabras en Euskera... Lamentablemente hay que admitir que era brasileño, lo cual le daba un toque cuando menos, entretenido al asunto.
Por ejemplo, un día, de fiesta, se puso a contarme una historia que acabó en portugués, en lo cual no reparó hasta que otra presente, también brasileña, le llamó la atención... Sinceramente, no se si fue porque no le estaba escuchando, o porque le entendía igual, pero no me había dado cuenta.

Cuando no se podía hablar durante el servicio porque el tamaño venil de mi jefe se incrementaba notablemente, recuerdo haber inventado un idioma de signos con mi compañera para momentos de crisis, véase "mete dos de chipis al micro", todo a base de signos con las manos.

Una vez, solos mi jefe y yo en la cocina, se me quejó, alegando que toda "la mierda", o sea, todos los pedidos, le estaban llegando a él. Cuando de repente entró una mesa VIP de 10, que pidieron 6 raciones de pochas, 2 arroces, 1 huevo y 1 crema, un total de 10 elaboraciones de mi partida. Y yo no estaba en entremetier, es decir, que pidieron mis primeros y mis segundos. SOLO. Si, toda la mierda, definitivamente, iba para él.

La crema de Grana Padano era un plato que salía bastante, asi que al final avabaron llamándome, aparte de codorniz, champi (por el gorro), fish chef y Diana (ésto nunca lo entendí), Diano Padano. De hecho, al leer las comandas, me pedían Diano Padanos, lo cual impedía mi pleno rendimiento servicial entre continuas risas. Asi tengo yo los abdominales, parezco una enferma que se pasa el día en el gimnasio... Entre éso y el biceps, nacido a base de montar claras y nata a mano...

Algo que carecía completamente de sentido alli es que por las noches nos quedábamos solos dos de nosotros. Mi partida y la de pastelería, con dos platos cada una, estaban juntas, por lo que yo me encargaba de ellas cuando la de pastelería libraba (siempre que estaba sola con mi otro compañero). Mientras, mi compañero, en el otro extremo de la cocina, solo llevaba un plato.
Yo corría de un lado al otro y el otro se dedicaba a mirarme con cierto comicismo.
Si el pobre quería ayudarme... Pero ya sabéis, me gusta ser autosuficiente. Hasta el punto de que un día le dije: "Oye, te veo agobiado, ¿me pongo también en tu partida?"

Mientras preelaborábamos los ingredientes de las recetas, cada uno a lo suyo, nos gustaba canturrear, para darle un toque más alegre a la mañana. Titanic era una de mis preferidas, pero nunca olvidaré ésta:
"When the night has come
and the moon is the only light we see.
oh i wont be afraid
just as long as you stand
stand by ¡MIL!"
Y es que era cierto, una de cada tres palabras de jefe, sobre todo nada más abrir el Arizona, era mil. Y mirad que yo era exagerada eh... Pero hasta mil nunca he llegado, en todo caso solo hasta millones.

Risas en la cocina (I)


Cada noche, a las 11 en punto, desde que le cogí gustillo a ésto de llamar a los proveedores, y una vez corrió la bola de que la niña ésa era dura de pelar (ni con el cebollero, ni con la media luna, oye) y mantenía a todos en vereda, llamaba a mi querido proveedor de boirones.
Ante mi incredulidad, acabó pasándose un día por el Arizona cuando era jefa de partida para conocerme.
Cada noche alli era diferente: él era mi confesor. "¿Qué tal, Diana? ¿Qué necesitais hoy?"

Una camarera entró en la cocina y dijo que alguien me estaba buscando; un hombre mayor.
Un caballero de ojos azules entró en la cocina y me dijo: "¿sabes quién soy? ¿me reconoces?"
Era él.

Jamás olvidaré aquellas palabras "He venido a tomar algo aqui, y no podía desperdiciar la oportunidad de conocer personalmente a la chiquilla con la que hablo todas las noches. Qué jóven eres, y qué caracter... Se nota que has aprendido rápido"

Para mi, pocas cosas más gratificantes que ésa ocurrieron, aparte de la visita de Paul y Fernando, del Etxanobe.

Y es que parece que cuando pasa el tiempo, solo recuerdas lo muy bueno y lo muy malo.
Por suerte, yo llevaba una agenda con un pulpo infantil (empecé en Kikara con arroz de codornices y pulpo, en carta llevaba pulpo y cuando salía por las noches había mucho pulpo suelto por los bares) en la que apuntaba los grandes momentos que vivía.
Como no tenía relación con el mundo, era mi testamento. Mi cuaderno de vitácora.

Recuerdo con especial cariño a mi pastelera favorita. Ella era capaz de hacerme reir hasta con lagrimones incipientes. Y asi nos iba.

Un día, y digo bien, un día, se lo pasó entero haciendo "tostadas", la leche frita de toda la vida, vamos.
Por aquella época, por las noches solo vendíamos el menú degustación, en el que la cena se coronaba con este rico postre del que, personalmente, me ponía ciega en cuanto tenía oportunidad.
El menú degustación como menú exclusivo, suponía que ella y yo nos pasábamos todo el jueves y viernes entre crema pastelera y chipirones, llenando con ellos todas las gastronorms de España.

Tras esa romántica velada tostadil, se pasaba otra en lo que yo llamaba "la peluquería", cortando con tijeras los flecos que habían quedado tras la fritura. No puedo dejar de reírme al recordarlo.
Y tras éso, al menos en una ocasión, desaparecieron todas las bandejas porque el jefe las había tirado "Yo hago las tostadas para que me las tirea la basura, me ha contratado para éso"

Otra cosa divertida que tenía era que entre paseo arriba y abajo, aparte de acabar pesando 10 kg menos que al principio y tener un culete de vértigo, te solías encontrar con avezados camareros que te amenizaban la carrera.
Como aquella vez que le comenté a uno, que ya era más que colega, que iba a acabar desapareciendo de la faz de la tierra, entre no comer y pasarme todo el día subiendo y bajando.
"Pues tampoco estás tan delgada" (Ahora también, pero para los que no me conozcais físicamente, se me marcaban absolutamente todos los huesos que tengo)
Mi amiga agregó a ésto que yo era anoréxica: me miraba al espejo y él me veía gorda.
Hay que decir que él pesaba poco más que yo, estaba huesil total, por lo que hasta un palo de escoba le podría parecer gordo a su lado...

Un día, una vez vaciado de agua putrefacta el baño maría, volví a llenarlo, pero con tan mala suerte que se me olvidó cerrar el "pitorrín" por el que se vacía. Lo que ésto provocó fue una tremenda piscina digna de recordarse.
Lo que también se recordará fue mi frase: "¿pero ésto qué es, la cocina acuatica? ¿llamo a la sirenita para que venga a cocinar?"

jueves, 16 de junio de 2011

Canapé de revuelto jugosete de setas, champi a la hawaiana y gulas al ajillo

El otro día recordé, puestos a recordar, que parece que últimamente vivo más en el pasado que en el presente, que hace no mucho probé el mejor y peor revuelto setil de mi vida, todo en Valladolid. En unas circunstancias poco propicias, todo hay que decirlo, pero al fin y al cabo, paladarilmente hablando, digno de mención.

Teniendo una cajilla de gulas en casa, me pareció que para alimentar a tres personas, no era suficiente, asi que fui al mercado a visitar a mi buen amigo frutícola Joseba, de cuyo puesto me llamaron tremendamente la atención unas setas cardo (u ostra, como prefiráis) del tamaño de la palma de mi mano, y unos champiñones muy hermosos.

Asi que me pareció una buena idea hacer una especie de comida pinchil con champiñones, setas y gulas como protagonistas; un acierto lo mires por donde lo mires. Incluso haciendo el pino sobre unas manos llenas de llagas.

Total, que se me ocurrió que podía intentar hacer un revuelto de setas de la calidad de aquel primero que probé. Lo guardo con especial cariño en mi memoria, entre otras cosas de aquella semana, que aunque intensa, mereció la pena vivirla, ya que aprendí muchas cosas. A sopesar lo importante, entre otras.

Lo de los champiñones rellenos... Me faltó el tomate, éso es cierto, porque pretendía hacer una especie de hawaiana dentro del champiñón... Aun así estaban de vicio, y más aun el juguete que soltaron en el horno y que llenaron de porquería la bandeja, que ya está para tirar a los cochinos.

Quizá éste haya sido el último plato que cocine como tal en Bilbao, asi que tenía que ser digno del recuerdo de nuestros paladares... Y asi lo fue.

miércoles, 15 de junio de 2011

Huevo a baja temperatura sobre piperrada acompañado de un paquetito tricolor de morcilla, chorizo y patata y aceite de perejil.

Estoy aun perpleja por los increíbles resultados que ha dado este plato. ¡28 me gusta en FB! Está claro, está claro, os ha gustado!
Aparte de éso, rozamos los 200 fans en la nueva página. Ésto junto con los ánimos, ya por privados o por mensajes en mi muro y fotos que dejáis, hacen que cada día me ponga a cocinar con una sonrisa más grande. De hecho estoy barajando comprarme otra cara para hacer extensible mi sonrisa a las dos.

Además estamos por conseguir algo grande grande, detras de lo que llevamos mucho tiempo...

Es una buena época, desde luego... Pero bueno, vamos con la receta, porque al final me enrollo como diez persianas, y acabaré el post no habiéndoos contado nada.

Lo bueno que tiene es que es fácil de hacer, pero tiene una presencia excelente. ¿Que vais a manchar todo el menaje de vuestro hogar? Si. ¿Que vais a estar fregando hasta dentro de diez años? También. Pero solo si no sois un poco avispados. Yo solo os doy la receta; pensad vosotros, porque yo aun estoy fregando.

Por cierto, ésta receta cuenta con el patrocinio de Embutidos Ríos, asi que ya estáis contactando con ellos y comprando mil morcillas, porque están riquísimas, la verdad.

Ingredientes:
Patata
Morcilla Ríos
Chorizo
Pimiento rojo y verde
Cebolla
Perejil
Huevo

Elaboración:
Empezamos cortando en tiras todo lo que encontremos a nuestro paso: la cebolla y los dos pimientos. Lo ponemos a pochar a fuego suave y nos olvidamos de ello.

El chorizo, la morcilla y las patatas, las vamos a cortar en rectángulos (yo, que soy más fina langostina, he decidido cortarlo en otra figura geométrica cuyo nombre será a partir de ahora "X"). Freímos las patatillas, planchamos la morcilla y el chorizo. Todos esos aceites los vamos a ir reservando, para darle un toque especial al aceite de perejil

Para el aceite de perejil, el aceite de todo lo anterior frío, el perejil (solo las hojas) y una batidora de cuchillas potentes.

Para el huevo, bien fácil: lo envolvemos en film y lo cocemos casi sin levantar hervor para que quede babosete pero cocinado, que se deshaga en la boca.

La escuela de hostelería de Leioa, dos grandes años

Ésta de hoy va a ser la primera receta después de muchos post dedicados a "mi historia". Hace mucho tiempo decidí ir escribiendo cosas dignas del recuerdo, de mis inicios, de mis cagadillas, para que más adelante, en los malos momentos, pudiera leerlo y subirme el ánimo.

Asi que, como ando melancólica, encontrando notitas de entonces y de ahora, actualizando agendas en las que tengo apuntadas muchas cosas que me iban pasando... Y antes de que pasen al olvido, he preferido plasmarlas aqui, para que otros puedan vivirlas también.

Ayer recibí un email especialmente emotivo de parte de una vieja amiga, y digo así... Nunca lo fuimos, pero durante los últimos meses en la escuela, fue uno de mis grandes apoyos.

Si tuviera que elegir cuatro profesores a los que agradecer... No se, todo; que haya podido seguir, y que lo haya hecho con las mismas ganas que al principio, serían, sin dudar: Iñaki, que se desvivió por enseñarme todo lo que quise y más sobre pastelería, Marta y Regina, que fueron los apoyos personales más grandes el último año de la escuela y por supuesto Maren, que estuvo desde el primer momento del blog, en aquel concurso al que me presenté y sobre todo, fue el que me escupió el día que le dije que no podía más y que iba a dejarlo. Nada como un buen escupitajo (cláramente hablo de palabras escupitajiles tales como "¿¡estás tonta!?") a tiempo...

Cada uno, cada persona que ha cruzado mi vida cocinil, desde luego ha tenido un papel más que importante, porque yo lo he querido asi. Cada uno me ha aportado algo, desde el que peor se ha portado conmigo, hasta el que mejor.

Recuerdo aquel día que una profesora sustituta, casi a final de curso y delante de toda la clase me dijo: "A principio de curso estuvimos hablando todos los profesores y dijimos que no ibas a dar el callo. Ahora tengo que tragarme mis palabras"

Sin duda los más grandes momentos en la escuela fueron los dos últimos meses, ya que me sentía como en casa y hacía de todo, incluso tenía ideas propias.

Ver el bautizo de un pulpo, con todo el cariño. A mi profesora Regina, duchándolo ventosa por ventosa hasta que quedó digno de foto... Le faltaba un trajecito de comunión, y listo. Bueno, o de bautizo, vaya salto he pegado de repente...

Aquellas mañanas que no tenía clase teórica y entraba al obrador con Iñaki a pastelear como nunca.
Se me metió entre ceja y ceja hacer la maldita gioconda, y ahí que la hice, y cada miércoles por la tarde, alli estaba... Aquellos días de 12 horas en la escuela que me sabían a poco... La pasión que le pone ése hombre, te contagia.

Recuerdo aquel primer examen de pastelería... Saqué un seis. Fui la única que aprobé, la nota más alta. No me dejó repetirlo, pero le prometí que mejoraría. Y asi lo hice. Me dejé la carne en cada momento.

Como uno de los peores momentos en el obrador, recuerdo cuando me pusieron con un chavalín de primero de restauración, su primera vez por alli, y delegué en él lo más simple.
Iñaki vino loquísimo a pocos minutos del servicio porque había salido todo mal. Me metió tales gritos que se me saltaron las lágrimas.
Lo cierto es que me va lo dificil. Cuando en primero, recién llegada, todo el mundo me hablaba de él, me contaba unas mierdas increíbles. Y chico, yo decidí conquistarle. Sabía que era uno de los más duros de la escuela, y también que era uno de los que más sabía. No lo dudé dos veces: tenía que sacar las mejores notas. Cuando llegué, odiaba la pastelería, pero el primer día, el del sermón, cambiaron las tornas.
Lo vi como un reto, y cuando algo es un reto, es lo primero que trato de conseguir.

Pero sigamos en mi salto lagrimil. El caso es que argumenté que le había dicho cómo hacerlo, que se lo había intentado arreglar y que no había tenido más tiempo porque yo había hecho el resto de elaboraciones...
Y él fue quien me otorgó el primer "me da igual".
"Tu eres la que más sabe de los dos, asi que tienes que hacer que salga el plato. Todo lo demás da igual. ¿O es que vas a salir y decirle al cliente que es que tu compañero nosequé?"
En ese momento se me abrieron los ojos. Comprendí una gran lección. Lo que pasara en la cocina era indiferente, el plato tenía que salir igual.

Luego, aparte de mi jefe en el restaurante, pero éso fue más tarde, mi profesor de salsero en segundo fue quien más me inculcó la limpieza "un trapito por aqui" (incluyendo un movimiento de brazo parecido al de la canción del verano, pero sin música)..
Al final de curso me ponía una bayeta en cada esquina de la partida, me daba igual, el rollo bayetil era mío, y si alguien tocaba mi bayeta, le mordía. Era mía, ¡MÍA! ¿vale?
Y también me mostró que la rapidez cuenta: "El reloj es el que manda" "Eh, vamos".

Como anécdota os contaré que un día teníamos ajo en láminas en aceite que estaba ya un poco... chuchurrío... y decidí hacer una brunoise fina fina con ello... Tras cinco horas con la puntilla, cuando chorreaba aceite hasta por los calcetines, vino y me dijo "¿No sabes cortar, o qué te pasa? Esto es una mierda, hasta mi abuela, que no ha estudiado cocina, sabe hacerlo mejor."
Mi compañero de partida bajó a los cuartos fríos, metió a la máquina cienmil dientes pelados, los trajo unos de dos centímetros, otros de un milímetro, y el profesor le dijo "Muy bien, ¿ves, Diana? Él si sabe cortar" La carcajada que vino después, nunca la entendió, pero en fin, era por no cortarme las venas y meterme el ajo intravenoso.

Otra anécdota muy divertida sucedió en buffet.
Me tocó carne parrilla, entrecotte. Tenía que hacer la cruz famosa, la reja, o como leches queráis llamarlo. Yo solo se que las verjas de mi casa de Valladolid son iguales a ese dibujo.
Pero nada, que yo lo intentaba mil veces, y en mi cabeza no venían las instrucciones para hacer el dibujo. Mi profesor se desesperó... Hasta hizo él los 30 primeros filetes. Entonces lo entendí: había que girarlo en perpendicular. Aquel día acabé siendo la ama de las pinzas filetiles y la parrilla.

Ése hombre era adorable. Empezó enseñándome en el cuarto frío de verduras, donde cogía las gastronorms y metía galletas a la mesa para que nos calláramos, y acabó girando entrecottes conmigo en la parrilla.
Me gusta su forma de ser: te escupe, pero luego está ahí. Te grita, pero mientras, te ayuda, y luego te dice "bien hecho". Ése es el sistema ganador si no tienes fuerzas para seguir. Aunque las ostias tipo "eres una mierda de cocinero y no sirves de nada, ptuá (escupitajo con moco)", siempre están bien en su justa medida.

Lo que me hizo cambiar de idea acerca de la cocina y de la escuela en si misma, fue Maren. Un día descubrí que aun siendo la que mejores notas sacaba en la teoría, en la práctica sabía poca cosa.
Tenía tanto miedo a hacer mierda, que no hacía nada. Entonces decidí ir a por todas, liarla parda.
Me metía en todo, hacía de todo. Todo mal, por supuesto, pero lo hacía. Y a la próxima, cuando del error, hubiese aprendido, entonces ya haría bien.
Las cosas eran así, pero me costó perder el miedo a equivocarme, supongo que por las ganas de ser la mejor. Y sigo teniéndolas. De éso y de que un día, alguien importante, no Adriá, ni su tía, sino un cocinero al que yo respete y admire de verdad me diga "Diana, me encanta tu plato"

Mis queridos profesores... Gracias, gracias a vosotros, a mis compañeros, a ésos dos maravillosos años en los que vi cumplida una parte de mi sueño... La primera :)