miércoles, 15 de junio de 2011

La escuela de hostelería de Leioa, dos grandes años

Ésta de hoy va a ser la primera receta después de muchos post dedicados a "mi historia". Hace mucho tiempo decidí ir escribiendo cosas dignas del recuerdo, de mis inicios, de mis cagadillas, para que más adelante, en los malos momentos, pudiera leerlo y subirme el ánimo.

Asi que, como ando melancólica, encontrando notitas de entonces y de ahora, actualizando agendas en las que tengo apuntadas muchas cosas que me iban pasando... Y antes de que pasen al olvido, he preferido plasmarlas aqui, para que otros puedan vivirlas también.

Ayer recibí un email especialmente emotivo de parte de una vieja amiga, y digo así... Nunca lo fuimos, pero durante los últimos meses en la escuela, fue uno de mis grandes apoyos.

Si tuviera que elegir cuatro profesores a los que agradecer... No se, todo; que haya podido seguir, y que lo haya hecho con las mismas ganas que al principio, serían, sin dudar: Iñaki, que se desvivió por enseñarme todo lo que quise y más sobre pastelería, Marta y Regina, que fueron los apoyos personales más grandes el último año de la escuela y por supuesto Maren, que estuvo desde el primer momento del blog, en aquel concurso al que me presenté y sobre todo, fue el que me escupió el día que le dije que no podía más y que iba a dejarlo. Nada como un buen escupitajo (cláramente hablo de palabras escupitajiles tales como "¿¡estás tonta!?") a tiempo...

Cada uno, cada persona que ha cruzado mi vida cocinil, desde luego ha tenido un papel más que importante, porque yo lo he querido asi. Cada uno me ha aportado algo, desde el que peor se ha portado conmigo, hasta el que mejor.

Recuerdo aquel día que una profesora sustituta, casi a final de curso y delante de toda la clase me dijo: "A principio de curso estuvimos hablando todos los profesores y dijimos que no ibas a dar el callo. Ahora tengo que tragarme mis palabras"

Sin duda los más grandes momentos en la escuela fueron los dos últimos meses, ya que me sentía como en casa y hacía de todo, incluso tenía ideas propias.

Ver el bautizo de un pulpo, con todo el cariño. A mi profesora Regina, duchándolo ventosa por ventosa hasta que quedó digno de foto... Le faltaba un trajecito de comunión, y listo. Bueno, o de bautizo, vaya salto he pegado de repente...

Aquellas mañanas que no tenía clase teórica y entraba al obrador con Iñaki a pastelear como nunca.
Se me metió entre ceja y ceja hacer la maldita gioconda, y ahí que la hice, y cada miércoles por la tarde, alli estaba... Aquellos días de 12 horas en la escuela que me sabían a poco... La pasión que le pone ése hombre, te contagia.

Recuerdo aquel primer examen de pastelería... Saqué un seis. Fui la única que aprobé, la nota más alta. No me dejó repetirlo, pero le prometí que mejoraría. Y asi lo hice. Me dejé la carne en cada momento.

Como uno de los peores momentos en el obrador, recuerdo cuando me pusieron con un chavalín de primero de restauración, su primera vez por alli, y delegué en él lo más simple.
Iñaki vino loquísimo a pocos minutos del servicio porque había salido todo mal. Me metió tales gritos que se me saltaron las lágrimas.
Lo cierto es que me va lo dificil. Cuando en primero, recién llegada, todo el mundo me hablaba de él, me contaba unas mierdas increíbles. Y chico, yo decidí conquistarle. Sabía que era uno de los más duros de la escuela, y también que era uno de los que más sabía. No lo dudé dos veces: tenía que sacar las mejores notas. Cuando llegué, odiaba la pastelería, pero el primer día, el del sermón, cambiaron las tornas.
Lo vi como un reto, y cuando algo es un reto, es lo primero que trato de conseguir.

Pero sigamos en mi salto lagrimil. El caso es que argumenté que le había dicho cómo hacerlo, que se lo había intentado arreglar y que no había tenido más tiempo porque yo había hecho el resto de elaboraciones...
Y él fue quien me otorgó el primer "me da igual".
"Tu eres la que más sabe de los dos, asi que tienes que hacer que salga el plato. Todo lo demás da igual. ¿O es que vas a salir y decirle al cliente que es que tu compañero nosequé?"
En ese momento se me abrieron los ojos. Comprendí una gran lección. Lo que pasara en la cocina era indiferente, el plato tenía que salir igual.

Luego, aparte de mi jefe en el restaurante, pero éso fue más tarde, mi profesor de salsero en segundo fue quien más me inculcó la limpieza "un trapito por aqui" (incluyendo un movimiento de brazo parecido al de la canción del verano, pero sin música)..
Al final de curso me ponía una bayeta en cada esquina de la partida, me daba igual, el rollo bayetil era mío, y si alguien tocaba mi bayeta, le mordía. Era mía, ¡MÍA! ¿vale?
Y también me mostró que la rapidez cuenta: "El reloj es el que manda" "Eh, vamos".

Como anécdota os contaré que un día teníamos ajo en láminas en aceite que estaba ya un poco... chuchurrío... y decidí hacer una brunoise fina fina con ello... Tras cinco horas con la puntilla, cuando chorreaba aceite hasta por los calcetines, vino y me dijo "¿No sabes cortar, o qué te pasa? Esto es una mierda, hasta mi abuela, que no ha estudiado cocina, sabe hacerlo mejor."
Mi compañero de partida bajó a los cuartos fríos, metió a la máquina cienmil dientes pelados, los trajo unos de dos centímetros, otros de un milímetro, y el profesor le dijo "Muy bien, ¿ves, Diana? Él si sabe cortar" La carcajada que vino después, nunca la entendió, pero en fin, era por no cortarme las venas y meterme el ajo intravenoso.

Otra anécdota muy divertida sucedió en buffet.
Me tocó carne parrilla, entrecotte. Tenía que hacer la cruz famosa, la reja, o como leches queráis llamarlo. Yo solo se que las verjas de mi casa de Valladolid son iguales a ese dibujo.
Pero nada, que yo lo intentaba mil veces, y en mi cabeza no venían las instrucciones para hacer el dibujo. Mi profesor se desesperó... Hasta hizo él los 30 primeros filetes. Entonces lo entendí: había que girarlo en perpendicular. Aquel día acabé siendo la ama de las pinzas filetiles y la parrilla.

Ése hombre era adorable. Empezó enseñándome en el cuarto frío de verduras, donde cogía las gastronorms y metía galletas a la mesa para que nos calláramos, y acabó girando entrecottes conmigo en la parrilla.
Me gusta su forma de ser: te escupe, pero luego está ahí. Te grita, pero mientras, te ayuda, y luego te dice "bien hecho". Ése es el sistema ganador si no tienes fuerzas para seguir. Aunque las ostias tipo "eres una mierda de cocinero y no sirves de nada, ptuá (escupitajo con moco)", siempre están bien en su justa medida.

Lo que me hizo cambiar de idea acerca de la cocina y de la escuela en si misma, fue Maren. Un día descubrí que aun siendo la que mejores notas sacaba en la teoría, en la práctica sabía poca cosa.
Tenía tanto miedo a hacer mierda, que no hacía nada. Entonces decidí ir a por todas, liarla parda.
Me metía en todo, hacía de todo. Todo mal, por supuesto, pero lo hacía. Y a la próxima, cuando del error, hubiese aprendido, entonces ya haría bien.
Las cosas eran así, pero me costó perder el miedo a equivocarme, supongo que por las ganas de ser la mejor. Y sigo teniéndolas. De éso y de que un día, alguien importante, no Adriá, ni su tía, sino un cocinero al que yo respete y admire de verdad me diga "Diana, me encanta tu plato"

Mis queridos profesores... Gracias, gracias a vosotros, a mis compañeros, a ésos dos maravillosos años en los que vi cumplida una parte de mi sueño... La primera :)

3 comentarios:

  1. bua diana me ha encantado!! qe recuerdos me a traido todo esto. me he partido el culo en la parte de josu xD!!
    tienes qe contar mas cosillas de estas de risa de la escuela, qe ya lo tengo muy olvidado.
    espero qe todo te vaya bien guapa!! un besoo!
    Olaia

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  2. No te creas, que yo he tenido que hacer un montón de memoria... Tenía alguna cosilla apuntada por ahí, pero cómo olvidar a Iosu jajaja
    Un beso :)

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  3. jooo diana de mayor quiero ser como tu, de verdad!
    eres mi ejemplo a seguir... y he de decirte que yo también tengo bayetas hasta detrás de las orejas :D
    Sara

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