miércoles, 18 de mayo de 2011

La cocina profesional en la gente ajena a ella

Hace unos días, en mi afamado estudio del café, descubrí que los granos de éste son las semillas de un fruto de similares características estéticas (manicura, peinado, etc) a la cereza.

Mucha es la gente que dice que los niños de hoy piensan que los huevos y la leche vienen de Eroski; no tienen ni idea de que en realidad salen de las partes más pudendas de gallinas y vacas.
Así pues, y dado que me percaté de mi propia ignorancia sobre la procedencia de ciertos ingredientes, me plantee hacer una encuesta a gente ajena a este mundillo culinario para poder elucubrar cuánto saben sobre ciertos temas.

Es de todos conocido que, mientras te ahondas en las temibles aguas del conocimiento, vas dejando atrás a los pobres humanos que ignoran que la remolacha del azúcar no es la misma que ésa morada que usamos en las ensaladas (yo, por ejemplo). Y es que, no os pongáis tristes, porque lo interesante de ésto es darse cuenta de que no se saben las cosas, para poder ponerte a aprender.

Lo más fastidiado del asunto es que, cuando tienes que poner en común lo que sabes, tus experiencias o en este caso, por ejemplo, una receta, te ves en la tesitura de explicar un tema ignorando por completo el nivel de conocimiento de tu interlocutor.
¿Qué quiere decir ésto? Que, o bien le vas a tratar de tonto, o bien no va a entender "un clavel". Y es que en el tema del aprendizaje... Hay mucho de lo que hablar.

Vamos a ir explicando una por una las diez preguntas que se proponían en la encuesta. Las personas que han participado son lo más parecido que he podido encontrar a ignorantes culinarios, es decir, por lo menos ninguno de ellos se dedica a la cocina, ni tienen título de cocineros. Vamos allá.


1. Los granos de café ¿de dónde salen?
Casi todos han sabido más o menos por dónde les daba el aire: venía de una planta, era el fruto de algo, de un árbol del café... Incluso alguno se ha coronado diciendo que proviene del cafeto. 

En esta pregunta todos han sido bastante breves, porque tampoco había mucho más de donde sacar, pero una aclaración: uno de los participantes dijo que era el fruto de la planta. No lo es. Es la semilla de ese fruto, cuidado ahí.
Efectivamente y en parte, todos teníais razón; proviene de la planta de café o cafeto, un arbusto o pequeño árbol de África y Asia del que nacen, como os adelantaba al principio del post, una especie de cerezas cuyo hueso o semilla es el grano de café en si mismo. 
Para conseguir esa infusión que en tantas charlas moja nuestros labios y garganta, hay que tostarlos y triturarlos, para después infusionarlos. 
Crudos no es que no se puedan infusionar, de hecho al principio de los tiempos se tomaba así... Pero es súmamente amargo. 



2. ¿Qué es el kataifi? ¿Y el panko?

Creo que la pregunta más difícil y cuya respuesta ha sido más enrevesada, por antonomasia, ha sido esta. 
En la mayor parte de los casos solo he podido leer "ni idea"s, lo cual por otra parte es normal, ya que en nuestra cultura, tanto el uno como el otro son absolutos desconocidos. Aun así, algun avezado cocineril se ha arriesgado y se ha quedado muy cerca de la respuesta:
El Kataifi, una pasta hermana de la philo pero cortada en fideos finos finos (¿fineos?), tiene su origen en Grecia, y se utiliza como reboce para elaboraciones indistintamente saladas o dulces, ya que no tiene un sabor que tienda concretamente a ninguno de los dos. Ésto hace que tenga infinitas posibilidades, pudiendo hacer... Cualquier cosa que podamos llegar a imaginar. 
La técnica culinaria que utilizaríamos sería fritura o asado al horno, ya que, aunque parezcan fideos espaguetiles, reitero que es pasta philo, que nada tiene que ver.
Yo la descubrí en un langostino rebozado en kataifi, de Darío Barrio.


El panko, como bien decía una de nuestras participantes, es un local recientemente abierto por Aitor Elizegi, del cual podéis encontrar la crítica o llámalo ekis de su inauguración aquí (en mi propio blog, por supuesto xD).
Pero no, no me refería a éso. Solo una persona lo ha acertado. 
Se trata de un pan rallado japonés que lleva leche en su composición y del cual sólo se utiliza la miga. Hay que decir que no solo se diferencia en el color y el sabor, si no que además es de mayor tamaño; no está tan picado como el otro. 
Podríamos decir que son pequeñas miguitas de miga de pan, como diría mi profesor de inglés, para los amigos (vamos, que esta descripción no la podéis poner en un texto para el tribunal constitucional, pero si para explicárselo a un colego.)


3. Si os digo que blanqueéis una verdura ¿qué haríais?

Las respuestas a esta pregunta entre los que no sabían que contestar han sido de lo más hilarantes: desde coger una brocha y pintarlas de blanco, hasta darlas un baño en lejía. Luego también proponen quitarle la piel o lavarla.
Pero muchos de los participantes han acertado: consiste en sumergir un género, en este caso, verdura, en agua hirviente durante uno o dos minutos para después enfriarlo de inmediato para darle un toque de cocción sin que se pase y que conserve un color llamativo (las judías verdes son un buen ejemplo, las coles de hoja verde, etc).
Pero también es blanquear sumergir un género en agua fría y llevarlo a ebullición. Ésto se utiliza para despojos como los sesos o los riñones, "carnes" que huelen mal, para que pierdan el sabor y olor de, por ejemplo, la orina.


4. ¿Cómo se hace un caldo blanco? ¿Para qué sirve?

Aquí he reparado en que una vez más, en la cocina profesional y en la cocina casera se entienden las cosas con términos diferentes (como veíamos en el tema de la leche evaporada o condensada y la condensada azucarada).
Ha habido tres tipos de respuestas: o no se, o confundiéndolo con fondo blanco, o en un solo caso, acertando.
Yo se que desde que nacimos, y durante nuestro crecimiento junto a los fogones de nuestras madres, sobre todo en las provincias castellanas y en Madrid, que se podría decir que es un plato típico, siempre ha habido un caldo; el del cocido. Pero la denominación caldo, no se utiliza en cocina profesional como ese agua con sabor a ternera, cerdo y/o pollo, verduras, etc, que pasa una buena temporada reduciendo en el fuego. A eso se le llama fondo blanco


El fumet o fondo de pescado es otro agua, con aromas en este caso a pescado, que suele ser blanco ya que es más suave en sabor que el azul, y otras verduras, que suelen ser siempre las mismas, aunque en este caso se puede sustituir por perejil para darle un toque levemente aromático y que destaque el sabor a pescado.


El fondo oscuro es como el fondo blanco solo que los huesos del animal y las verduras se tuestan para aportarle color al resultado final, y por supuesto, un sabor diferente. 


En cuanto al tema debatido, que es a lo que estamos, el caldo blanco es una preparación que se utiliza para cocer verduras que se oxidan con facilidad, como pueden ser las alcachofas. Los ingredientes no son más que agua fría, zumo de limón y harina. Ya sabéis que el zumo de limón ejerce como antioxidante y la harina blanquea. Una vez cocido (se meten las alcachofas en el agua fría), se conserva en el líquido de cocción.
5. ¿Cuál es la temperatura (del aceite) a la que se fríe un elemento?

Aquí solo hay una respuesta válida: 180º
Está claro que nadie tiene en su casa un termómetro electrónico, y a no ser que queráis estar fregando mercurio el resto de vuestra vida, tampoco podéis meter en el aceite el mítico de la fiebre, pero hay que tener claro que el aceite tiene que estar muy caliente. No tiene que humear, pero al poner la mano encima, tiene que notarse caliente. Si la preparación a freir lleva huevo, siempre está el mítico truco de echar un poquito de huevo a ver cómo reacciona.
Algunos se han atrevido con temperaturas, pero os comentaré que 80º serviría en este caso para confitar el alimento, es decir, quedaría tierno, cocinado por dentro si, pero en ningún caso crujiente.


6. Si tienes que cocinar una carne, para que te quede jugosa en el interior y dorada por fuera… ¿Lo pones en la sartén caliente o fría?

Efectivamente, como muchos habéis dicho, sartén caliente. Si lo pones desde frío suelta todo su jugo y te queda como una suela de zapato con un leve sabor cárnico.


7. ¿Qué es el anisakis?

Un precioso bicho similar a los gusanos (un parásito) que se aloja en la tripita de los pescados, que es repugnante y que solo puede asesinarse previa congelación del pescado. A algunas personas les da alergia y, comer un pescado sin haber sido congelado antes, puede suponer su muerte. Cuidadín :)


8. Nombra tres bebidas espirituosas

Una bebida espirituosa es aquella que nace del destilado de productos del campo: frutas, cereales y demás (uva, caña de azúcar, trigo..) y que tiene un cierto contenido alcohólico. 
Si destilamos una lechuga, ¿sería una bebida espirituosa el resultado? Si la destilación tiene como resultado una bebida alcohólica, entonces si.


9. Nombra tres tipos de cafés (quedan excluidos el cortado, el con leche y el solo)

Aquí, quizá me he expresado yo mal, se han confundido las clases o variedades de cafe con las recetas de éstos, o sea, que error nuestro. Aun así muchos habéis entendido lo que queríamos decir y habéis superado la prueba. 
Ciertamente hay mil recetas de café, y las variedades con las que se hacen son arábica y robusta, aunque la que está reconocida como mejor es la arábica.


10. Si tuvieras que pochar una cebolla, es decir, cocinarla hasta que estuviese blandita y melosa, ¿cómo lo harías? Fuego alto o bajo, con mucho aceite, poco o ninguno, con agua, tapado o sin tapar… Paso por paso.

Nada, aquí ha sido imposible leer dos respuestas iguales, y es que cada uno lo hace como le sale un poco de la nariz. Pero oye, si la cebolla queda rica, ¡pues listo! Aunque eso si, quedará una cebolla rica... Pero no pochada.
Pochar significa cocinar un género en una pequeña cantidad de aceite, habiéndole añadido sal para que suelte sus jugos y tapado para que no se evaporen y se cocine en ellos mismos.




Ahora que he acabado con mi exposición kilométrica intentaré ir al traumatólogo, porque creo que necesito un tratamiento dedil inminente...
Pero antes de arreglarme los problemas dediles, quiero hacer un gran agradecimiento a la gente que dijo que iba a participar, y participó, porque se que tenéis vuestros trabajos y cosas (a diferencia de mi, que soy una lacra de la sociedad), y aun así habéis dejado un poco de lado vuestra vida para hacerme feliz XD
Al final ha sido una iniciativa con mucho más éxito del que esperaba ya que creí que mis únicos participantes iban a ser Ernestino y Ataulfo (mis dos osopeluches).
Infinito agradecimiento pues, a: Aaron Segura, Maider Lizarriturri, Mapache Feliz, Javi Pereira, Leire Unamunzaga, Raul Gómez, Marta Charro, David Cabrera, Patricia García, Cristina Juaneda, Amaia Regueras, Pilar Igual y Vanessa Álvarez.

Espero poder contar con vosotros y muchos más en próximas ediciones del cuestionario Dianero :)
¡¡¡Un saludo!!!

6 comentarios:

  1. bueno, 180º de aceite. yo dije 80 y 100, tampoco estaba tan equivocado...

    en cualquier caso, al final esto es como todo: para la gente que se dedica profesionalmente a esto, estas cosas las influyen. yo, si voy a hacer un algo en casa, me da igual que se llame fumet, caldo, fondo o agua ponzoñosa :P

    con esto no quiero despreciar la labor de aprendizaje y enseñanza, que conste.

    y para finalizar, decir que para orientar mejor tu blog y tus explicaciones, deberías plantearte a quiénes va dirigido: al público en general "ignorantes de cocina" o a expertos/semiexpertocuriosos.

    dependiendo de eso, deberás tratarles "como tontos" o hablar técnicamente. una u otra, pero las dos son incompatibles ;)

    pd: yo he elegido tratarles "como tontos", más que nada porque el primer tonto e ignorante, soy yo y porque es mejor que el que sabe, se salte partes a que el quqe no sabe se frustre porque no entiende nada y no vuelva :)

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  2. ole y requeteole....
    soy una ignorante en muchas cosas, pero que rica me queda la lasaña.....
    muy bien explicado todo.....
    eres la os...mejor....

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  3. Jijijijijiji, que desnivel he tenido eh??? he acertado pokillas pero de ellas, sólo yo he acertado una, jijijijiji.
    Cuantas cosas nos quedan siempre por aprender pero, gracias, por hacer que nos queden aún menos. Yo si trabajo bastantes horas pero ha merecido la pena estos 5 minutillos porque he sacado alguna sonrisa y además, me aporta muxos minutos de aprendizaje y distracción.
    Graciasssssssssssssssss!!!!!!!!!!!!

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  4. bueno ahora se varias cosas mas "jajaja" fue divertido e interesante teniendo en cuenta que no se cocinar.

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  5. Gracias por dar las respuestas! Aunque no me vaya a dedicar a la cocina profesionalmente, el saber no ocupa lugar...y aprender términos y técnicas de cocina me ayudará sin duda! ^^
    P.D.: Sigo diciendo que bebida más espiritual que el agua bendita, no hay... :P

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  6. Pues creo que se me olvido la sal al pochar la cebolla. ¡Qué cabeza la mia!

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